KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Технологічна карта Торт Повітряний [Кашира]

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.4888 кг
готової продукції, г
№023 Повітряний
№061 Крем "Новий"
№061 Крем "Новий"
№063 Молочно-цукровий сироп
№063 Молочно-цукровий сироп
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85200.9 —  —  55.1 49.0 305.0 304.5 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 —  63.8 61.5 —  —  125.3 105.3 
Білок яєчний сирий12.0 75.3 —  —  —  —  75.3 9.0 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 —  —  —  26.3 —  26.3 3.2 
вода—  —  —  —  —  18.1 18.1 —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 —  —  —  —  9.6 9.6 7.1 
Пудра ванільна99.851.5 0.560.55—  —  2.612.6 
Вино—  —  0.120.12—  —  0.24—  
Коньяк—  —  0.120.12—  —  0.24—  
Разом сировин на напівфабрикати277.7 64.6 62.2981.4 76.7 —  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся73.0 —  77.3 —  —  —  —  —  
№063 Молочно-цукровий сироп73.0 —  —  74.6 —  —  —  —  
Разом сировин і напівфабрикату277.7 141.9 136.8981.4 76.7 —  —  
Вихід напівфабрикатів209.0 138.8 134.0 77.3 74.6 —  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся97.5 —  —  —  —  —  13.9 13.6 
Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 —  —  —  —  —  13.4 13.3 
Разом сировин—  —  —  —  —  589.99458.6 
Вихід напівфабрикатів в готової продукції200.7 133.3 128.6 —  —  —  —  
Вихід готової продукції86.7 423.7 
Вологість13.3%3.5 ±1.5%22.0 ±2.0%22.0 ±2.0%27.0 ±2.0%27.0 ±2.0%—  —  

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:
  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
  3. Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
  4. Приготування - №023 Повітряний
  5. Приготування - №061 Крем "Новий"
  6. Приготування - №061 Крем "Новий"
  7. Приготування - Торт Повітряний [Кашира]
  8. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

  3. Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
  4. В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

  5. Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
  6. В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

  7. Приготування - №023 Повітряний
  8. Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
    Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
    Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.

    Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.

  9. Приготування - №061 Крем "Новий"
  10. Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

  11. Приготування - №061 Крем "Новий"
  12. Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

  13. Приготування - Торт Повітряний [Кашира]
  14. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.
  15. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.