ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Повітряний [Кашира]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
№061 Крем "Новий"78,0272,63212,65272,63212,65
№061 Крем "Новий"78,0263,16205,26263,16205,26
Ядро горіха смажене97,527,3726,6927,3726,69
Глазур шоколадна99,126,3226,0826,3226,08
Разом86,681000,01866,841000,01866,84
Вихід86,681000,0866,841000,0866,84
№061 Крем "Новий"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 272.63 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0459,46385,95125,26105,22
Пудра ванільна99,854,074,061,111,11
Вино0,860,23
Коньяк0,860,23
Разом77,931022,42796,74278,73217,22
Втрати 2.1%16,744,57
Вихід78,01000,0780,0272,63212,65

Вологість 22.0 ±2.0%

№061 Крем "Новий"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 263.16 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0459,46385,95120,91101,56
Пудра ванільна99,854,074,061,071,07
Вино0,860,23
Коньяк0,860,23
Разом77,931022,42796,74269,06209,66
Втрати 2.1%16,744,4
Вихід78,01000,0780,0263,16205,26

Вологість 22.0 ±2.0%

№023 Повітряний
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 410.53 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Білок яєчний сирий12,0360,5443,26148,0117,76
Пудра ванільна99,857,217,22,962,96
Разом76,021329,191010,46545,67414,83
Втрати 4.5%45,4618,67
Вихід96,51000,0965,0410,53396,16

Вологість 3.5 ±1.5%

№063 Молочно-цукровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 151.9 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8651,726,21
Разом71,451053,3752,58159,99114,32
Втрати 3.0%22,583,43
Вихід73,01000,0730,0151,9110,89

Вологість 27.0 ±2.0%

№063 Молочно-цукровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 146.62 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
вода243,1735,65
Молоко незбиране згущене з цукром74,0128,294,8718,813,91
Разом73,01027,74750,26150,69110,01
Втрати 2.7%20,262,98
Вихід73,01000,0730,0146,62107,03

Вологість 27.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.041321
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0246,17206,78256,34215,33
Білок яєчний сирий12,0148,0117,76154,1318,5
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,051,726,2153,866,46
вода35,6537,12
Зареєструватися
Глазур шоколадна99,126,3226,0827,4127,16
Молоко незбиране згущене з цукром74,018,813,9119,5814,49
Пудра ванільна99,855,145,135,355,34
Вино0,460,48
Зареєструватися
Разом1159,31900,871207,22938,1
Сумарні пофазні втрати 3.78%34,07
Інші втрати 3.97%37,23
Загальні втрати 7.6%71,3
Вихід86,681000,0866,81000,0866,8

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г2.53.675
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г2226.683
 В тому числі:
  Рослинні жири, г2.2
  Молочний жир, г19.8
Вуглеводи, г6116.8365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г60.8
  Полісахариди, г0.4
Зола, г0.3
Харчові волокна, г0.30.930
Органічні кислоти, г0.0
Вітаміни
 Вітамін а, мкг156.619.6800
 Тіамін, мг0.01.31.4
 Рибофлавін, мг0.17.51.6
Зареєструватися
 Ніацин, мг0.0
 Вітамін с, мг0.10.160
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг18.51.91000
 Магній, мг12.63.2400
 Натрій, мг33.6
 Фосфор, мг30.13.8800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг0.53.214
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.65.411
 Холестерин, мг46.0
Інші нутрієнти
 Етанол, г0.0
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.6
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.4
 Жир, г22.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: цукор білий, масло вершкове несолоне, білок яєчний сирий, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, ядро горіха смажене, глазур шоколадна, молоко незбиране згущене з цукром, пудра ванільна, вино, коньяк.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Повітряний [Кашира] використано наступне сировина:

Зареєструватися

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;

Молоко незбиране свіже мчж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Зареєструватися

Глазур шоколадна - ГОСТ Р 53897-2010;

Молоко незбиране згущене з цукром - ГОСТ 31688-2012;

Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Зареєструватися

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Повітряний [Кашира]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Масло вершкове несолоне

84.0

25.63

21.53

0.5

0.13

82.5

21.14

0.8

0.21

748.0

191.71

Білок яєчний сирий

12.0

15.41

1.85

10.49

1.62

0.94

0.14

45.0

6.93

Молоко незбиране свіже мчж 3.2%

12.0

5.38

0.65

3.0

0.16

3.2

0.17

4.7

0.25

60.0

3.23

вода

3.71

Зареєструватися

Глазур шоколадна

99.1

2.74

2.72

4.9

0.13

34.5

0.95

52.5

1.44

542.0

14.85

Молоко незбиране згущене з цукром

74.0

1.96

1.45

7.2

0.14

8.5

0.17

55.5

1.09

328.0

6.43

Пудра ванільна

99.85

0.54

0.54

99.8

0.54

399.2

2.16

Вино

0.048

0.5

20.0

0.01

172.0

0.08

Зареєструватися

Итого

93.82

2.92

23.91

66.29

492.29

Выход в готовом изделии

86.68

2.5

22

61

460/1910

 

______________