Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Войти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта Торт Святковий [Подольськ]

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.4858 кг
готової продукції, г
№105 Суфле
№001 Бісквіт (основний)
№063 Молочно-цукровий сироп
№061 Крем "Новий"
№062 Крем "Новий" шоколадний
№098 Сахаро-агаровий сироп
Сироп для промочкі (Під)
№104 Желе
№023 Повітряний
в натурі
в сухих речовинах
Зареєструватися99.85 —  40.7  64.6  —  —  41.9  35.0  11.6  6.3  200.1  199.7  
Масло вершкове несолоне84.0  26.5  —  —  37.8  34.9  —  —  —  —  99.2  83.4  
Меланж27.0  —  67.8  —  —  —  —  —  —  —  67.8  18.3  
вода—  —  —  —  —  —  9.9  31.5  13.4  —  54.8  —  
Борошно в/г85.5  —  33.0  —  —  —  —  —  —  —  33.0  28.2  
Зареєструватися12.0  —  —  30.9  —  —  —  —  —  —  30.9  3.7  
Патока крохмальна78.0  —  —  —  —  —  21.0  —  2.9  —  23.9  18.7  
Молоко незбиране згущене з цукром74.0  12.9  —  —  —  —  —  —  —  —  12.9  9.5  
Білок яєчний сирий12.0  7.5  —  —  —  —  —  —  —  2.4  9.9  1.2  
Крохмаль картопляний80.0  —  8.1  —  —  —  —  —  —  —  8.1  6.5  
Зареєструватися95.0  —  —  —  —  4.0  —  —  —  —  4.0  3.8  
Коньяк—  —  —  —  0.0710.2  —  1.6  —  —  1.871—  
Вино—  —  —  —  0.071—  —  1.6  —  —  1.671—  
Агар85.0  —  —  —  —  —  0.6  —  0.3  —  0.9  0.8  
Пудра ванільна99.85 —  —  —  0.3  0.3  —  —  —  0.0470.6470.647
Зареєструватися—  —  0.4  —  —  —  —  —  0.087—  0.487—  
Лимонна кислота98.0  0.4  —  —  —  —  —  —  0.058—  0.4580.457
Есенція цитрусова—  0.3  —  —  —  —  —  —  —  —  0.3  —  
Есенція ромова—  —  —  —  —  —  —  0.1  —  —  0.1  —  
Фарба харчова—  —  —  —  —  —  —  —  0.028—  0.028—  
Разом сировин на напівфабрикати47.6  150.0  95.5  38.24239.4  73.4  69.8  28.3738.747551.062374.904
Зареєструватися80.0  71.6  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
№063 Молочно-цукровий сироп73.0  —  —  —  45.8  44.9  —  —  —  —  —  —  
Разом сировин і напівфабрикату119.2  150.0  95.5  84.04284.3  73.4  69.8  28.3738.747—  —  
Вихід напівфабрикатів117.3  117.3  90.7  82.2  82.2  71.6  67.7  28.1  6.5  —  —  
Вихід напівфабрикатів в готової продукції113.68 113.68 —  79.67 79.67 —  65.58 27.2  6.32 —  —  
Вихід готової продукції71.85 349.07 
Вологість28.15%24.0 ±2.0%25.0 ±3.0%27.0 ±2.0%22.0 ±2.0%21.2 ±1.5%20.0 ±3.0%50.0%50.0 ±2.0%3.5 ±1.5%—  —  

Рецептури

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №023 Повітряний
  3. Приготовление - №104 Желе
  4. Приготовление - Сироп для промочкі (Під)
  5. Приготовление - №098 Сахаро-агаровий сироп
  6. Приготовление - №063 Молочно-цукровий сироп
  7. Приготовление - №001 Бісквіт (основний)
  8. Приготовление - №062 Крем "Новий" шоколадний
  9. Приготовление - №061 Крем "Новий"
  10. Приготовление - №105 Суфле
  11. Приготовление - Торт Святковий [Подольськ]
  12. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №023 Повітряний

    Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
    Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
    Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.

    Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.

  3. Приготовление - №104 Желе

    У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

    Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.

  4. Приготовление - Сироп для промочкі (Під)

  5. Приготовление - №098 Сахаро-агаровий сироп

    Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

  6. Приготовление - №063 Молочно-цукровий сироп

    В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

  7. Приготовление - №001 Бісквіт (основний)

    Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
    Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
    Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

    Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

  8. Приготовление - №062 Крем "Новий" шоколадний

    Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

  9. Приготовление - №061 Крем "Новий"

    Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

  10. Приготовление - №105 Суфле

    Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

    Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.

  11. Приготовление - Торт Святковий [Подольськ]

  12. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.