ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Ялинка [Кашира]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
№001 Бісквіт (основний)75,0300,0225,0300,0225,0
№095 Сироп для промочкі50,0180,090,0180,090,0
№061 Крем "Новий"78,050,039,050,039,0
№062 Крем "Новий" шоколадний78,820,015,7620,015,76
Зареєструватися
Разом65,291000,0652,931000,0652,93
Вихід65,291000,0652,931000,0652,93
Крем шоколадно-сирний
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 440 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Сир 9% -ної жирності в/г27,0332,889,86146,4339,54
Разом62,221040,0647,13457,6284,74
Втрати 3.85%24,9310,97
Вихід62,221000,0622,2440,0273,77
№062 Крем "Новий" шоколадний
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 331.17 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0424,53356,61140,59118,1
Какао-порошок95,048,2245,8115,9715,17
Пудра ванільна99,853,763,751,251,25
Коньяк1,940,64
Разом78,551024,68804,92339,34266,57
Втрати 2.1%16,925,61
Вихід78,81000,0788,0331,17260,96

Вологість 21.2 ±1.5%

№061 Крем "Новий"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 50 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0459,46385,9522,9719,29
Пудра ванільна99,854,074,060,20,2
Вино0,860,043
Коньяк0,860,043
Разом77,931022,42796,7451,11639,83
Втрати 2.1%16,740,83
Вихід78,01000,0780,050,039,0

Вологість 22.0 ±2.0%

№001 Бісквіт (основний)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 300 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85347,11346,59104,13103,97
Борошно в/г85,5281,16240,3984,3572,12
Крохмаль картопляний80,069,4255,5420,8316,66
Есенція3,471,04
Разом62,421279,69798,72383,91239,61
Втрати 6.1%48,7214,61
Вихід75,01000,0750,0300,0225,0

Вологість 25.0 ±3.0%

№063 Молочно-цукровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 208.75 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8671,088,53
Разом71,451053,3752,58219,87157,1
Втрати 3.0%22,584,71
Вихід73,01000,0730,0208,75152,39

Вологість 27.0 ±2.0%

№095 Сироп для промочкі
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 180 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85513,07512,392,3592,21
Коньяк або вино десертне47,958,63
Есенція ромова1,920,35
Разом45,441127,32512,3202,9292,21
Втрати 2.4%12,32,21
Вихід50,01000,0500,0180,090,0

Вологість 50.0 ±4.0%

№002 Крихітка бісквітна смажена
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 10 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85439,72439,064,44,39
Борошно в/г85,5356,18304,533,563,04
Крохмаль картопляний80,087,9570,360,880,7
Есенція4,40,044
Разом62,421621,131011,8316,21410,11
Втрати 7.1%71,830,71
Вихід94,01000,0940,010,09,4

Вологість 6.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.012545
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Меланж27,0180,8948,84183,1649,45
Масло вершкове несолоне84,0163,56137,39165,61139,11
Сир 9% -ної жирності в/г27,0146,4339,54148,2740,03
Вода101,59102,86
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,071,088,5371,978,64
Крохмаль картопляний80,021,7117,3721,9817,58
Какао-порошок95,015,9715,1716,1715,36
Коньяк або вино десертне8,638,74
Зареєструватися
Есенція1,081,09
Коньяк0,680,69
Есенція ромова0,350,35
Вино0,0430,044
Разом1151,043692,61165,474701,27
Сумарні пофазні втрати 5.73%39,7
Інші втрати 1.24%8,67
Загальні втрати 6.9%48,37
Вихід65,291000,0652,91000,0652,9

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г6.07.875
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г1619.783
 В тому числі:
  Рослинні жири, г0.3
  Молочний жир, г12.9
Вуглеводи, г4111.4365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г34.1
  Полісахариди, г7.3
Зола, г0.4
Харчові волокна, г0.82.830
Органічні кислоти, г0.1
Вітаміни
 Вітамін а, мкг148.518.6800
 Тіамін, мг0.02.01.4
 Рибофлавін, мг0.17.01.6
Зареєструватися
 Ніацин, мг0.0
 Вітамін с, мг0.10.160
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг24.82.51000
 Магній, мг10.92.7400
 Натрій, мг29.2
 Фосфор, мг61.77.7800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.07.214
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.43.511
 Холестерин, мг131.2
Інші нутрієнти
 Етанол, г0.1
 Сухий залишок какао-продуктів, %1.4
Зареєструватися
 Масло какао, %0.2
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.8
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.4
 Жир, г16.4

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: цукор білий, меланж, масло вершкове несолоне, сир 9% -ної жирності в/г, борошно в/г, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, крохмаль картопляний, какао-порошок, коньяк або вино десертне, пудра ванільна, есенція, коньяк, есенція ромова, вино.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Ялинка [Кашира] використано наступне сировина:

Зареєструватися

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Сир 9% -ної жирності в/г - ГОСТ 31453-2013;

Вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Зареєструватися

Молоко незбиране свіже мчж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Крохмаль картопляний - ГОСТ Р 53876-2010;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Коньяк або вино десертне - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Зареєструватися

Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Есенція ромова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Ялинка [Кашира]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Меланж

27.0

18.32

4.95

13.2

2.42

11.9

2.18

0.7

0.13

164.0

30.04

Масло вершкове несолоне

84.0

16.57

13.92

0.5

0.08

82.5

13.67

0.8

0.13

748.0

123.94

Сир 9% -ної жирності в/г

27.0

14.82

4.0

15.09

2.24

7.55

1.12

2.52

0.37

142.0

21.04

Вода

10.29

Зареєструватися

Молоко незбиране свіже мчж 3.2%

12.0

7.2

0.86

3.0

0.22

3.2

0.23

4.7

0.34

60.0

4.32

Крохмаль картопляний

80.0

2.2

1.76

0.1

78.2

1.72

313.0

6.89

Какао-порошок

95.0

1.62

1.54

24.3

0.39

15.0

0.24

10.2

0.17

289.0

4.68

Коньяк або вино десертне

0.87

98.0

0.85

Зареєструватися

Есенція

0.1

Коньяк

0.069

240.0

0.17

Есенція ромова

0.035

Вино

0.004

0.5

20.0

172.0

0.01

Итого

70.14

6.26

17.54

44.52

363.52

Выход в готовом изделии

65.29

6.0

16

41

340/1420

 

______________