| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Фігурний з полуницею [Кашира] | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№007 Бісквіт з какао порошком | 76,0 | 230,00 | 174,80 | 230,00 | 174,80 |
№105 Суфле | 76,0 | 200,00 | 152,00 | 200,00 | 152,00 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 140,00 | 103,60 | 140,00 | 103,60 |
№061 Крем "Новий" | 78,0 | 80,00 | 62,40 | 80,00 | 62,40 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 76,9 | 1000,00 | 769,24 | 1000,00 | 769,24 |
Вихід | 76,9 | 1000,00 | 769,24 | 1000,00 | 769,24 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 320 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№061 Крем "Новий" | 78,0 | 210,00 | 163,80 | 67,20 | 52,42 |
Цукровий пісок | 99,85 | 145,00 | 144,78 | 46,40 | 46,33 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 5,00 | 4,90 | 1,60 | 1,57 |
Разом | 79,2 | 1025,00 | 812,23 | 328,00 | 259,91 |
Втрати 2.74% | 22,23 | 7,11 | |||
Вихід | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 320,00 | 252,80 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 200 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 45,25 | 38,01 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 22,03 | 16,30 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 12,85 | 1,54 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 0,76 | 0,74 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 203,54 | 154,31 |
Втрати 1.5% | 11,57 | 2,31 | |||
Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 200,00 | 152,00 |
Вологість 24.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 80 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 36,76 | 30,88 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,33 | 0,33 |
Вино | 0,86 | 0,069 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,069 | |||
Разом | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 81,79 | 63,74 |
Втрати 2.1% | 16,74 | 1,34 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 80,00 | 62,40 |
Вологість 22.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 67.2 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 30,88 | 25,94 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,27 | 0,27 |
Вино | 0,86 | 0,058 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,058 | |||
Разом | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 68,71 | 53,54 |
Втрати 2.1% | 16,74 | 1,13 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 67,20 | 52,42 |
Вологість 22.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 30 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 12,74 | 10,70 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 1,45 | 1,37 |
Пудра ванільна | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,11 | 0,11 |
Коньяк | 1,94 | 0,058 | |||
Разом | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 30,74 | 24,15 |
Втрати 2.1% | 16,92 | 0,51 | |||
Вихід | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 30,00 | 23,64 |
Вологість 21.2 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 230 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 344,02 | 343,50 | 79,12 | 79,01 |
Борошно в/г | 85,5 | 278,65 | 238,25 | 64,09 | 54,80 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 57,34 | 54,47 | 13,19 | 12,53 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 22,93 | 18,34 | 5,27 | 4,22 |
Разом | 63,4 | 1276,30 | 809,37 | 293,55 | 186,16 |
Втрати 6.1% | 49,37 | 11,36 | |||
Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 230,00 | 174,80 |
Вологість 24.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 212.8 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 350,73 | 350,20 | 74,64 | 74,52 |
Борошно в/г | 85,5 | 284,09 | 242,90 | 60,45 | 51,69 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 70,15 | 56,12 | 14,93 | 11,94 |
Есенція | 3,51 | 0,75 | |||
Разом | 62,4 | 1294,03 | 807,32 | 275,37 | 171,80 |
Втрати 7.1% | 57,32 | 12,20 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 212,80 | 159,60 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 122.14 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 35,75 | 27,88 |
Вода | 146,34 | 17,87 | |||
Вода (для замочування агар-агару) | 40,80 | 4,98 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 1,00 | 0,85 |
Разом | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 131,10 | 100,12 |
Втрати 2.4% | 19,67 | 2,40 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 122,14 | 97,71 |
Вологість 20.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 60.96 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 20,76 | 2,49 |
Разом | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 64,21 | 45,88 |
Втрати 3.0% | 22,58 | 1,38 | |||
Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 60,96 | 44,50 |
Вологість 27.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 37.44 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
вода | 243,17 | 9,10 | |||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 128,20 | 94,87 | 4,80 | 3,55 |
Разом | 73,0 | 1027,74 | 750,25 | 38,48 | 28,09 |
Втрати 2.7% | 20,25 | 0,76 | |||
Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 37,44 | 27,33 |
Вологість 27.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 256,48 | 69,25 | 261,71 | 70,66 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 166,83 | 123,45 | 170,23 | 125,97 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 125,62 | 105,52 | 128,19 | 107,68 |
Борошно в/г | 85,5 | 124,54 | 106,48 | 127,08 | 108,66 |
Зареєструватися | |||||
Вода | 31,96 | 32,61 | |||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 20,76 | 2,49 | 21,18 | 2,54 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 20,20 | 16,16 | 20,61 | 16,49 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 14,63 | 13,90 | 14,93 | 14,19 |
Зареєструватися | |||||
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 2,36 | 2,31 | 2,41 | 2,36 |
Агар (E406) | 85,0 | 1,00 | 0,85 | 1,02 | 0,86 |
Есенція | 0,75 | 0,76 | |||
Пудра ванільна | 99,85 | 0,71 | 0,71 | 0,73 | 0,73 |
Зареєструватися | |||||
Коньяк | 0,18 | 0,19 | |||
Вино | 0,13 | 0,13 | |||
Вихід | 76,9 | 1000,00 | 769,24 | 1000,00 | 769,24 |
 
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зареєструватися | |||
Зареєструватися | |||
В тому числі: | |||
Молочний білок, г | 1.3 | ||
Жири, г | 15 | 18 | 83 |
В тому числі: | |||
Зареєструватися | |||
Молочний жир, г | 11.3 | ||
Масло какао, % | 0.2 | ||
Вуглеводи, г | 54 | 15 | 365 |
Зареєструватися | |||
Моно- і дисахариди, г | 43.2 | ||
Полісахариди, г | 10.8 | ||
Зола, г | 0.8 | ||
Зареєструватися | |||
Органічні кислоти, г | 0.1 | ||
Вітаміни | |||
Зареєструватися | |||
Бета-каротин, мкг | 45.4 | ||
Вітамін а rae, мкг | 151.9 | 19 | 800 |
Тіамін, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зареєструватися | |||
Ніациновий еквівалент, мг | 1.7 | 10 | 18 |
Вітамін с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
Вітамін е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
Мінерали макроелементи | |||
Зареєструватися | |||
Кальцій, мг | 73.4 | 7 | 1000 |
Магній, мг | 17.1 | 4 | 400 |
Натрій, мг | 62.5 | ||
Фосфор, мг | 110.5 | 14 | 800 |
Мінерали мікроелементи | |||
Залізо, мг | 1.3 | 9 | 14 |
Ліпіди | |||
Зареєструватися | |||
Поліненасичені жирні кислоти, г | 0.3 | 3 | 11 |
Холестерин, мг | 172.4 | ||
Інші нутрієнти | |||
Зареєструватися | |||
Етанол, г | 0.0 | ||
Зареєструватися | |||
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % | 1.1 | ||
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % | 14.9 | ||
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % | 3.7 | ||
Фізико-хімічні показники | |||
Зареєструватися | |||
Лактоза, г | 2.0 | ||
Жир, г | 14.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».
Склад: цукор білий, меланж, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), борошно в/г, патока або глюкозний сироп, вода, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, крохмаль картопляний, какао-порошок, білок яєчний сирий, регулятор кислотності - лимонна кислота, загусник - агар, есенція, пудра ванільна, есенція цитрусова, коньяк, вино.
Склад: цукор білий, меланж, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), борошно в/г, патока або глюкозний сироп, вода, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, крохмаль картопляний, какао-порошок, білок яєчний сирий, регулятор кислотності - E330, загусник - E406, есенція, пудра ванільна, есенція цитрусова, коньяк, вино.
7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції Торт Фігурний з полуницею [Кашира] використано наступне сировина:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] - ГОСТ 31688-2012;
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] - ГОСТ 32261-2013;
Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Крохмаль картопляний - ГОСТ Р 53876-2010;
Какао-порошок [Скуріхін] - ГОСТ 108-2014;
Лимонна кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на Торт Фігурний з полуницею [Кашира]
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 26.17 | 7.07 | 13.239 | 3.46 | 11.988 | 3.14 | 0.73 | 0.19 | 163.668 | 42.83 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74.00 | 17.02 | 12.60 | 7.26 | 1.24 | 8.57 | 1.46 | 55.95 | 9.52 | 331.00 | 56.34 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84.00 | 12.82 | 10.77 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 10.58 | 0.80 | 0.10 | 748.00 | 95.89 |
Борошно в/г | 85.50 | 12.71 | 10.87 | 10.24 | 1.30 | 1.09 | 0.14 | 69.69 | 8.86 | 334.00 | 42.45 |
Вода | — | 3.26 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12.00 | 2.12 | 0.25 | 3.00 | 0.060 | 3.20 | 0.070 | 4.70 | 0.10 | 60.00 | 1.27 |
Крохмаль картопляний | 80.00 | 2.06 | 1.65 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.61 | 313.00 | 6.45 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95.00 | 1.49 | 1.42 | 24.30 | 0.36 | 15.00 | 0.22 | 10.20 | 0.15 | 289.00 | 4.31 |
Лимонна кислота (E330) | 98.00 | 0.24 | 0.24 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Агар (E406) | 85.00 | 0.10 | 0.086 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.010 |
Есенція | — | 0.076 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванільна | 99.85 | 0.073 | 0.073 | — | — | — | — | 99.80 | 0.070 | 379.00 | 0.28 |
Коньяк | — | 0.019 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.050 |
Вино | — | 0.013 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.020 |
Разом c санітарними відходами | 82.63 | 6.62 | 15.62 | 58.00 | 399.45 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 76.92 | 6.00 | 15.00 | 54.00 | 1570/370 |
______________