KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Мімоза [Кашира] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура Торт Мімоза [Кашира]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 291.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Крем Новий обробний78.3 95.00 74.38 27.69 21.68 
3Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 25.00 24.78 7.29 7.22 
Разом23.2 76.8 1000.00 767.96 291.50 223.86 
Вихід23.2 76.8 1000.00 767.96 223.86 
Рецептури
№105 Суфле основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 256.52 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 226.27 190.07 58.04 48.76 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 110.14 81.50 28.25 20.91 
4Білок яєчний сирий12.0 64.25 7.71 16.48 1.98 
5Лимонна кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.97 0.96 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.2 75.8 1017.72 771.57 261.07 197.92 
Втрати 1.5%11.57 2.97 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 256.52 194.96 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.96 1.48 
Упік/уварка 0.24%2.47 0.63 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.95 1.48 
Крем Новий обробний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 27.69 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 491.11 412.53 13.60 11.42 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.11 0.11 
4Коньяк—  1.62 —   0.045—   
Разом21.7 78.3 1021.45 799.60 28.29 22.14 
Втрати 2.1%16.60 0.46 
Вихід21.7 78.3 1000.00 783.00 27.69 21.68 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.03795%78.3 10.60 8.30 0.29 0.23 
Упік/уварка 0.02%0.25 0.007
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.03795%78.3 10.60 8.30 0.29 0.23 
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 156.66 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 45.85 35.76 
3Вода—  146.34 —   22.93 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   6.39 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.28 1.09 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 168.14 128.41 
Втрати 2.4%19.67 3.08 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 156.66 125.33 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.02 1.54 
Упік/уварка 4.54%48.12 7.54 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.93 1.54 
№063 Молочно-цукровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 14.53 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 340.51 40.86 4.95 0.59 
Разом28.6 71.4 1053.30 752.58 15.30 10.93 
Втрати 3.0%22.58 0.33 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 14.53 10.61 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.23 0.16 
Упік/уварка 2.12%22.03 0.32 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.22 0.16 
Зведена рецептура, k=1.050172
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 291.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85102.05 101.90 107.17 107.01 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 71.64 60.18 75.24 63.20 
3Патока крохмальна78.0 45.85 35.76 48.15 37.56 
4Вода—  29.32 —   30.79 —   
5Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 28.25 20.91 29.67 21.96 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 16.48 1.98 17.31 2.08 
7Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 7.29 7.22 7.65 7.58 
8Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 4.95 0.59 5.20 0.62 
9Агар (E406)85.0 1.28 1.09 1.34 1.14 
10Лимонна кислота (E330)98.0 0.97 0.96 1.02 1.00 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.65 —   0.69 —   
12Пудра ванільна99.850.11 0.11 0.12 0.12 
13Коньяк—  0.045—   0.047—   
Разом308.90 230.70 324.39 242.27 
Сумарні пофазні втрати 3.0%6.84 
Інші втрати 4.8%11.57 
Загальні втрати 7.6%18.41 
Вихід76.8 291.50 223.86 291.50 223.86 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

розрахунки, форми, документи: