ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Святковий [Подольськ]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Святковий [Подольськ].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      №104 Желе

      У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

      Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.

      Зареєструватися

      №098 Сахаро-агаровий сироп

      Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

      Зареєструватися

      №001 Бісквіт (основний)

      Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
      Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
      Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

      Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

      Зареєструватися

      №061 Крем "Новий"

      Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

      Зареєструватися

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Святковий [Подольськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    №105 Суфле76,0234,0177,84234,0177,84
    №061 Крем "Новий"78,0164,0127,92164,0127,92
    №062 Крем "Новий" шоколадний78,8164,0129,23164,0129,23
    Сироп для промочкі (Під)50,0135,067,5135,067,5
    Зареєструватися
    №023 Повітряний96,513,012,5513,012,55
    Разом71,851000,0718,541000,0718,54
    Вихід71,851000,0718,541000,0718,54
    №105 Суфле
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 234 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0226,27190,0752,9544,48
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0110,1481,525,7719,07
    Білок яєчний сирий12,064,257,7115,031,8
    Лимонна кислота98,03,83,720,890,87
    Зареєструватися
    Разом75,811017,72771,57238,15180,55
    Втрати 1.5%11,572,71
    Вихід76,01000,0760,0234,0177,84

    Вологість 24.0 ±2.0%

    №061 Крем "Новий"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 164 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0459,46385,9575,3563,29
    Пудра ванільна99,854,074,060,670,67
    Вино0,860,14
    Коньяк0,860,14
    Разом77,931022,42796,74167,68130,67
    Втрати 2.1%16,742,75
    Вихід78,01000,0780,0164,0127,92

    Вологість 22.0 ±2.0%

    №062 Крем "Новий" шоколадний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 164 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0424,53356,6169,6258,48
    Какао-порошок95,048,2245,817,917,51
    Пудра ванільна99,853,763,750,620,62
    Коньяк1,940,32
    Разом78,551024,68804,92168,05132,0
    Втрати 2.1%16,922,77
    Вихід78,81000,0788,0164,0129,23

    Вологість 21.2 ±1.5%

    №001 Бісквіт (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 234 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85347,11346,5981,2281,1
    Борошно в/г85,5281,16240,3965,7956,25
    Крохмаль картопляний80,069,4255,5416,2412,99
    Есенція3,470,81
    Разом62,421279,69798,72299,44186,89
    Втрати 6.1%48,7211,39
    Вихід75,01000,0750,0234,0175,5

    Вологість 25.0 ±3.0%

    №063 Молочно-цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 180.96 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8661,627,39
    Разом71,451053,3752,58190,61136,19
    Втрати 3.0%22,584,09
    Вихід73,01000,0730,0180,96132,1

    Вологість 27.0 ±2.0%

    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 142.91 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Патока крохмальна78,0292,66228,2741,8232,62
    вода138,4319,78
    Агар85,08,166,941,170,99
    Разом80,01024,59819,67146,42117,13
    Втрати 2.4%19,672,8
    Вихід80,01000,0800,0142,91114,33

    Вологість 20.0 ±3.0%

    Сироп для промочкі (Під)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 135 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    вода465,3262,82
    Вино23,973,24
    Коньяк23,973,24
    Есенція ромова1,920,26
    Разом50,01031,92515,96139,3269,66
    Втрати 3.09%15,962,16
    Вихід50,01000,0500,0135,067,5
    №104 Желе
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 56 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85414,25413,6323,223,17
    Патока крохмальна78,0103,3480,615,794,52
    Агар85,010,348,790,580,49
    Есенція3,10,17
    Зареєструватися
    Фарба харчова1,00,056
    Разом50,01010,1505,0556,57628,3
    Втрати 1.0%5,050,3
    Вихід50,01000,0500,056,028,0

    Вологість 50.0 ±2.0%

    №023 Повітряний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 13 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Білок яєчний сирий12,0360,5443,264,690,56
    Пудра ванільна99,857,217,20,0940,094
    Разом76,021329,191010,4617,28413,134
    Втрати 4.5%45,460,584
    Вихід96,51000,0965,013,012,55

    Вологість 3.5 ±1.5%

    Зведена рецептура, k=1.031614
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0197,92166,25204,18171,51
    Меланж27,0135,3836,55139,6637,71
    вода109,26112,71
    Борошно в/г85,565,7956,2567,8758,03
    Зареєструватися
    Патока крохмальна78,047,6137,1449,1238,31
    Молоко незбиране згущене з цукром74,025,7719,0726,5819,67
    Білок яєчний сирий12,019,722,3720,342,44
    Крохмаль картопляний80,016,2412,9916,7513,4
    Зареєструватися
    Коньяк3,73,82
    Вино3,383,49
    Агар85,01,751,491,811,54
    Пудра ванільна99,851,381,381,421,42
    Зареєструватися
    Есенція0,981,01
    Есенція цитрусова0,60,62
    Есенція ромова0,260,27
    Фарба харчова0,0560,058
    Разом1099,656748,11134,418771,75
    Сумарні пофазні втрати 3.96%29,6
    Інші втрати 3.06%23,65
    Загальні втрати 6.9%53,25
    Вихід71,851000,0718,51000,0718,5
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №105 Суфле
    Вологість,%24.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %25.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %63.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %66.8
    №061 Крем "Новий"
    Вологість,%22.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %47.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %50.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.2
    №062 Крем "Новий" шоколадний
    Вологість,%21.2 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %49.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.6
    №001 Бісквіт (основний)
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %57.2
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.1
    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Вологість,%20.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %77.6
    Сироп для промочкі (Під)
    Вологість,%50.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %100.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %50.2
    №104 Желе
    Вологість,%50.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %47.5
    №023 Повітряний
    Вологість,%3.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %96.4
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г3.04.375
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г1821.583
     В тому числі:
      Рослинні жири, г0.2
      Молочний жир, г16.1
    Вуглеводи, г5013.6365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г42.5
      Полісахариди, г7.2
    Зола, г0.4
    Харчові волокна, г0.51.730
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг161.920.2800
     Тіамін, мг0.02.01.4
     Рибофлавін, мг0.17.01.6
    Зареєструватися
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.10.260
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг29.63.01000
     Магній, мг8.42.1400
     Натрій, мг33.5
     Фосфор, мг54.76.8800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.85.714
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.54.311
     Холестерин, мг114.7
    Інші нутрієнти
     Етанол, г0.2
     Сухий залишок какао-продуктів, %0.7
    Зареєструватися
     Масло какао, %0.1
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.7
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.4
     Жир, г17.8