KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2024 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Вітаємо [Ногинськ]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2024 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
№061 Крем "Новий"78,0250,00195,00250,00195,00
Повидло69,0195,00134,55195,00134,55
№095 Сироп для промочкі50,0160,0080,00160,0080,00
№104 Желе50,030,0015,0030,0015,00
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом70,11000,00701,151000,00701,15
Вихід70,11000,00701,151000,00701,15
№061 Крем "Новий"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 250 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0459,46385,95114,8696,49
Пудра ванільна99,854,074,061,021,02
Вино0,860,22
Коньяк0,860,22
Разом77,91022,42796,74255,60199,19
Втрати 2.1%16,744,19
Вихід78,01000,00780,00250,00195,00

Вологість 22.0 ±2.0%

№001 Бісквіт (основний)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 350 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Цукровий пісок99,85347,11346,59121,49121,31
Борошно в/г85,5281,16240,3998,4184,14
Крохмаль картопляний80,069,4255,5424,3019,44
Есенція3,471,21
Разом62,41279,69798,72447,89279,55
Втрати 6.1%48,7217,05
Вихід75,01000,00750,00350,00262,50

Вологість 25.0 ±3.0%

№095 Сироп для промочкі
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 160 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Цукровий пісок99,85513,07512,3082,0981,97
Коньяк або вино десертне47,957,67
Есенція ромова1,920,31
Разом45,41127,32512,30180,3781,97
Втрати 2.4%12,301,97
Вихід50,01000,00500,00160,0080,00

Вологість 50.0 ±4.0%

№063 Молочно-цукровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 139.29 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8647,435,69
Разом71,41053,30752,58146,72104,83
Втрати 3.0%22,583,15
Вихід73,01000,00730,00139,29101,68

Вологість 27.0 ±2.0%

№104 Желе
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 30 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Цукровий пісок99,85414,25413,6312,4312,41
Патока крохмальна78,0103,3480,613,102,42
Агар (E406)85,010,348,790,310,26
Есенція3,100,093
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Фарба харчова1,000,030
Разом50,01010,08505,0430,3015,15
Втрати 1.0%5,040,15
Вихід50,01000,00500,0030,0015,00

Вологість 50.0 ±2.0%

№002 Крихітка бісквітна смажена
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 15 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Цукровий пісок99,85439,72439,066,606,59
Борошно в/г85,5356,18304,535,344,57
Крохмаль картопляний80,087,9570,361,321,06
Есенція4,400,066
Разом62,41621,131011,8324,3215,18
Втрати 7.1%71,831,08
Вихід94,01000,00940,0015,0014,10

Вологість 6.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.033462
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Меланж27,0213,4857,64220,6259,57
Повидло69,0195,00134,55201,53139,05
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0114,8696,49118,7199,72
Вода104,58108,08
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,047,435,6949,025,88
Крохмаль картопляний80,025,6220,4926,4721,18
Коньяк або вино десертне7,677,93
Патока крохмальна78,03,102,423,202,50
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Пудра ванільна99,851,021,021,051,05
Агар (E406)85,00,310,260,320,27
Есенція ромова0,310,32
Вино0,220,22
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Лимонна кислота (E330)98,00,0620,0610,0640,063
Фарба харчова0,0300,031
Разом1140,91728,731179,09753,11
Сумарні пофазні втрати 3.78%27,58
Інші втрати 3.24%24,38
Загальні втрати 6.9%51,96
Вихід70,11000,00701,151000,00701,15

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Білки, г4.0575
 В тому числі:
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Жири, г121483
 В тому числі:
  Рослинні жири, г0.1
  Молочний жир, г9.3
Вуглеводи, г5314365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г44.0
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Зола, г0.4
Харчові волокна, г0.4130
Вітаміни
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Бета-каротин, мкг42.0
 Вітамін а rae, мкг128.816800
 Тіамін, мг0.031.4
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Ніациновий еквівалент, мг1.1618
 Вітамін с, мг0.1060
 Вітамін е, мг0.4410
Мінерали макроелементи
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Кальцій, мг22.421000
 Магній, мг4.91400
 Натрій, мг32.7
 Фосфор, мг58.07800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг0.8614
Ліпіди
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.3311
 Холестерин, мг143.5
Інші нутрієнти
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Етанол, г0.1
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %9.8
 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.6
Фізико-хімічні показники
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Лактоза, г0.3
 Жир, г11.8

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Склад: цукор білий, меланж, повидло, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), вода, борошно в/г, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, крохмаль картопляний, коньяк або вино десертне, патока або глюкозний сироп, есенція, пудра ванільна, загусник - агар, есенція ромова, вино, коньяк, регулятор кислотності - лимонна кислота, фарба харчова.

Склад: цукор білий, меланж, повидло, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), вода, борошно в/г, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, крохмаль картопляний, коньяк або вино десертне, патока або глюкозний сироп, есенція, пудра ванільна, загусник - E406, есенція ромова, вино, коньяк, регулятор кислотності - E330, фарба харчова.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Вітаємо [Ногинськ] використано наступне сировина:

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Повидло - ГОСТ 32099-2013;

Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] - ГОСТ 32261-2013;

Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Молоко незбиране свіже мчж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Крохмаль картопляний - ГОСТ Р 53876-2010;

Коньяк або вино десертне - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Есенція ромова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Лимонна кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Фарба харчова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Вітаємо [Ногинськ]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, ккал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті
кДж/ккал

 

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Меланж

27.00

22.06

5.96

13.239

2.92

11.988

2.64

0.73

0.16

163.668

36.11

Повидло

69.00

20.15

13.91

0.40

0.080

65.30

13.16

250.00

50.38

Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]

84.00

11.87

9.97

0.50

0.060

82.50

9.79

0.80

0.090

748.00

88.79

Вода

10.81

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Молоко незбиране свіже мчж 3.2%

12.00

4.90

0.59

3.00

0.15

3.20

0.16

4.70

0.23

60.00

2.94

Крохмаль картопляний

80.00

2.65

2.12

0.10

78.20

2.07

313.00

8.29

Коньяк або вино десертне

0.79

98.00

0.77

Патока крохмальна

78.00

0.32

0.25

0.30

77.31

0.25

292.25

0.94

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Пудра ванільна

99.85

0.11

0.10

99.80

0.11

379.00

0.42

Агар (E406)

85.00

0.032

0.027

1.99

0.80

12.00

Есенція ромова

0.032

Вино

0.022

0.50

20.00

172.00

0.040

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Лимонна кислота (E330)

98.00

0.006

0.006

Фарба харчова

0.003

Разом c санітарними відходами

75.31

4.31

12.71

56.73

357.28

Вихід в готовому виробі

70.12

4.00

12.00

53.00

1410/​340

 

______________