Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Войти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта Торт Мімоза [Кашира]

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.0602 кг
готової продукції, г
№105 Суфле
№098 Сахаро-агаровий сироп
Крем Новий обробний
№063 Молочно-цукровий сироп
в натурі
в сухих речовинах
Зареєструватися99.85 —  19.9  —  2.2  22.1  22.1  
Масло вершкове несолоне84.0  12.6  —  2.9  —  15.5  13.0  
Патока крохмальна78.0  —  9.9  —  —  9.9  7.7  
Молоко незбиране згущене з цукром74.0  6.1  —  —  —  6.1  4.5  
вода—  —  4.7  —  —  4.7  —  
Зареєструватися12.0  3.6  —  —  —  3.6  0.4  
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0  —  —  —  1.1  1.1  0.1  
Агар85.0  —  0.3  —  —  0.3  0.3  
Лимонна кислота98.0  0.2  —  —  —  0.2  0.2  
Есенція цитрусова—  0.1  —  —  —  0.1  —  
Зареєструватися99.85 —  —  0.024—  0.0240.024
Коньяк—  —  —  0.009—  0.009—  
Разом сировин на напівфабрикати22.6  34.8  2.9333.3  —  —  
Зареєструватися80.0  34.0  —  —  —  —  —  
№063 Молочно-цукровий сироп73.0  —  —  3.1  —  —  —  
Разом сировин і напівфабрикату56.6  34.8  6.0333.3  —  —  
Вихід напівфабрикатів55.6  34.0  6.0  3.1  —  —  
Зареєструватися99.1  —  —  —  —  1.6  1.6  
Разом сировин—  —  —  —  65.23349.924
Вихід напівфабрикатів в готової продукції52.98 —  5.72 —  —  —  
Вихід готової продукції76.8  46.24 
Вологість23.2%24.0 ±2.0%20.0 ±3.0%21.7 ±1.5%27.0 ±2.0%—  —  

Рецептури

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №063 Молочно-цукровий сироп
  3. Приготовление - №098 Сахаро-агаровий сироп
  4. Приготовление - Крем Новий обробний
  5. Приготовление - №105 Суфле
  6. Приготовление - Торт Мімоза [Кашира]
  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №063 Молочно-цукровий сироп

    В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

  3. Приготовление - №098 Сахаро-агаровий сироп

    Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

  4. Приготовление - Крем Новий обробний

  5. Приготовление - №105 Суфле

    Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

    Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.

  6. Приготовление - Торт Мімоза [Кашира]

  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.