KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Святковий [Подольськ]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Святковий [Подольськ].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №104 Желе

      У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

      Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №098 Сахаро-агаровий сироп

      Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №001 Бісквіт (основний)

      Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
      Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
      Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

      Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №061 Крем "Новий"

      Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Святковий [Подольськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №105 Суфле76,0234,00177,84234,00177,84
    №061 Крем "Новий"78,0164,00127,92164,00127,92
    №062 Крем "Новий" шоколадний78,8164,00129,23164,00129,23
    Сироп для промочкі (Під)50,0135,0067,50135,0067,50
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №023 Повітряний96,513,0012,5413,0012,54
    Разом71,91000,00718,541000,00718,54
    Вихід71,91000,00718,541000,00718,54
    №105 Суфле
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 234 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0226,27190,0752,9544,48
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0110,1481,5025,7719,07
    Білок яєчний сирий12,064,257,7115,031,80
    Лимонна кислота (E330)98,03,803,720,890,87
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом75,81017,72771,57238,15180,55
    Втрати 1.5%11,572,71
    Вихід76,01000,00760,00234,00177,84

    Вологість 24.0 ±2.0%

    №061 Крем "Новий"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 164 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0459,46385,9575,3563,30
    Пудра ванільна99,854,074,060,670,67
    Вино0,860,14
    Коньяк0,860,14
    Разом77,91022,42796,74167,68130,67
    Втрати 2.1%16,742,75
    Вихід78,01000,00780,00164,00127,92

    Вологість 22.0 ±2.0%

    №062 Крем "Новий" шоколадний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 164 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0424,53356,6169,6258,48
    Какао-порошок [Скуріхін]95,048,2245,817,917,51
    Пудра ванільна99,853,763,750,620,62
    Коньяк1,940,32
    Разом78,61024,68804,92168,05132,01
    Втрати 2.1%16,922,77
    Вихід78,81000,00788,00164,00129,23

    Вологість 21.2 ±1.5%

    №001 Бісквіт (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 234 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85347,11346,5981,2281,10
    Борошно в/г85,5281,16240,3965,7956,25
    Крохмаль картопляний80,069,4255,5416,2413,00
    Есенція3,470,81
    Разом62,41279,69798,72299,45186,90
    Втрати 6.1%48,7211,40
    Вихід75,01000,00750,00234,00175,50

    Вологість 25.0 ±3.0%

    №063 Молочно-цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 180.96 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8661,627,39
    Разом71,41053,30752,58190,60136,19
    Втрати 3.0%22,584,09
    Вихід73,01000,00730,00180,96132,10

    Вологість 27.0 ±2.0%

    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 142.91 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0292,66228,2741,8232,62
    Вода146,3420,91
    Вода (для замочування агар-агару)40,805,83
    Агар (E406)85,08,166,941,170,99
    Разом76,41073,30819,67153,38117,14
    Втрати 2.4%19,672,81
    Вихід80,01000,00800,00142,91114,32

    Вологість 20.0 ±3.0%

    Сироп для промочкі (Під)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 135 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода465,3362,82
    Вино23,973,24
    Коньяк23,973,24
    Есенція ромова1,920,26
    Разом50,01031,93515,96139,3169,66
    Втрати 3.09%15,962,16
    Вихід50,01000,00500,00135,0067,50
    №104 Желе
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 56 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85414,25413,6323,2023,16
    Патока крохмальна78,0103,3480,615,794,51
    Агар (E406)85,010,348,790,580,49
    Есенція3,100,17
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фарба харчова1,000,056
    Разом50,01010,08505,0456,5628,28
    Втрати 1.0%5,040,28
    Вихід50,01000,00500,0056,0028,00

    Вологість 50.0 ±2.0%

    №023 Повітряний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 13 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білок яєчний сирий12,0360,5443,264,690,56
    Пудра ванільна99,857,217,200,0940,094
    Разом76,01329,191010,4617,2813,14
    Втрати 4.5%45,460,59
    Вихід96,51000,00965,0013,0012,54

    Вологість 3.5 ±1.5%

    Зведена рецептура, k=1.031678
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0197,92166,25204,19171,52
    Меланж27,0135,3836,55139,6637,71
    вода116,22119,90
    Борошно в/г85,565,7956,2567,8858,03
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,047,6137,1449,1238,31
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,025,7719,0726,5919,68
    Білок яєчний сирий12,019,722,3720,352,44
    Крохмаль картопляний80,016,2413,0016,7613,41
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Коньяк3,703,81
    Вино3,383,48
    Агар (E406)85,01,751,481,801,53
    Пудра ванільна99,851,381,381,421,42
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція0,991,02
    Есенція цитрусова0,600,62
    Есенція ромова0,260,27
    Фарба харчова0,0560,058
    Разом1106,59748,091141,65771,79
    Сумарні пофазні втрати 3.95%29,56
    Інші втрати 3.07%23,70
    Загальні втрати 6.9%53,25
    Вихід71,91000,00718,541000,00718,54
  9. Нормовані фізико-хімічні показники
    №105 Суфле
    Вологість,%24.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %25.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %62.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %66.5
    №061 Крем "Новий"
    Вологість,%22.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %47.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %50.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.2
    №062 Крем "Новий" шоколадний
    Вологість,%21.2 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %49.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.6
    №001 Бісквіт (основний)
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %57.2
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.1
    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Вологість,%20.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %77.6
    Сироп для промочкі (Під)
    Вологість,%50.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %100.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %50.2
    №104 Желе
    Вологість,%50.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %47.5
    №023 Повітряний
    Вологість,%3.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %96.4
  10. Стандарти
  11. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білки, г3.0475
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г182183
     В тому числі:
      Рослинні жири, г0.2
      Молочний жир, г16.1
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г5014365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г42.5
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Зола, г0.4
    Харчові волокна, г0.5230
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг72.2
     Вітамін а rae, мкг161.920800
     Тіамін, мг0.021.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.9518
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг0.4410
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг29.831000
     Магній, мг8.42400
     Натрій, мг33.5
     Фосфор, мг54.87800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.8614
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.5411
     Холестерин, мг114.7
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.2
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %0.6
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %17.4
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %1.3
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.7
     Жир, г17.8