Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Войти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта Торт Повітряний [Кашира]

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.4909 кг
готової продукції, г
№023 Повітряний
№061 Крем "Новий"
№061 Крем "Новий"
№063 Молочно-цукровий сироп
№063 Молочно-цукровий сироп
в натурі
в сухих речовинах
Зареєструватися99.85 201.8  —  —  55.3  49.2  306.3  305.8  
Масло вершкове несолоне84.0  —  64.0  61.8  —  —  125.8  105.7  
Білок яєчний сирий12.0  75.7  —  —  —  —  75.7  9.1  
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0  —  —  —  26.4  —  26.4  3.2  
вода—  —  —  —  —  18.2  18.2  —  
Зареєструватися74.0  —  —  —  —  9.6  9.6  7.1  
Пудра ванільна99.85 1.5  0.6  0.6  —  —  2.7  2.7  
Вино—  —  0.1  0.1  —  —  0.2  —  
Коньяк—  —  0.1  0.1  —  —  0.2  —  
Разом сировин на напівфабрикати279.0  64.8  62.6  81.7  77.0  —  —  
Зареєструватися73.0  —  77.6  —  —  —  —  —  
№063 Молочно-цукровий сироп73.0  —  —  75.0  —  —  —  —  
Разом сировин і напівфабрикату279.0  142.4  137.6  81.7  77.0  —  —  
Вихід напівфабрикатів209.9  139.4  134.5  77.6  75.0  —  —  
Зареєструватися97.5  —  —  —  —  —  14.0  13.7  
Глазур шоколадна99.1  —  —  —  —  —  13.5  13.4  
Разом сировин—  —  —  —  —  592.6  460.7  
Вихід напівфабрикатів в готової продукції201.53 133.83 129.18 —  —  —  —  
Вихід готової продукції86.68 425.53 
Вологість13.32%3.5 ±1.5%22.0 ±2.0%22.0 ±2.0%27.0 ±2.0%27.0 ±2.0%—  —  

Рецептури

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №063 Молочно-цукровий сироп
  3. Приготовление - №063 Молочно-цукровий сироп
  4. Приготовление - №023 Повітряний
  5. Приготовление - №061 Крем "Новий"
  6. Приготовление - №061 Крем "Новий"
  7. Приготовление - Торт Повітряний [Кашира]
  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №063 Молочно-цукровий сироп

    В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

  3. Приготовление - №063 Молочно-цукровий сироп

    В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

  4. Приготовление - №023 Повітряний

    Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
    Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
    Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.

    Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.

  5. Приготовление - №061 Крем "Новий"

    Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

  6. Приготовление - №061 Крем "Новий"

    Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

  7. Приготовление - Торт Повітряний [Кашира]

  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.