ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Мімоза [Кашира]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Крем Новий обробний78,395,074,3995,074,39
Глазур шоколадна99,125,024,7825,024,78
Разом76,81000,0767,971000,0767,97
Вихід76,81000,0767,971000,0767,97
№105 Суфле
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 880 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0226,27190,07199,12167,26
Молоко незбиране згущене з цукром74,0110,1481,596,9271,72
Білок яєчний сирий12,064,257,7156,546,78
Лимонна кислота98,03,83,723,343,27
Зареєструватися
Разом75,811017,72771,57895,58678,97
Втрати 1.5%11,5710,17
Вихід76,01000,0760,0880,0668,8

Вологість 24.0 ±2.0%

Крем Новий обробний
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 95 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0491,11412,5346,6639,19
Пудра ванільна99,854,14,090,390,39
Коньяк1,620,15
Разом78,281021,45799,5997,0475,96
Втрати 2.07%16,591,57
Вихід78,31000,0783,095,074,39

Вологість 21.7 ±1.5%

№098 Сахаро-агаровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 537.42 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна78,0292,66228,27157,28122,68
вода138,4374,4
Агар85,08,166,944,393,73
Разом80,01024,59819,67550,64440,51
Втрати 2.4%19,6710,57
Вихід80,01000,0800,0537,42429,94

Вологість 20.0 ±3.0%

№063 Молочно-цукровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 49.84 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8616,972,04
Разом71,451053,3752,5852,537,52
Втрати 3.0%22,581,14
Вихід73,01000,0730,049,8436,38

Вологість 27.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.050225
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0245,78206,46258,12216,82
Патока крохмальна78,0157,28122,68165,18128,84
Молоко незбиране згущене з цукром74,096,9271,72101,7975,32
вода74,478,14
Зареєструватися
Глазур шоколадна99,125,024,7826,2626,02
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,016,972,0417,822,14
Агар85,04,393,734,613,92
Лимонна кислота98,03,343,273,513,44
Зареєструватися
Пудра ванільна99,850,390,390,410,41
Коньяк0,150,16
Разом1033,5791,421085,41831,17
Сумарні пофазні втрати 2.96%23,42
Інші втрати 4.78%39,75
Загальні втрати 7.6%63,17
Вихід76,81000,0768,01000,0768,0

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г1.52.175
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г2125.883
 В тому числі:
  Рослинні жири, г0.9
  Молочний жир, г20.5
Вуглеводи, г5314.4365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г47.2
  Полісахариди, г5.4
Зола, г0.4
Харчові волокна, г0.10.530
Органічні кислоти, г0.1
Вітаміни
 Вітамін а, мкг160.620.1800
 Тіамін, мг0.00.71.4
 Рибофлавін, мг0.15.81.6
Зареєструватися
 Вітамін с, мг0.10.260
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг39.74.01000
 Магній, мг8.32.1400
 Натрій, мг37.0
 Фосфор, мг38.44.8800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг0.53.614
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.65.511
 Холестерин, мг48.3
Інші нутрієнти
 Етанол, г0.0
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.2
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.3
 Жир, г21.4

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: цукор білий, масло вершкове несолоне, патока або глюкозний сироп, молоко незбиране згущене з цукром, білок яєчний сирий, глазур шоколадна, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, загусник - агар, регулятор кислотності - лимонна кислота, есенція цитрусова, пудра ванільна, коньяк.

Состав: цукор білий, масло вершкове несолоне, патока або глюкозний сироп, молоко незбиране згущене з цукром, білок яєчний сирий, глазур шоколадна, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, загусник - E406, регулятор кислотності - E330, есенція цитрусова, пудра ванільна, коньяк.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Мімоза [Кашира] використано наступне сировина:

Зареєструватися

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

Молоко незбиране згущене з цукром - ГОСТ 31688-2012;

вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Зареєструватися

Глазур шоколадна - ГОСТ Р 53897-2010;

Молоко незбиране свіже мчж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Агар - ГОСТ 16280-2002;

Лимонна кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Зареєструватися

Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Мімоза [Кашира]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Масло вершкове несолоне

84.0

25.82

21.69

0.5

0.13

82.5

21.3

0.8

0.21

748.0

193.13

Патока крохмальна

78.0

16.52

12.89

0.3

0.05

77.31

12.77

292.25

48.28

Молоко незбиране згущене з цукром

74.0

10.18

7.53

7.2

0.73

8.5

0.87

55.5

5.65

328.0

33.39

вода

7.81

Зареєструватися

Глазур шоколадна

99.1

2.63

2.61

4.9

0.13

34.5

0.91

52.5

1.38

542.0

14.25

Молоко незбиране свіже мчж 3.2%

12.0

1.79

0.21

3.0

0.05

3.2

0.06

4.7

0.08

60.0

1.07

Агар

85.0

0.46

0.39

1.99

0.01

0.8

12.0

0.06

Лимонна кислота

98.0

0.35

0.34

Зареєструватися

Пудра ванільна

99.85

0.041

0.041

99.8

0.04

399.2

0.16

Коньяк

0.016

240.0

0.04

Итого

83.121

1.67

23.19

56.87

439.76

Выход в готовом изделии

76.8

1.5

21

53

410/1710

 

______________