KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Повітряний [Кашира] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: Торт Повітряний [Кашира]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 52.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№061 Крем "Новий"78.0 272.63 212.65 14.34 11.19 
3№061 Крем "Новий"78.0 263.16 205.26 13.84 10.80 
4Ядро горіха смажене97.5 27.37 26.68 1.44 1.40 
5Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 26.32 26.08 1.38 1.37 
Разом13.3 86.7 1000.00 866.84 52.60 45.60 
Вихід13.3 86.7 1000.00 866.84 45.60 
Рецептури
№061 Крем "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 14.34 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 6.59 5.53 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 0.0580.058
4Вино—  0.86 —   0.012—   
5Коньяк—  0.86 —   0.012—   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 14.66 11.43 
Втрати 2.1%16.74 0.24 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 14.34 11.19 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.15 0.12 
Упік/уварка 0.09%0.94 0.014
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.15 0.12 
№061 Крем "Новий" з сиропом на згущеному молоці
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 13.84 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 6.36 5.34 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 0.0560.056
4Вино—  0.86 —   0.012—   
5Коньяк—  0.86 —   0.012—   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 14.15 11.03 
Втрати 2.1%16.74 0.23 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 13.84 10.80 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.15 0.12 
Упік/уварка 0.09%0.94 0.013
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.15 0.12 
№023 Повітряний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 21.59 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 360.54 43.26 7.79 0.93 
3Пудра ванільна99.857.21 7.20 0.16 0.16 
Разом24.0 76.0 1329.19 1010.46 28.70 21.82 
Втрати 4.5%45.46 0.98 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 21.59 20.84 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.65 0.49 
Упік/уварка 21.22%275.73 5.95 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.51 0.49 
№063 Молочно-цукровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 7.99 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 340.51 40.86 2.72 0.33 
Разом28.6 71.4 1053.30 752.58 8.42 6.01 
Втрати 3.0%22.58 0.18 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 7.99 5.83 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.13 0.090
Упік/уварка 2.12%22.03 0.18 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.12 0.090
№063 Молочно-цукровий сироп на згущеному молоці
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 7.71 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  243.17 —   1.88 —   
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 128.20 94.87 0.99 0.73 
Разом27.0 73.0 1027.74 750.25 7.93 5.79 
Втрати 2.7%20.25 0.16 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 7.71 5.63 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.11 0.078
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.11 0.078
Зведена рецептура, k=1.041364
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 52.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8531.52 31.47 32.82 32.77 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 12.95 10.88 13.48 11.33 
3Білок яєчний сирий12.0 7.79 0.93 8.11 0.97 
4Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 2.72 0.33 2.83 0.34 
5вода—  1.88 —   1.95 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся97.5 1.44 1.40 1.50 1.46 
7Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 1.38 1.37 1.44 1.43 
8Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 0.99 0.73 1.03 0.76 
9Пудра ванільна99.850.27 0.27 0.28 0.28 
10Вино—  0.024—   0.025—   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.024—   0.025—   
Разом60.98 47.39 63.50 49.35 
Сумарні пофазні втрати 3.8%1.79 
Інші втрати 4.0%1.96 
Загальні втрати 7.6%3.75 
Вихід86.7 52.60 45.60 52.60 45.60 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такбілок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

розрахунки, форми, документи: