ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Фігурний з полуницею [Кашира]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Фігурний з полуницею [Кашира].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      №063 Молочно-цукровий сироп

      В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

      Зареєструватися

      №001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1

      Готовий бісквіт № 1 протирають і просівають через сито з розміром осередків 2-5 мм.

      Зареєструватися

      №062 Крем "Новий" шоколадний

      Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

      Зареєструватися

      №061 Крем "Новий"

      Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

      Зареєструватися

      Напівфабрикат Полуниця

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Фігурний з полуницею [Кашира] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    №007 Бісквіт з какао порошком76,0230,0174,8230,0174,8
    №105 Суфле76,0200,0152,0200,0152,0
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0140,0103,6140,0103,6
    №061 Крем "Новий"78,080,062,480,062,4
    Зареєструватися
    Разом76,921000,0769,241000,0769,24
    Вихід76,921000,0769,241000,0769,24
    Напівфабрикат Полуниця
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 320 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    №061 Крем "Новий"78,0210,0163,867,252,42
    Цукровий пісок99,85145,0144,7846,446,33
    Лимонна кислота98,05,04,91,61,57
    Разом79,241025,0812,23328,0259,92
    Втрати 2.74%22,237,12
    Вихід79,01000,0790,0320,0252,8
    №105 Суфле
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 200 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0226,27190,0745,2538,01
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0110,1481,522,0316,3
    Білок яєчний сирий12,064,257,7112,851,54
    Лимонна кислота98,03,83,720,760,74
    Зареєструватися
    Разом75,811017,72771,57203,54154,3
    Втрати 1.5%11,572,3
    Вихід76,01000,0760,0200,0152,0

    Вологість 24.0 ±2.0%

    №061 Крем "Новий"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 80 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0459,46385,9536,7630,88
    Пудра ванільна99,854,074,060,330,33
    Вино0,860,069
    Коньяк0,860,069
    Разом77,931022,42796,7481,79863,75
    Втрати 2.1%16,741,35
    Вихід78,01000,0780,080,062,4

    Вологість 22.0 ±2.0%

    №061 Крем "Новий"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 67.2 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0459,46385,9530,8825,94
    Пудра ванільна99,854,074,060,270,27
    Вино0,860,058
    Коньяк0,860,058
    Разом77,931022,42796,7468,70653,54
    Втрати 2.1%16,741,12
    Вихід78,01000,0780,067,252,42

    Вологість 22.0 ±2.0%

    №062 Крем "Новий" шоколадний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 30 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0424,53356,6112,7410,7
    Какао-порошок95,048,2245,811,451,38
    Пудра ванільна99,853,763,750,110,11
    Коньяк1,940,058
    Разом78,551024,68804,9230,74824,15
    Втрати 2.1%16,920,51
    Вихід78,81000,0788,030,023,64

    Вологість 21.2 ±1.5%

    №007 Бісквіт з какао порошком
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 230 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85344,02343,579,1279,0
    Борошно в/г85,5278,65238,2564,0954,8
    Какао-порошок95,057,3454,4713,1912,53
    Крохмаль картопляний80,022,9318,345,274,22
    Разом63,421276,3809,37293,54186,15
    Втрати 6.1%49,3711,35
    Вихід76,01000,0760,0230,0174,8

    Вологість 24.0 ±3.0%

    №001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 212.8 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85350,73350,274,6474,53
    Борошно в/г85,5284,09242,960,4551,68
    Крохмаль картопляний80,070,1556,1214,9311,94
    Есенція3,510,75
    Разом62,391294,03807,32275,38171,79
    Втрати 7.1%57,3212,19
    Вихід75,01000,0750,0212,8159,6

    Вологість 25.0 ±3.0%

    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 122.14 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Патока крохмальна78,0292,66228,2735,7527,89
    вода138,4316,91
    Агар85,08,166,941,00,85
    Разом80,01024,59819,67125,15100,12
    Втрати 2.4%19,672,41
    Вихід80,01000,0800,0122,1497,71

    Вологість 20.0 ±3.0%

    №063 Молочно-цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 60.96 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8620,762,49
    Разом71,451053,3752,5864,2145,87
    Втрати 3.0%22,581,37
    Вихід73,01000,0730,060,9644,5

    Вологість 27.0 ±2.0%

    №063 Молочно-цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 37.44 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    вода243,179,1
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0128,294,874,83,55
    Разом73,01027,74750,2638,4728,08
    Втрати 2.7%20,260,75
    Вихід73,01000,0730,037,4427,33

    Вологість 27.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.02035
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Меланж27,0256,4869,25261,770,66
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0166,83123,45170,22125,96
    Масло вершкове несолоне84,0125,63105,53128,19107,68
    Борошно в/г85,5124,54106,48127,07108,64
    Зареєструватися
    вода26,0126,54
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,020,762,4921,182,54
    Крохмаль картопляний80,020,216,1620,6116,49
    Какао-порошок95,014,6413,9114,9414,19
    Зареєструватися
    Лимонна кислота98,02,362,312,412,36
    Агар85,01,00,851,020,87
    Есенція0,750,77
    Пудра ванільна99,850,710,710,720,72
    Зареєструватися
    Коньяк0,190,19
    Вино0,130,13
    Разом1149,01809,731172,38826,19
    Сумарні пофазні втрати 5.01%40,53
    Інші втрати 1.99%16,46
    Загальні втрати 6.9%56,99
    Вихід76,921000,0769,21000,0769,2
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Напівфабрикат Полуниця
    Вологість,%21.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %15.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %54.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %67.4
    №105 Суфле
    Вологість,%24.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %25.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %63.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %66.8
    №061 Крем "Новий"
    Вологість,%22.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %47.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %50.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.2
    №061 Крем "Новий"
    Вологість,%22.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %47.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %50.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.3
    №062 Крем "Новий" шоколадний
    Вологість,%21.2 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %49.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.6
    №007 Бісквіт з какао порошком
    Вологість,%24.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %43.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %58.0
    №001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %57.2
    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Вологість,%20.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %77.6
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.1
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %96.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.4
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г6.08.275
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г1517.583
     В тому числі:
      Рослинні жири, г0.3
      Молочний жир, г11.3
    Вуглеводи, г5414.8365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г43.1
      Полісахариди, г10.8
    Зола, г0.8
    Харчові волокна, г0.93.130
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг151.919.0800
     Тіамін, мг0.03.31.4
     Рибофлавін, мг0.212.81.6
    Зареєструватися
     Вітамін с, мг0.20.360
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг72.97.31000
     Магній, мг17.24.3400
     Натрій, мг62.4
     Фосфор, мг110.113.8800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.39.114
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.32.711
     Холестерин, мг172.3
    Інші нутрієнти
     Етанол, г0.0
     Сухий залишок какао-продуктів, %1.3
    Зареєструватися
     Масло какао, %0.2
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.2
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.2
     Жир, г14.5