_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Святковий [Подольськ]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Святковий [Подольськ].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Меланж
- вода
- Борошно в/г
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Білок яєчний сирий
- Крохмаль картопляний
- Зареєструватися
- Коньяк
- Вино
- Агар (E406)
- Пудра ванільна
- Зареєструватися
- Есенція
- Есенція цитрусова
- Есенція ромова
- Фарба харчова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№104 Желе
У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.
Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.
№098 Сахаро-агаровий сироп
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.
№001 Бісквіт (основний)
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
№061 Крем "Новий"
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Святковий [Подольськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№105 Суфле Вологість,% 24.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 25.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 62.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.5 №061 Крем "Новий" Вологість,% 22.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 47.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 50.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.2 №062 Крем "Новий" шоколадний Вологість,% 21.2 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.6 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №063 Молочно-цукровий сироп Вологість,% 27.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 72.1 №098 Сахаро-агаровий сироп Вологість,% 20.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 77.6 Сироп для промочкі (Під) Вологість,% 50.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 100.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.2 №104 Желе Вологість,% 50.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 47.5 №023 Повітряний Вологість,% 3.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.4 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 16280-2002 Агар харчовий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Білки, г 3.0 4 75 В тому числі: Зареєструватися Жири, г 18 21 83 В тому числі: Рослинні жири, г 0.2 Молочний жир, г 16.1 Зареєструватися Вуглеводи, г 50 14 365 В тому числі: Моно- і дисахариди, г 42.5 Зареєструватися Зола, г 0.4 Харчові волокна, г 0.5 2 30 Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 72.2 Вітамін а rae, мкг 161.9 20 800 Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.9 5 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.4 4 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 29.8 3 1000 Магній, мг 8.4 2 400 Натрій, мг 33.5 Фосфор, мг 54.8 7 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.8 6 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.5 4 11 Холестерин, мг 114.7 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.2 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.6 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 17.4 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.3 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.7 Жир, г 17.8
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№105 Суфле | 76,0 | 234,00 | 177,84 | 234,00 | 177,84 |
№061 Крем "Новий" | 78,0 | 164,00 | 127,92 | 164,00 | 127,92 |
№062 Крем "Новий" шоколадний | 78,8 | 164,00 | 129,23 | 164,00 | 129,23 |
Сироп для промочкі (Під) | 50,0 | 135,00 | 67,50 | 135,00 | 67,50 |
Зареєструватися | |||||
№023 Повітряний | 96,5 | 13,00 | 12,54 | 13,00 | 12,54 |
Разом | 71,9 | 1000,00 | 718,54 | 1000,00 | 718,54 |
Вихід | 71,9 | 1000,00 | 718,54 | 1000,00 | 718,54 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 234 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 52,95 | 44,48 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 25,77 | 19,07 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 15,03 | 1,80 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 0,89 | 0,87 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 238,15 | 180,55 |
Втрати 1.5% | 11,57 | 2,71 | |||
Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 234,00 | 177,84 |
Вологість 24.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 164 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 75,35 | 63,30 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,67 | 0,67 |
Вино | 0,86 | 0,14 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,14 | |||
Разом | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 167,68 | 130,67 |
Втрати 2.1% | 16,74 | 2,75 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 164,00 | 127,92 |
Вологість 22.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 164 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 69,62 | 58,48 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 7,91 | 7,51 |
Пудра ванільна | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,62 | 0,62 |
Коньяк | 1,94 | 0,32 | |||
Разом | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 168,05 | 132,01 |
Втрати 2.1% | 16,92 | 2,77 | |||
Вихід | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 164,00 | 129,23 |
Вологість 21.2 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 234 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 81,22 | 81,10 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 65,79 | 56,25 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 16,24 | 13,00 |
Есенція | 3,47 | 0,81 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 299,45 | 186,90 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 11,40 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 234,00 | 175,50 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 180.96 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 61,62 | 7,39 |
Разом | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 190,60 | 136,19 |
Втрати 3.0% | 22,58 | 4,09 | |||
Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 180,96 | 132,10 |
Вологість 27.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 142.91 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 41,82 | 32,62 |
Вода | 146,34 | 20,91 | |||
Вода (для замочування агар-агару) | 40,80 | 5,83 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 1,17 | 0,99 |
Разом | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 153,38 | 117,14 |
Втрати 2.4% | 19,67 | 2,81 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 142,91 | 114,32 |
Вологість 20.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 135 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
вода | 465,33 | 62,82 | |||
Вино | 23,97 | 3,24 | |||
Коньяк | 23,97 | 3,24 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,26 | |||
Разом | 50,0 | 1031,93 | 515,96 | 139,31 | 69,66 |
Втрати 3.09% | 15,96 | 2,16 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 135,00 | 67,50 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 56 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 23,20 | 23,16 |
Патока крохмальна | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 5,79 | 4,51 |
Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,58 | 0,49 |
Есенція | 3,10 | 0,17 | |||
Зареєструватися | |||||
Фарба харчова | 1,00 | 0,056 | |||
Разом | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 56,56 | 28,28 |
Втрати 1.0% | 5,04 | 0,28 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 56,00 | 28,00 |
Вологість 50.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 13 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 4,69 | 0,56 |
Пудра ванільна | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 0,094 | 0,094 |
Разом | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 17,28 | 13,14 |
Втрати 4.5% | 45,46 | 0,59 | |||
Вихід | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 13,00 | 12,54 |
Вологість 3.5 ±1.5%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 197,92 | 166,25 | 204,19 | 171,52 |
Меланж | 27,0 | 135,38 | 36,55 | 139,66 | 37,71 |
вода | 116,22 | 119,90 | |||
Борошно в/г | 85,5 | 65,79 | 56,25 | 67,88 | 58,03 |
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 47,61 | 37,14 | 49,12 | 38,31 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 25,77 | 19,07 | 26,59 | 19,68 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 19,72 | 2,37 | 20,35 | 2,44 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 16,24 | 13,00 | 16,76 | 13,41 |
Зареєструватися | |||||
Коньяк | 3,70 | 3,81 | |||
Вино | 3,38 | 3,48 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 1,75 | 1,48 | 1,80 | 1,53 |
Пудра ванільна | 99,85 | 1,38 | 1,38 | 1,42 | 1,42 |
Зареєструватися | |||||
Есенція | 0,99 | 1,02 | |||
Есенція цитрусова | 0,60 | 0,62 | |||
Есенція ромова | 0,26 | 0,27 | |||
Фарба харчова | 0,056 | 0,058 | |||
Вихід | 71,9 | 1000,00 | 718,54 | 1000,00 | 718,54 |