ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Вітаємо [Ногинськ]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
№061 Крем "Новий"78,0250,0195,0250,0195,0
Повидло69,0195,0134,55195,0134,55
№095 Сироп для промочкі50,0160,080,0160,080,0
№104 Желе50,030,015,030,015,0
Зареєструватися
Разом70,121000,0701,151000,0701,15
Вихід70,121000,0701,151000,0701,15
№061 Крем "Новий"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 250 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0459,46385,95114,8796,49
Пудра ванільна99,854,074,061,021,02
Вино0,860,22
Коньяк0,860,22
Разом77,931022,42796,74255,62199,19
Втрати 2.1%16,744,19
Вихід78,01000,0780,0250,0195,0

Вологість 22.0 ±2.0%

№001 Бісквіт (основний)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 350 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85347,11346,59121,49121,31
Борошно в/г85,5281,16240,3998,4184,14
Крохмаль картопляний80,069,4255,5424,319,44
Есенція3,471,21
Разом62,421279,69798,72447,9279,56
Втрати 6.1%48,7217,06
Вихід75,01000,0750,0350,0262,5

Вологість 25.0 ±3.0%

№095 Сироп для промочкі
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 160 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85513,07512,382,0981,97
Коньяк або вино десертне47,957,67
Есенція ромова1,920,31
Разом45,441127,32512,3180,3781,97
Втрати 2.4%12,31,97
Вихід50,01000,0500,0160,080,0

Вологість 50.0 ±4.0%

№063 Молочно-цукровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 139.29 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8647,435,69
Разом71,451053,3752,58146,71104,82
Втрати 3.0%22,583,14
Вихід73,01000,0730,0139,29101,68

Вологість 27.0 ±2.0%

№104 Желе
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 30 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85414,25413,6312,4312,41
Патока крохмальна78,0103,3480,613,12,42
Агар85,010,348,790,310,26
Есенція3,10,093
Зареєструватися
Фарба харчова1,00,03
Разом50,01010,1505,0530,30515,151
Втрати 1.0%5,050,151
Вихід50,01000,0500,030,015,0

Вологість 50.0 ±2.0%

№002 Крихітка бісквітна смажена
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 15 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85439,72439,066,66,59
Борошно в/г85,5356,18304,535,344,57
Крохмаль картопляний80,087,9570,361,321,06
Есенція4,40,066
Разом62,421621,131011,8324,31615,19
Втрати 7.1%71,831,09
Вихід94,01000,0940,015,014,1

Вологість 6.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.033506
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Меланж27,0213,4857,64220,6359,57
Повидло69,0195,0134,55201,53139,06
Масло вершкове несолоне84,0114,8796,49118,7299,72
Вода104,58108,08
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,047,435,6949,025,88
Крохмаль картопляний80,025,6220,526,4821,18
Коньяк або вино десертне7,677,93
Патока крохмальна78,03,12,423,22,5
Зареєструватися
Пудра ванільна99,851,021,021,051,05
Агар85,00,310,260,320,27
Есенція ромова0,310,32
Вино0,220,23
Зареєструватися
Лимонна кислота98,00,0620,0610,0640,063
Фарба харчова0,030,031
Разом1140,932728,7511179,165753,153
Сумарні пофазні втрати 3.78%27,551
Інші втрати 3.24%24,402
Загальні втрати 6.9%51,953
Вихід70,121000,0701,21000,0701,2

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г4.05.375
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г1214.283
 В тому числі:
  Рослинні жири, г0.1
  Молочний жир, г9.3
Вуглеводи, г5314.5365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г44.0
  Полісахариди, г8.8
Зола, г0.3
Харчові волокна, г0.41.330
Вітаміни
 Вітамін а, мкг128.916.1800
 Тіамін, мг0.02.71.4
 Рибофлавін, мг0.17.61.6
Зареєструватися
 Вітамін с, мг0.10.160
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг22.32.21000
 Магній, мг5.01.2400
 Натрій, мг32.8
 Фосфор, мг57.97.2800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг0.85.514
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.32.511
 Холестерин, мг143.5
Інші нутрієнти
 Етанол, г0.1
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.5
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.3
 Жир, г11.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: цукор білий, меланж, повидло, масло вершкове несолоне, борошно в/г, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, крохмаль картопляний, коньяк або вино десертне, патока або глюкозний сироп, есенція, пудра ванільна, загусник - агар, есенція ромова, вино, коньяк, регулятор кислотності - лимонна кислота, фарба харчова.

Состав: цукор білий, меланж, повидло, масло вершкове несолоне, борошно в/г, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, крохмаль картопляний, коньяк або вино десертне, патока або глюкозний сироп, есенція, пудра ванільна, загусник - E406, есенція ромова, вино, коньяк, регулятор кислотності - E330, фарба харчова.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Вітаємо [Ногинськ] використано наступне сировина:

Зареєструватися

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Повидло - ГОСТ 32099-2013;

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Зареєструватися

Молоко незбиране свіже мчж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Крохмаль картопляний - ГОСТ Р 53876-2010;

Коньяк або вино десертне - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

Зареєструватися

Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Агар - ГОСТ 16280-2002;

Есенція ромова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Зареєструватися

Лимонна кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Фарба харчова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Вітаємо [Ногинськ]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Меланж

27.0

22.07

5.96

13.2

2.91

11.9

2.63

0.7

0.15

164.0

36.19

Повидло

69.0

20.15

13.9

0.4

0.08

65.3

13.16

250.0

50.38

Масло вершкове несолоне

84.0

11.88

9.98

0.5

0.06

82.5

9.8

0.8

0.1

748.0

88.86

Вода

10.81

Зареєструватися

Молоко незбиране свіже мчж 3.2%

12.0

4.9

0.59

3.0

0.15

3.2

0.16

4.7

0.23

60.0

2.94

Крохмаль картопляний

80.0

2.65

2.12

0.1

78.2

2.07

313.0

8.29

Коньяк або вино десертне

0.8

98.0

0.78

Патока крохмальна

78.0

0.32

0.25

0.3

77.31

0.25

292.25

0.94

Зареєструватися

Пудра ванільна

99.85

0.1

0.1

99.8

0.1

399.2

0.4

Агар

85.0

0.032

0.027

1.99

0.8

12.0

Есенція ромова

0.032

Вино

0.023

0.5

20.0

172.0

0.04

Зареєструватися

Лимонна кислота

98.0

0.006

0.006

Фарба харчова

0.003

Итого

75.323

4.3

12.71

56.72

357.43

Выход в готовом изделии

70.12

4.0

12

53

340/1410

 

______________