KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнього приготування Торт Повітряний [Кашира] рецептура №1

Торт Повітряний [Кашира] рецептура №1

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся220.17 148.90 310.67 394.38 
№061 Крем "Новий"146.21 98.89 206.32 261.91 
№061 Крем "Новий"141.13 95.45 199.15 252.80 
Ядро горіха смажене14.68 9.93 20.71 26.29 
Глазур шоколадна [Скуріхін]14.11 9.54 19.91 25.28 
Разом536.30 362.71 756.76 960.66 
Вихід

№061 Крем "Новий" основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся81.47 55.10 114.95 145.93 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]67.18 45.43 94.79 120.34 
Пудра ванільна0.60 0.40 0.84 1.07 
Вино0.13 0.0850.18 0.23 
Коньяк0.13 0.0850.18 0.23 
Разом149.49 101.10 210.94 267.78 
Вихід146.21 98.89 206.32 261.91 

Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

№061 Крем "Новий" з сиропом на згущеному молоці

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.63 53.18 110.96 140.86 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]64.84 43.86 91.50 116.15 
Пудра ванільна0.57 0.39 0.81 1.03 
Вино0.12 0.0820.17 0.22 
Коньяк0.12 0.0820.17 0.22 
Разом144.30 97.59 203.61 258.47 
Вихід141.13 95.45 199.15 252.80 

Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

№023 Повітряний основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся211.68 143.16 298.69 379.17 
Білок яєчний сирий79.38 53.68 112.01 142.19 
Пудра ванільна1.59 1.07 2.24 2.84 
Разом292.64 197.92 412.94 524.20 
Вихід220.17 148.90 310.67 394.38 

Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.

№063 Молочно-цукровий сироп основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся58.07 39.27 81.94 104.01 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%27.74 18.76 39.14 49.69 
Разом85.81 58.03 121.08 153.70 
Вихід81.47 55.10 114.95 145.93 

Інструкція по приготуванню: В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

№063 Молочно-цукровий сироп на згущеному молоці

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся51.61 34.91 72.83 92.45 
вода19.12 12.93 26.98 34.25 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]10.08 6.82 14.23 18.06 
Разом80.82 54.66 114.04 144.76 
Вихід78.63 53.18 110.96 140.86 

Інструкція по приготуванню: В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

Итого сырья

Назва сировини

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся321.36 217.34 453.46 575.64 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]132.02 89.29 186.29 236.49 
Білок яєчний сирий79.38 53.68 112.01 142.19 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%27.74 18.76 39.14 49.69 
вода19.12 12.93 26.98 34.25 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся14.68 9.93 20.71 26.29 
Глазур шоколадна [Скуріхін]14.11 9.54 19.91 25.28 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]10.08 6.82 14.23 18.06 
Пудра ванільна2.76 1.86 3.89 4.94 
Вино0.25 0.17 0.35 0.44 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся0.25 0.17 0.35 0.44 
Разом621.75 420.49 877.32 1113.71 
Вихід515.00 348.30 726.70 922.50