ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Фігурний з полуницею [Кашира]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
№007 Бісквіт з какао порошком76,0230,0174,8230,0174,8
№105 Суфле76,0200,0152,0200,0152,0
Молоко незбиране згущене з цукром74,0140,0103,6140,0103,6
№061 Крем "Новий"78,080,062,480,062,4
Зареєструватися
Разом76,921000,0769,241000,0769,24
Вихід76,921000,0769,241000,0769,24
Напівфабрикат Полуниця
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 320 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
№061 Крем "Новий"78,0210,0163,867,252,42
Цукровий пісок99,85145,0144,7846,446,33
Лимонна кислота98,05,04,91,61,57
Разом79,241025,0812,23328,0259,92
Втрати 2.74%22,237,12
Вихід79,01000,0790,0320,0252,8
№105 Суфле
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 200 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0226,27190,0745,2538,01
Молоко незбиране згущене з цукром74,0110,1481,522,0316,3
Білок яєчний сирий12,064,257,7112,851,54
Лимонна кислота98,03,83,720,760,74
Зареєструватися
Разом75,811017,72771,57203,54154,3
Втрати 1.5%11,572,3
Вихід76,01000,0760,0200,0152,0

Вологість 24.0 ±2.0%

№061 Крем "Новий"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 80 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0459,46385,9536,7630,88
Пудра ванільна99,854,074,060,330,33
Вино0,860,069
Коньяк0,860,069
Разом77,931022,42796,7481,79863,75
Втрати 2.1%16,741,35
Вихід78,01000,0780,080,062,4

Вологість 22.0 ±2.0%

№061 Крем "Новий"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 67.2 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0459,46385,9530,8825,94
Пудра ванільна99,854,074,060,270,27
Вино0,860,058
Коньяк0,860,058
Разом77,931022,42796,7468,70653,54
Втрати 2.1%16,741,12
Вихід78,01000,0780,067,252,42

Вологість 22.0 ±2.0%

№062 Крем "Новий" шоколадний
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 30 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0424,53356,6112,7410,7
Какао-порошок95,048,2245,811,451,38
Пудра ванільна99,853,763,750,110,11
Коньяк1,940,058
Разом78,551024,68804,9230,74824,15
Втрати 2.1%16,920,51
Вихід78,81000,0788,030,023,64

Вологість 21.2 ±1.5%

№007 Бісквіт з какао порошком
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 230 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85344,02343,579,1279,0
Борошно в/г85,5278,65238,2564,0954,8
Какао-порошок95,057,3454,4713,1912,53
Крохмаль картопляний80,022,9318,345,274,22
Разом63,421276,3809,37293,54186,15
Втрати 6.1%49,3711,35
Вихід76,01000,0760,0230,0174,8

Вологість 24.0 ±3.0%

№001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 212.8 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85350,73350,274,6474,53
Борошно в/г85,5284,09242,960,4551,68
Крохмаль картопляний80,070,1556,1214,9311,94
Есенція3,510,75
Разом62,391294,03807,32275,38171,79
Втрати 7.1%57,3212,19
Вихід75,01000,0750,0212,8159,6

Вологість 25.0 ±3.0%

№098 Сахаро-агаровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 122.14 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна78,0292,66228,2735,7527,89
вода138,4316,91
Агар85,08,166,941,00,85
Разом80,01024,59819,67125,15100,12
Втрати 2.4%19,672,41
Вихід80,01000,0800,0122,1497,71

Вологість 20.0 ±3.0%

№063 Молочно-цукровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 60.96 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8620,762,49
Разом71,451053,3752,5864,2145,87
Втрати 3.0%22,581,37
Вихід73,01000,0730,060,9644,5

Вологість 27.0 ±2.0%

№063 Молочно-цукровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 37.44 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
вода243,179,1
Молоко незбиране згущене з цукром74,0128,294,874,83,55
Разом73,01027,74750,2638,4728,08
Втрати 2.7%20,260,75
Вихід73,01000,0730,037,4427,33

Вологість 27.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.02035
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Меланж27,0256,4869,25261,770,66
Молоко незбиране згущене з цукром74,0166,83123,45170,22125,96
Масло вершкове несолоне84,0125,63105,53128,19107,68
Борошно в/г85,5124,54106,48127,07108,64
Зареєструватися
вода26,0126,54
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,020,762,4921,182,54
Крохмаль картопляний80,020,216,1620,6116,49
Какао-порошок95,014,6413,9114,9414,19
Зареєструватися
Лимонна кислота98,02,362,312,412,36
Агар85,01,00,851,020,87
Есенція0,750,77
Пудра ванільна99,850,710,710,720,72
Зареєструватися
Коньяк0,190,19
Вино0,130,13
Разом1149,01809,731172,38826,19
Сумарні пофазні втрати 5.01%40,53
Інші втрати 1.99%16,46
Загальні втрати 6.9%56,99
Вихід76,921000,0769,21000,0769,2

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г6.08.275
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г1517.583
 В тому числі:
  Рослинні жири, г0.3
  Молочний жир, г11.3
Вуглеводи, г5414.8365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г43.1
  Полісахариди, г10.8
Зола, г0.8
Харчові волокна, г0.93.130
Органічні кислоти, г0.1
Вітаміни
 Вітамін а, мкг151.919.0800
 Тіамін, мг0.03.31.4
 Рибофлавін, мг0.212.81.6
Зареєструватися
 Вітамін с, мг0.20.360
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг72.97.31000
 Магній, мг17.24.3400
 Натрій, мг62.4
 Фосфор, мг110.113.8800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.39.114
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.32.711
 Холестерин, мг172.3
Інші нутрієнти
 Етанол, г0.0
 Сухий залишок какао-продуктів, %1.3
Зареєструватися
 Масло какао, %0.2
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.2
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.2
 Жир, г14.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: цукор білий, меланж, молоко незбиране згущене з цукром, масло вершкове несолоне, борошно в/г, патока або глюкозний сироп, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, крохмаль картопляний, какао-порошок, білок яєчний сирий, регулятор кислотності - лимонна кислота, загусник - агар, есенція, пудра ванільна, есенція цитрусова, коньяк, вино.

Состав: цукор білий, меланж, молоко незбиране згущене з цукром, масло вершкове несолоне, борошно в/г, патока або глюкозний сироп, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, крохмаль картопляний, какао-порошок, білок яєчний сирий, регулятор кислотності - E330, загусник - E406, есенція, пудра ванільна, есенція цитрусова, коньяк, вино.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Фігурний з полуницею [Кашира] використано наступне сировина:

Зареєструватися

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Молоко незбиране згущене з цукром - ГОСТ 31688-2012;

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

Зареєструватися

вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Молоко незбиране свіже мчж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Крохмаль картопляний - ГОСТ Р 53876-2010;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Зареєструватися

Лимонна кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Агар - ГОСТ 16280-2002;

Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Зареєструватися

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Фігурний з полуницею [Кашира]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Меланж

27.0

26.17

7.07

13.2

3.45

11.9

3.11

0.7

0.18

164.0

42.92

Молоко незбиране згущене з цукром

74.0

17.02

12.59

7.2

1.23

8.5

1.45

55.5

9.45

328.0

55.83

Масло вершкове несолоне

84.0

12.83

10.78

0.5

0.06

82.5

10.58

0.8

0.1

748.0

95.97

Борошно в/г

85.5

12.71

10.87

10.24

1.3

1.09

0.14

69.69

8.86

334.0

42.45

Зареєструватися

вода

2.65

Молоко незбиране свіже мчж 3.2%

12.0

2.12

0.25

3.0

0.06

3.2

0.07

4.7

0.1

60.0

1.27

Крохмаль картопляний

80.0

2.06

1.65

0.1

78.2

1.61

313.0

6.45

Какао-порошок

95.0

1.49

1.42

24.3

0.36

15.0

0.22

10.2

0.15

289.0

4.31

Зареєструватися

Лимонна кислота

98.0

0.24

0.24

Агар

85.0

0.1

0.085

1.99

0.8

12.0

0.01

Есенція

0.077

Пудра ванільна

99.85

0.072

0.072

99.8

0.07

399.2

0.29

Зареєструватися

Коньяк

0.019

240.0

0.05

Вино

0.013

0.5

20.0

172.0

0.02

Итого

82.627

6.6

15.58

57.9

399.05

Выход в готовом изделии

76.92

6.0

15

54

370/1570

 

______________