KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Технологічна карта Торт Мімоза [Кашира]

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.4378 кг
готової продукції, г
№105 Суфле
№098 Сахаро-агаровий сироп
Крем Новий обробний
№063 Молочно-цукровий сироп
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85—  144.6 —  16.3 160.9 160.7 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 91.5 —  21.5 —  113.0 94.9 
Патока крохмальна78.0 —  72.3 —  —  72.3 56.4 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 44.6 —  —  —  44.6 33.0 
Вода—  —  36.2 —  —  36.2 —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 26.0 —  —  —  26.0 3.1 
Вода (для замочування агар-агару)—  —  10.1 —  —  10.1 —  
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 —  —  —  7.8 7.8 0.94
Агар (E406)85.0 —  2.0 —  —  2.0 1.7 
Лимонна кислота (E330)98.0 1.5 —  —  —  1.5 1.5 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  1.0 —  —  —  1.0 —  
Пудра ванільна99.85—  —  0.18—  0.180.18
Коньяк—  —  —  0.07—  0.07—  
Разом сировин на напівфабрикати164.6 265.2 21.7524.1 —  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся80.0 247.1 —  —  —  —  —  
№063 Молочно-цукровий сироп73.0 —  —  22.9 —  —  —  
Разом сировин і напівфабрикату411.7 265.2 44.6524.1 —  —  
Вихід напівфабрикатів404.6 247.1 43.7 22.9 —  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.1 —  —  —  —  11.5 11.4 
Разом сировин—  —  —  —  487.15363.82
Вихід напівфабрикатів в готової продукції385.3 —  41.6 —  —  —  
Вихід готової продукції76.8 336.2 
Вологість23.2%24.0 ±2.0%20.0 ±3.0%21.7 ±1.5%27.0 ±2.0%—  —  

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:
  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
  3. Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп
  4. Приготування - Крем Новий обробний
  5. Приготування - №105 Суфле
  6. Приготування - Торт Мімоза [Кашира]
  7. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

  3. Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
  4. В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

  5. Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп
  6. Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

  7. Приготування - Крем Новий обробний
  8. Приготування - №105 Суфле
  9. Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

    Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.

  10. Приготування - Торт Мімоза [Кашира]
  11. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.
  12. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.