_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Повітряний [Кашира]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Повітряний [Кашира].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Білок яєчний сирий
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- вода
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Пудра ванільна
- Вино
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№063 Молочно-цукровий сироп
В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.
№061 Крем "Новий"
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Повітряний [Кашира] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№061 Крем "Новий" Вологість,% 22.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 47.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 50.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.2 №061 Крем "Новий" Вологість,% 22.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 47.7 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 50.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.2 №023 Повітряний Вологість,% 3.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.4 №063 Молочно-цукровий сироп Вологість,% 27.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 72.1 №063 Молочно-цукровий сироп Вологість,% 27.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 96.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 72.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Білки, г 2.5 4 75 В тому числі: Зареєструватися Жири, г 22 27 83 В тому числі: Рослинні жири, г 2.2 Молочний жир, г 19.9 Вуглеводи, г 61 17 365 В тому числі: Моно- і дисахариди, г 60.8 Зареєструватися Зола, г 0.3 Харчові волокна, г 0.3 1 30 Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 90.0 Вітамін а rae, мкг 156.7 20 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.0 6 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 18.6 2 1000 Магній, мг 12.7 3 400 Натрій, мг 33.6 Фосфор, мг 30.1 4 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.5 3 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.6 5 11 Холестерин, мг 46.0 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 21.0 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.2 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.6 Жир, г 22.1
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №061 Крем "Новий" | 78,0 | 272,63 | 212,65 | 272,63 | 212,65 |
| №061 Крем "Новий" | 78,0 | 263,16 | 205,26 | 263,16 | 205,26 |
| Ядро горіха смажене | 97,5 | 27,37 | 26,68 | 27,37 | 26,68 |
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 26,32 | 26,08 | 26,32 | 26,08 |
| Разом | 86,7 | 1000,00 | 866,84 | 1000,00 | 866,84 |
| Вихід | 86,7 | 1000,00 | 866,84 | 1000,00 | 866,84 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 272.63 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 125,26 | 105,22 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,11 | 1,11 |
| Вино | 0,86 | 0,23 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,23 | |||
| Разом | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 278,74 | 217,22 |
| Втрати 2.1% | 16,74 | 4,57 | |||
| Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 272,63 | 212,65 |
Вологість 22.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 263.16 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 120,91 | 101,56 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,07 | 1,07 |
| Вино | 0,86 | 0,23 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,23 | |||
| Разом | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 269,06 | 209,67 |
| Втрати 2.1% | 16,74 | 4,41 | |||
| Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 263,16 | 205,26 |
Вологість 22.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 410.53 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 148,01 | 17,76 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 2,96 | 2,96 |
| Разом | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 545,67 | 414,82 |
| Втрати 4.5% | 45,46 | 18,66 | |||
| Вихід | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 410,53 | 396,16 |
Вологість 3.5 ±1.5%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 151.9 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 51,72 | 6,21 |
| Разом | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 160,00 | 114,32 |
| Втрати 3.0% | 22,58 | 3,43 | |||
| Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 151,90 | 110,89 |
Вологість 27.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 146.62 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| вода | 243,17 | 35,65 | |||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 128,20 | 94,87 | 18,80 | 13,91 |
| Разом | 73,0 | 1027,74 | 750,25 | 150,69 | 110,00 |
| Втрати 2.7% | 20,25 | 2,97 | |||
| Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 146,62 | 107,04 |
Вологість 27.0 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 246,17 | 206,79 | 256,36 | 215,34 |
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 148,01 | 17,76 | 154,13 | 18,50 |
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 51,72 | 6,21 | 53,86 | 6,46 |
| вода | 35,65 | 37,13 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 26,32 | 26,08 | 27,40 | 27,16 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 18,80 | 13,91 | 19,57 | 14,49 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 5,14 | 5,13 | 5,35 | 5,35 |
| Вино | 0,46 | 0,48 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Вихід | 86,7 | 1000,00 | 866,84 | 1000,00 | 866,84 |