KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Зведена рецептура Торт Фігурний з полуницею [Кашира]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 485.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№007 Бісквіт з какао порошком76.0 230.00 174.80 111.64 84.85 
3№105 Суфле76.0 200.00 152.00 97.08 73.78 
4Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 140.00 103.60 67.96 50.29 
5№061 Крем "Новий"78.0 80.00 62.40 38.83 30.29 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом23.1 76.9 1000.00 769.24 485.40 373.39 
Вихід23.1 76.9 1000.00 769.24 373.39 
напівфабрикат Полуниця основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 155.33 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№061 Крем "Новий"78.0 210.00 163.80 32.62 25.44 
3Цукровий пісок99.85145.00 144.78 22.52 22.49 
4Лимонна кислота (E330)98.0 5.00 4.90 0.78 0.76 
Разом20.8 79.2 1025.00 812.23 159.21 126.16 
Втрати 2.7%22.23 3.45 
Вихід21.0 79.0 1000.00 790.00 155.33 122.71 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.3686%79.2 14.03 11.12 2.18 1.73 
Упік/уварка -0.31%-3.10 -0.48 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.3686%79.0 14.07 11.12 2.19 1.73 
№105 Суфле основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 97.08 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 226.27 190.07 21.97 18.45 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 110.14 81.50 10.69 7.91 
4Білок яєчний сирий12.0 64.25 7.71 6.24 0.75 
5Лимонна кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.37 0.36 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.2 75.8 1017.72 771.57 98.80 74.90 
Втрати 1.5%11.57 1.12 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 97.08 73.78 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.74 0.56 
Упік/уварка 0.24%2.47 0.24 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.74 0.56 
№061 Крем "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 38.83 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 17.84 14.99 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 0.16 0.16 
4Вино—  0.86 —   0.033—   
5Коньяк—  0.86 —   0.033—   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 39.70 30.94 
Втрати 2.1%16.74 0.65 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 38.83 30.29 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.42 0.33 
Упік/уварка 0.09%0.94 0.037
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.42 0.33 
№061 Крем "Новий" з сиропом на згущеному молоці
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 32.62 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 14.99 12.59 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 0.13 0.13 
4Вино—  0.86 —   0.028—   
5Коньяк—  0.86 —   0.028—   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 33.35 25.99 
Втрати 2.1%16.74 0.55 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 32.62 25.44 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.35 0.27 
Упік/уварка 0.09%0.94 0.031
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.35 0.27 
№062 Крем "Новий" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 14.56 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 424.53 356.61 6.18 5.19 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.22 45.81 0.70 0.67 
4Пудра ванільна99.853.76 3.75 0.0550.055
5Коньяк—  1.94 —   0.028—   
Разом21.4 78.6 1024.68 804.92 14.92 11.72 
Втрати 2.1%16.92 0.25 
Вихід21.2 78.8 1000.00 788.00 14.56 11.47 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.16 0.12 
Упік/уварка 0.31%3.18 0.046
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.16 0.12 
№007 Бісквіт з какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 111.64 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85344.02 343.50 38.41 38.35 
3Борошно в/г85.5 278.65 238.25 31.11 26.60 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 57.34 54.47 6.40 6.08 
5Крохмаль картопляний80.0 22.93 18.34 2.56 2.05 
Разом36.6 63.4 1276.30 809.37 142.49 90.36 
Втрати 6.1%49.37 5.51 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 111.64 84.85 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 4.35 2.76 
Упік/уварка 16.56%204.89 22.87 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 3.63 2.76 
№001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1 основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 103.29 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85350.73 350.20 36.23 36.17 
3Борошно в/г85.5 284.09 242.90 29.34 25.09 
4Крохмаль картопляний80.0 70.15 56.12 7.25 5.80 
5Есенція—  3.51 —   0.36 —   
Разом37.6 62.4 1294.03 807.32 133.66 83.39 
Втрати 7.1%57.32 5.92 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 103.29 77.47 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 4.75 2.96 
Упік/уварка 16.82%209.88 21.68 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 3.95 2.96 
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 59.29 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 17.35 13.53 
3Вода—  146.34 —   8.68 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   2.42 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.48 0.41 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 63.63 48.60 
Втрати 2.4%19.67 1.17 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 59.29 47.43 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.76 0.58 
Упік/уварка 4.54%48.12 2.85 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.73 0.58 
№063 Молочно-цукровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 29.59 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 340.51 40.86 10.08 1.21 
Разом28.6 71.4 1053.30 752.58 31.17 22.27 
Втрати 3.0%22.58 0.67 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 29.59 21.60 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.47 0.33 
Упік/уварка 2.12%22.03 0.65 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.46 0.33 
№063 Молочно-цукровий сироп на згущеному молоці
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 18.17 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  243.17 —   4.42 —   
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 128.20 94.87 2.33 1.72 
Разом27.0 73.0 1027.74 750.25 18.68 13.64 
Втрати 2.7%20.25 0.37 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 18.17 13.27 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.25 0.18 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.25 0.18 
Зведена рецептура, k=1.0204
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 485.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85164.88 164.63 168.25 167.99 
2Меланж27.0 124.49 33.61 127.03 34.30 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 80.98 59.92 82.63 61.15 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 60.98 51.22 62.22 52.27 
5Борошно в/г85.5 60.45 51.69 61.69 52.74 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 17.35 13.53 17.71 13.81 
7Вода—  15.51 —   15.83 —   
8Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 10.08 1.21 10.28 1.23 
9Крохмаль картопляний80.0 9.81 7.84 10.01 8.00 
10Какао-порошок [Скуріхін]95.0 7.10 6.75 7.25 6.89 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 6.24 0.75 6.36 0.76 
12Лимонна кислота (E330)98.0 1.15 1.12 1.17 1.15 
13Агар (E406)85.0 0.48 0.41 0.49 0.42 
14Есенція—  0.36 —   0.37 —   
15Пудра ванільна99.850.35 0.35 0.35 0.35 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.25 —   0.25 —   
17Коньяк—  0.090—   0.092—   
18Вино—  0.061—   0.063—   
Разом560.61 393.04 572.05 401.06 
Сумарні пофазні втрати 5.0%19.66 
Інші втрати 2.0%8.02 
Загальні втрати 6.9%27.67 
Вихід76.9 485.40 373.39 485.40 373.39