Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Войти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления Торт Повітряний [Кашира]

Торт Повітряний [Кашира] Рецептура №1

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися141.79 146.2  40.3  283.43 
№061 Крем "Новий"94.16 97.09 26.77 188.22 
№061 Крем "Новий"90.89 93.72 25.84 181.68 
Ядро горіха смажене9.45 9.75 2.69 18.9  
Глазур шоколадна9.09 9.37 2.58 18.17 
Разом345.38 356.13 98.18 690.4  
Вихід

Рецептури

№061 Крем "Новий" основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися52.46 54.1  14.91 104.87 
Масло вершкове несолоне43.27 44.61 12.3  86.48 
Пудра ванільна0.39 0.4  0.1  0.77 
Вино0.0810.0830.0230.17 
Коньяк0.0810.0830.0230.17 
Разом96.28299.27627.356192.46 
Вихід94.16 97.09 26.77 188.22 

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

№061 Крем "Новий" с сиропом на сгущеном молоке

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися50.65 52.22 14.4  101.23 
Масло вершкове несолоне41.77 43.06 11.87 83.47 
Пудра ванільна0.37 0.39 0.1  0.74 
Вино0.0780.08 0.0220.16 
Коньяк0.0780.08 0.0220.16 
Разом92.94695.83 26.414185.76 
Вихід90.89 93.72 25.84 181.68 

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

№023 Повітряний основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися136.33 140.56 38.75 272.49 
Білок яєчний сирий51.12 52.71 14.53 102.18 
Пудра ванільна1.02 1.05 0.29 2.04 
Разом188.47 194.32 53.57 376.71 
Вихід141.79 146.2  40.3  283.43 

Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.

№063 Молочно-цукровий сироп основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися37.39 38.56 10.63 74.76 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%17.86 18.42 5.08 35.71 
Разом55.25 56.98 15.71 110.47 
Вихід52.46 54.1  14.91 104.87 

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

№063 Молочно-цукровий сироп на сгущеном молоке

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися33.25 34.28 9.45 66.45 
вода12.32 12.69 3.5  24.62 
Молоко незбиране згущене з цукром6.5  6.7  1.84 12.97 
Разом52.07 53.67 14.79 104.04 
Вихід50.65 52.22 14.4  101.23 

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

Итого сырья

Назва сировини

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися206.97 213.4  58.83 413.7  
Масло вершкове несолоне85.03 87.67 24.16 169.95 
Білок яєчний сирий51.12 52.71 14.53 102.18 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%17.86 18.42 5.08 35.71 
вода12.32 12.69 3.5  24.62 
Зареєструватися9.45 9.75 2.69 18.9  
Глазур шоколадна9.09 9.37 2.58 18.17 
Молоко незбиране згущене з цукром6.5  6.7  1.84 12.97 
Пудра ванільна1.78 1.83 0.5  3.55 
Вино0.16 0.17 0.0450.32 
Зареєструватися0.16 0.17 0.0450.32 
Разом400.44 412.88 113.8  800.39 
Вихід331.7  342.0  94.3  663.0