ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Вітаємо [Ногинськ]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Вітаємо [Ногинськ].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      №104 Желе

      У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

      Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.

      Зареєструватися

      №095 Сироп для промочкі

      Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

      Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

      Зареєструватися

      №061 Крем "Новий"

      Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Вітаємо [Ногинськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    №061 Крем "Новий"78,0250,0195,0250,0195,0
    Повидло69,0195,0134,55195,0134,55
    №095 Сироп для промочкі50,0160,080,0160,080,0
    №104 Желе50,030,015,030,015,0
    Зареєструватися
    Разом70,121000,0701,151000,0701,15
    Вихід70,121000,0701,151000,0701,15
    №061 Крем "Новий"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 250 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0459,46385,95114,8796,49
    Пудра ванільна99,854,074,061,021,02
    Вино0,860,22
    Коньяк0,860,22
    Разом77,931022,42796,74255,62199,19
    Втрати 2.1%16,744,19
    Вихід78,01000,0780,0250,0195,0

    Вологість 22.0 ±2.0%

    №001 Бісквіт (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 350 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85347,11346,59121,49121,31
    Борошно в/г85,5281,16240,3998,4184,14
    Крохмаль картопляний80,069,4255,5424,319,44
    Есенція3,471,21
    Разом62,421279,69798,72447,9279,56
    Втрати 6.1%48,7217,06
    Вихід75,01000,0750,0350,0262,5

    Вологість 25.0 ±3.0%

    №095 Сироп для промочкі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 160 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85513,07512,382,0981,97
    Коньяк або вино десертне47,957,67
    Есенція ромова1,920,31
    Разом45,441127,32512,3180,3781,97
    Втрати 2.4%12,31,97
    Вихід50,01000,0500,0160,080,0

    Вологість 50.0 ±4.0%

    №063 Молочно-цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 139.29 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8647,435,69
    Разом71,451053,3752,58146,71104,82
    Втрати 3.0%22,583,14
    Вихід73,01000,0730,0139,29101,68

    Вологість 27.0 ±2.0%

    №104 Желе
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 30 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85414,25413,6312,4312,41
    Патока крохмальна78,0103,3480,613,12,42
    Агар85,010,348,790,310,26
    Есенція3,10,093
    Зареєструватися
    Фарба харчова1,00,03
    Разом50,01010,1505,0530,30515,151
    Втрати 1.0%5,050,151
    Вихід50,01000,0500,030,015,0

    Вологість 50.0 ±2.0%

    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 15 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85439,72439,066,66,59
    Борошно в/г85,5356,18304,535,344,57
    Крохмаль картопляний80,087,9570,361,321,06
    Есенція4,40,066
    Разом62,421621,131011,8324,31615,19
    Втрати 7.1%71,831,09
    Вихід94,01000,0940,015,014,1

    Вологість 6.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.033506
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Меланж27,0213,4857,64220,6359,57
    Повидло69,0195,0134,55201,53139,06
    Масло вершкове несолоне84,0114,8796,49118,7299,72
    Вода104,58108,08
    Зареєструватися
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,047,435,6949,025,88
    Крохмаль картопляний80,025,6220,526,4821,18
    Коньяк або вино десертне7,677,93
    Патока крохмальна78,03,12,423,22,5
    Зареєструватися
    Пудра ванільна99,851,021,021,051,05
    Агар85,00,310,260,320,27
    Есенція ромова0,310,32
    Вино0,220,23
    Зареєструватися
    Лимонна кислота98,00,0620,0610,0640,063
    Фарба харчова0,030,031
    Разом1140,932728,7511179,165753,153
    Сумарні пофазні втрати 3.78%27,551
    Інші втрати 3.24%24,402
    Загальні втрати 6.9%51,953
    Вихід70,121000,0701,21000,0701,2
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №061 Крем "Новий"
    Вологість,%22.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %47.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %50.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.2
    №001 Бісквіт (основний)
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %57.2
    №095 Сироп для промочкі
    Вологість,%50.0 ±4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %50.0
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.1
    №104 Желе
    Вологість,%50.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %47.5
    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Вологість,%6.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г4.05.375
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г1214.283
     В тому числі:
      Рослинні жири, г0.1
      Молочний жир, г9.3
    Вуглеводи, г5314.5365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г44.0
      Полісахариди, г8.8
    Зола, г0.3
    Харчові волокна, г0.41.330
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг128.916.1800
     Тіамін, мг0.02.71.4
     Рибофлавін, мг0.17.61.6
    Зареєструватися
     Вітамін с, мг0.10.160
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг22.32.21000
     Магній, мг5.01.2400
     Натрій, мг32.8
     Фосфор, мг57.97.2800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.85.514
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.32.511
     Холестерин, мг143.5
    Інші нутрієнти
     Етанол, г0.1
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.5
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.3
     Жир, г11.9