ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Повітряний [Кашира]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Повітряний [Кашира].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      №063 Молочно-цукровий сироп

      В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

      Зареєструватися

      №061 Крем "Новий"

      Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

      Зареєструватися

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Повітряний [Кашира] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    №061 Крем "Новий"78,0272,63212,65272,63212,65
    №061 Крем "Новий"78,0263,16205,26263,16205,26
    Ядро горіха смажене97,527,3726,6927,3726,69
    Глазур шоколадна99,126,3226,0826,3226,08
    Разом86,681000,01866,841000,01866,84
    Вихід86,681000,0866,841000,0866,84
    №061 Крем "Новий"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 272.63 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0459,46385,95125,26105,22
    Пудра ванільна99,854,074,061,111,11
    Вино0,860,23
    Коньяк0,860,23
    Разом77,931022,42796,74278,73217,22
    Втрати 2.1%16,744,57
    Вихід78,01000,0780,0272,63212,65

    Вологість 22.0 ±2.0%

    №061 Крем "Новий"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 263.16 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0459,46385,95120,91101,56
    Пудра ванільна99,854,074,061,071,07
    Вино0,860,23
    Коньяк0,860,23
    Разом77,931022,42796,74269,06209,66
    Втрати 2.1%16,744,4
    Вихід78,01000,0780,0263,16205,26

    Вологість 22.0 ±2.0%

    №023 Повітряний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 410.53 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Білок яєчний сирий12,0360,5443,26148,0117,76
    Пудра ванільна99,857,217,22,962,96
    Разом76,021329,191010,46545,67414,83
    Втрати 4.5%45,4618,67
    Вихід96,51000,0965,0410,53396,16

    Вологість 3.5 ±1.5%

    №063 Молочно-цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 151.9 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8651,726,21
    Разом71,451053,3752,58159,99114,32
    Втрати 3.0%22,583,43
    Вихід73,01000,0730,0151,9110,89

    Вологість 27.0 ±2.0%

    №063 Молочно-цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 146.62 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    вода243,1735,65
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0128,294,8718,813,91
    Разом73,01027,74750,26150,69110,01
    Втрати 2.7%20,262,98
    Вихід73,01000,0730,0146,62107,03

    Вологість 27.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.041321
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0246,17206,78256,34215,33
    Білок яєчний сирий12,0148,0117,76154,1318,5
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,051,726,2153,866,46
    вода35,6537,12
    Зареєструватися
    Глазур шоколадна99,126,3226,0827,4127,16
    Молоко незбиране згущене з цукром74,018,813,9119,5814,49
    Пудра ванільна99,855,145,135,355,34
    Вино0,460,48
    Зареєструватися
    Разом1159,31900,871207,22938,1
    Сумарні пофазні втрати 3.78%34,07
    Інші втрати 3.97%37,23
    Загальні втрати 7.6%71,3
    Вихід86,681000,0866,81000,0866,8
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №061 Крем "Новий"
    Вологість,%22.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %47.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %50.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.2
    №061 Крем "Новий"
    Вологість,%22.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %47.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %50.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.3
    №023 Повітряний
    Вологість,%3.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %96.4
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.1
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %96.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.4
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г2.53.675
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г2226.683
     В тому числі:
      Рослинні жири, г2.2
      Молочний жир, г19.8
    Вуглеводи, г6116.8365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г60.8
      Полісахариди, г0.4
    Зола, г0.3
    Харчові волокна, г0.30.930
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг156.619.6800
     Тіамін, мг0.01.31.4
     Рибофлавін, мг0.17.51.6
    Зареєструватися
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.10.160
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг18.51.91000
     Магній, мг12.63.2400
     Натрій, мг33.6
     Фосфор, мг30.13.8800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.53.214
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.65.411
     Холестерин, мг46.0
    Інші нутрієнти
     Етанол, г0.0
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.6
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.4
     Жир, г22.1