Техніко-технологічна карта: Торт Фігурний з полуницею [Кашира] рецептура №1

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Фігурний з полуницею [Кашира] → рецептура №1 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Фігурний з полуницею [Кашира]

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Фігурний з полуницею [Кашира].
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Борошно в/г
- Зареєструватися
- Вода
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Крохмаль картопляний
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Зареєструватися
- Лимонна кислота (E330)
- Агар (E406)
- Есенція
- Пудра ванільна
- Зареєструватися
- Коньяк
- Вино
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  №063 Молочно-цукровий сироп
  В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.
  
  Зареєструватися
  №001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1
  Готовий бісквіт № 1 протирають і просівають через сито з розміром осередків 2-5 мм.
  
  Зареєструватися
  №062 Крем "Новий" шоколадний
  Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.
  
  Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
  
  Зареєструватися
  №061 Крем "Новий"
  Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.
  
  Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.
  
  Зареєструватися
  Напівфабрикат Полуниця
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Фігурний з полуницею [Кашира] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
№007 Бісквіт з какао порошком	76,0	230,00	174,80	230,00	174,80
№105 Суфле	76,0	200,00	152,00	200,00	152,00
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	140,00	103,60	140,00	103,60
№061 Крем "Новий"	78,0	80,00	62,40	80,00	62,40
Зареєструватися
Разом	76,9	1000,00	769,24	1000,00	769,24
Вихід	76,9	1000,00	769,24	1000,00	769,24

Напівфабрикат Полуниця
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 320 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
№061 Крем "Новий"	78,0	210,00	163,80	67,20	52,42
Цукровий пісок	99,85	145,00	144,78	46,40	46,33
Лимонна кислота (E330)	98,0	5,00	4,90	1,60	1,57
Разом	79,2	1025,00	812,23	328,00	259,91
Втрати 2.74%			22,23		7,11
Вихід	79,0	1000,00	790,00	320,00	252,80

№105 Суфле
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 200 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	226,27	190,07	45,25	38,01
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	110,14	81,50	22,03	16,30
Білок яєчний сирий	12,0	64,25	7,71	12,85	1,54
Лимонна кислота (E330)	98,0	3,80	3,72	0,76	0,74
Зареєструватися
Разом	75,8	1017,72	771,57	203,54	154,31
Втрати 1.5%			11,57		2,31
Вихід	76,0	1000,00	760,00	200,00	152,00

Вологість 24.0 ±2.0%

№061 Крем "Новий"
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 80 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	459,46	385,95	36,76	30,88
Пудра ванільна	99,85	4,07	4,06	0,33	0,33
Вино		0,86		0,069
Коньяк		0,86		0,069
Разом	77,9	1022,42	796,74	81,79	63,74
Втрати 2.1%			16,74		1,34
Вихід	78,0	1000,00	780,00	80,00	62,40

Вологість 22.0 ±2.0%

№061 Крем "Новий"
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 67.2 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	459,46	385,95	30,88	25,94
Пудра ванільна	99,85	4,07	4,06	0,27	0,27
Вино		0,86		0,058
Коньяк		0,86		0,058
Разом	77,9	1022,42	796,74	68,71	53,54
Втрати 2.1%			16,74		1,13
Вихід	78,0	1000,00	780,00	67,20	52,42

Вологість 22.0 ±2.0%

№062 Крем "Новий" шоколадний
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 30 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	424,53	356,61	12,74	10,70
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	48,22	45,81	1,45	1,37
Пудра ванільна	99,85	3,76	3,75	0,11	0,11
Коньяк		1,94		0,058
Разом	78,6	1024,68	804,92	30,74	24,15
Втрати 2.1%			16,92		0,51
Вихід	78,8	1000,00	788,00	30,00	23,64

Вологість 21.2 ±1.5%

№007 Бісквіт з какао порошком
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 230 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	344,02	343,50	79,12	79,01
Борошно в/г	85,5	278,65	238,25	64,09	54,80
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	57,34	54,47	13,19	12,53
Крохмаль картопляний	80,0	22,93	18,34	5,27	4,22
Разом	63,4	1276,30	809,37	293,55	186,16
Втрати 6.1%			49,37		11,36
Вихід	76,0	1000,00	760,00	230,00	174,80

Вологість 24.0 ±3.0%

№001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 212.8 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	350,73	350,20	74,64	74,52
Борошно в/г	85,5	284,09	242,90	60,45	51,69
Крохмаль картопляний	80,0	70,15	56,12	14,93	11,94
Есенція		3,51		0,75
Разом	62,4	1294,03	807,32	275,37	171,80
Втрати 7.1%			57,32		12,20
Вихід	75,0	1000,00	750,00	212,80	159,60

Вологість 25.0 ±3.0%

№098 Сахаро-агаровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 122.14 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	292,66	228,27	35,75	27,88
Вода		146,34		17,87
Вода (для замочування агар-агару)		40,80		4,98
Агар (E406)	85,0	8,16	6,94	1,00	0,85
Разом	76,4	1073,30	819,67	131,10	100,12
Втрати 2.4%			19,67		2,40
Вихід	80,0	1000,00	800,00	122,14	97,71

Вологість 20.0 ±3.0%

№063 Молочно-цукровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 60.96 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12,0	340,51	40,86	20,76	2,49
Разом	71,4	1053,30	752,58	64,21	45,88
Втрати 3.0%			22,58		1,38
Вихід	73,0	1000,00	730,00	60,96	44,50

Вологість 27.0 ±2.0%

№063 Молочно-цукровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 37.44 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
вода		243,17		9,10
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	128,20	94,87	4,80	3,55
Разом	73,0	1027,74	750,25	38,48	28,09
Втрати 2.7%			20,25		0,76
Вихід	73,0	1000,00	730,00	37,44	27,33

Вологість 27.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.0204
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Меланж	27,0	256,48	69,25	261,71	70,66
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	166,83	123,45	170,23	125,97
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	125,62	105,52	128,19	107,68
Борошно в/г	85,5	124,54	106,48	127,08	108,66
Зареєструватися
Вода		31,96		32,61
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12,0	20,76	2,49	21,18	2,54
Крохмаль картопляний	80,0	20,20	16,16	20,61	16,49
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	14,63	13,90	14,93	14,19
Зареєструватися
Лимонна кислота (E330)	98,0	2,36	2,31	2,41	2,36
Агар (E406)	85,0	1,00	0,85	1,02	0,86
Есенція		0,75		0,76
Пудра ванільна	99,85	0,71	0,71	0,73	0,73
Зареєструватися
Коньяк		0,18		0,19
Вино		0,13		0,13
Разом		1154,94	809,73	1178,51	826,25
Сумарні пофазні втрати 5.0%			40,49
Інші втрати 2.0%					16,52
Загальні втрати 6.9%					57,01
Вихід	76,9	1000,00	769,24	1000,00	769,24

Нормовані фізико-хімічні показники

Напівфабрикат Полуниця
Вологість,%	21.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	15.2
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	54.8
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	67.3

№105 Суфле
Вологість,%	24.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	25.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	62.8
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	66.5

№061 Крем "Новий"
Вологість,%	22.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	47.6
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	50.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	64.2

№061 Крем "Новий"
Вологість,%	22.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	47.7
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	50.6
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	64.2

№062 Крем "Новий" шоколадний
Вологість,%	21.2 ±1.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	44.5
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	49.1
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	64.6

№007 Бісквіт з какао порошком
Вологість,%	24.0 ±3.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	9.9
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	43.6
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	58.0

№001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1
Вологість,%	25.0 ±3.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	9.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	44.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	57.2

№098 Сахаро-агаровий сироп
Вологість,%	20.0 ±3.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	86.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	77.6

№063 Молочно-цукровий сироп
Вологість,%	27.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	1.5
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	95.8
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	72.1

№063 Молочно-цукровий сироп
Вологість,%	27.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	1.5
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	96.2
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	72.2

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 16280-2002 Агар харчовий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г	6.0	8	75
В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г	15	18	83
В тому числі:
Рослинні жири, г	0.3
Молочний жир, г	11.3
Зареєструватися
Вуглеводи, г	54	15	365
В тому числі:
Моно- і дисахариди, г	43.2
Зареєструватися
Зола, г	0.8
Харчові волокна, г	0.9	3	30
Органічні кислоти, г	0.1
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	45.4
Вітамін а rae, мкг	151.9	19	800
Тіамін, мг	0.0	3	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	1.7	10	18
Вітамін с, мг	0.2	0	60
Вітамін е, мг	0.5	5	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	73.4	7	1000
Магній, мг	17.1	4	400
Натрій, мг	62.5
Фосфор, мг	110.5	14	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	1.3	9	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.3	3	11
Холестерин, мг	172.4
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	0.0
Зареєструватися
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %	1.1
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	14.9
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	3.7
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	2.0
Жир, г	14.5


Найменування показника	Характеристика