ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Святковий [Подольськ]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
№105 Суфле76,0234,0177,84234,0177,84
№061 Крем "Новий"78,0164,0127,92164,0127,92
№062 Крем "Новий" шоколадний78,8164,0129,23164,0129,23
Сироп для промочкі (Під)50,0135,067,5135,067,5
Зареєструватися
№023 Повітряний96,513,012,5513,012,55
Разом71,851000,0718,541000,0718,54
Вихід71,851000,0718,541000,0718,54
№105 Суфле
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 234 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0226,27190,0752,9544,48
Молоко незбиране згущене з цукром74,0110,1481,525,7719,07
Білок яєчний сирий12,064,257,7115,031,8
Лимонна кислота98,03,83,720,890,87
Зареєструватися
Разом75,811017,72771,57238,15180,55
Втрати 1.5%11,572,71
Вихід76,01000,0760,0234,0177,84

Вологість 24.0 ±2.0%

№061 Крем "Новий"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 164 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0459,46385,9575,3563,29
Пудра ванільна99,854,074,060,670,67
Вино0,860,14
Коньяк0,860,14
Разом77,931022,42796,74167,68130,67
Втрати 2.1%16,742,75
Вихід78,01000,0780,0164,0127,92

Вологість 22.0 ±2.0%

№062 Крем "Новий" шоколадний
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 164 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0424,53356,6169,6258,48
Какао-порошок95,048,2245,817,917,51
Пудра ванільна99,853,763,750,620,62
Коньяк1,940,32
Разом78,551024,68804,92168,05132,0
Втрати 2.1%16,922,77
Вихід78,81000,0788,0164,0129,23

Вологість 21.2 ±1.5%

№001 Бісквіт (основний)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 234 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85347,11346,5981,2281,1
Борошно в/г85,5281,16240,3965,7956,25
Крохмаль картопляний80,069,4255,5416,2412,99
Есенція3,470,81
Разом62,421279,69798,72299,44186,89
Втрати 6.1%48,7211,39
Вихід75,01000,0750,0234,0175,5

Вологість 25.0 ±3.0%

№063 Молочно-цукровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 180.96 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8661,627,39
Разом71,451053,3752,58190,61136,19
Втрати 3.0%22,584,09
Вихід73,01000,0730,0180,96132,1

Вологість 27.0 ±2.0%

№098 Сахаро-агаровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 142.91 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна78,0292,66228,2741,8232,62
вода138,4319,78
Агар85,08,166,941,170,99
Разом80,01024,59819,67146,42117,13
Втрати 2.4%19,672,8
Вихід80,01000,0800,0142,91114,33

Вологість 20.0 ±3.0%

Сироп для промочкі (Під)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 135 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
вода465,3262,82
Вино23,973,24
Коньяк23,973,24
Есенція ромова1,920,26
Разом50,01031,92515,96139,3269,66
Втрати 3.09%15,962,16
Вихід50,01000,0500,0135,067,5
№104 Желе
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 56 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85414,25413,6323,223,17
Патока крохмальна78,0103,3480,615,794,52
Агар85,010,348,790,580,49
Есенція3,10,17
Зареєструватися
Фарба харчова1,00,056
Разом50,01010,1505,0556,57628,3
Втрати 1.0%5,050,3
Вихід50,01000,0500,056,028,0

Вологість 50.0 ±2.0%

№023 Повітряний
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 13 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Білок яєчний сирий12,0360,5443,264,690,56
Пудра ванільна99,857,217,20,0940,094
Разом76,021329,191010,4617,28413,134
Втрати 4.5%45,460,584
Вихід96,51000,0965,013,012,55

Вологість 3.5 ±1.5%

Зведена рецептура, k=1.031614
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0197,92166,25204,18171,51
Меланж27,0135,3836,55139,6637,71
вода109,26112,71
Борошно в/г85,565,7956,2567,8758,03
Зареєструватися
Патока крохмальна78,047,6137,1449,1238,31
Молоко незбиране згущене з цукром74,025,7719,0726,5819,67
Білок яєчний сирий12,019,722,3720,342,44
Крохмаль картопляний80,016,2412,9916,7513,4
Зареєструватися
Коньяк3,73,82
Вино3,383,49
Агар85,01,751,491,811,54
Пудра ванільна99,851,381,381,421,42
Зареєструватися
Есенція0,981,01
Есенція цитрусова0,60,62
Есенція ромова0,260,27
Фарба харчова0,0560,058
Разом1099,656748,11134,418771,75
Сумарні пофазні втрати 3.96%29,6
Інші втрати 3.06%23,65
Загальні втрати 6.9%53,25
Вихід71,851000,0718,51000,0718,5

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г3.04.375
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г1821.583
 В тому числі:
  Рослинні жири, г0.2
  Молочний жир, г16.1
Вуглеводи, г5013.6365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г42.5
  Полісахариди, г7.2
Зола, г0.4
Харчові волокна, г0.51.730
Органічні кислоти, г0.0
Вітаміни
 Вітамін а, мкг161.920.2800
 Тіамін, мг0.02.01.4
 Рибофлавін, мг0.17.01.6
Зареєструватися
 Ніацин, мг0.0
 Вітамін с, мг0.10.260
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг29.63.01000
 Магній, мг8.42.1400
 Натрій, мг33.5
 Фосфор, мг54.76.8800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг0.85.714
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.54.311
 Холестерин, мг114.7
Інші нутрієнти
 Етанол, г0.2
 Сухий залишок какао-продуктів, %0.7
Зареєструватися
 Масло какао, %0.1
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.7
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.4
 Жир, г17.8

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: цукор білий, масло вершкове несолоне, меланж, борошно в/г, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, патока або глюкозний сироп, молоко незбиране згущене з цукром, білок яєчний сирий, крохмаль картопляний, какао-порошок, коньяк, вино, загусник - агар, пудра ванільна, регулятор кислотності - лимонна кислота, есенція, есенція цитрусова, есенція ромова, фарба харчова.

Состав: цукор білий, масло вершкове несолоне, меланж, борошно в/г, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, патока або глюкозний сироп, молоко незбиране згущене з цукром, білок яєчний сирий, крохмаль картопляний, какао-порошок, коньяк, вино, загусник - E406, пудра ванільна, регулятор кислотності - E330, есенція, есенція цитрусова, есенція ромова, фарба харчова.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Святковий [Подольськ] використано наступне сировина:

Зареєструватися

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

Зареєструватися

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

Молоко незбиране згущене з цукром - ГОСТ 31688-2012;

Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;

Крохмаль картопляний - ГОСТ Р 53876-2010;

Зареєструватися

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Агар - ГОСТ 16280-2002;

Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Зареєструватися

Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Есенція цитрусова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Есенція ромова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Фарба харчова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Святковий [Подольськ]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Масло вершкове несолоне

84.0

20.41

17.14

0.5

0.1

82.5

16.84

0.8

0.16

748.0

152.67

Меланж

27.0

13.97

3.77

13.2

1.84

11.9

1.66

0.7

0.1

164.0

22.91

вода

11.27

Борошно в/г

85.5

6.79

5.81

10.24

0.7

1.09

0.07

69.69

4.73

334.0

22.68

Зареєструватися

Патока крохмальна

78.0

4.91

3.83

0.3

0.01

77.31

3.8

292.25

14.35

Молоко незбиране згущене з цукром

74.0

2.66

1.97

7.2

0.19

8.5

0.23

55.5

1.48

328.0

8.72

Білок яєчний сирий

12.0

2.03

0.24

10.49

0.21

0.94

0.02

45.0

0.91

Крохмаль картопляний

80.0

1.67

1.34

0.1

78.2

1.31

313.0

5.23

Зареєструватися

Коньяк

0.38

240.0

0.91

Вино

0.34

0.5

20.0

0.07

172.0

0.58

Агар

85.0

0.19

0.16

1.99

0.8

12.0

0.02

Пудра ванільна

99.85

0.14

0.14

99.8

0.14

399.2

0.56

Зареєструватися

Лимонна кислота

98.0

0.1

0.098

Есенція цитрусова

0.062

Есенція ромова

0.027

Фарба харчова

0.006

Итого

77.158

3.43

19.13

53.28

400.04

Выход в готовом изделии

71.85

3.0

18

50

370/1570

 

______________