Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Войти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта Торт Ювілейний (фігурний) [Павловський Посад]

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.353 кг
готової продукції, г
№105 Суфле
№061 Крем "Новий"
Здобне-збивний напівфабрикат
№063 Молочно-цукровий сироп
№098 Сахаро-агаровий сироп
№062 Крем "Новий" шоколадний
в натурі
в сухих речовинах
Зареєструватися99.85 —  —  28.8  54.5  38.9  —  122.2  122.0  
Масло вершкове несолоне84.0  24.6  48.3  —  —  —  13.9  86.8  73.0  
Борошно в/г85.5  —  —  38.1  —  —  —  38.1  32.6  
Маргарин84.0  —  —  28.8  —  —  —  28.8  24.2  
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0  —  —  —  26.0  —  —  26.0  3.1  
Зареєструватися27.0  —  —  20.3  —  —  —  20.3  5.5  
Патока крохмальна78.0  —  —  —  —  19.4  —  19.4  15.1  
Молоко незбиране згущене з цукром74.0  12.0  —  —  —  —  —  12.0  8.9  
вода—  —  —  —  —  9.2  —  9.2  —  
Білок яєчний сирий12.0  7.0  —  —  —  —  —  7.0  0.8  
Зареєструватися95.0  —  —  —  —  —  1.6  1.6  1.5  
Пудра ванільна99.85 —  0.4  —  —  —  0.1  0.5  0.5  
Агар85.0  —  —  —  —  0.5  —  0.5  0.4  
Лимонна кислота98.0  0.4  —  —  —  —  —  0.4  0.4  
Есенція цитрусова—  0.3  —  —  —  —  —  0.3  —  
Зареєструватися—  —  0.09 —  —  —  0.0640.154—  
Вино—  —  0.09 —  —  —  —  0.09 —  
Разом сировин на напівфабрикати44.3  48.88 116.0  80.5  68.0  15.664—  —  
Зареєструватися80.0  66.4  —  —  —  —  —  —  —  
№063 Молочно-цукровий сироп73.0  —  58.6  —  —  —  17.8  —  —  
Разом сировин і напівфабрикату110.7  107.48 116.0  80.5  68.0  33.464—  —  
Вихід напівфабрикатів108.8  105.2  90.7  76.4  66.4  32.6  —  —  
Зареєструватися17.0  —  —  —  —  —  —  25.4  4.3  
Разом сировин—  —  —  —  —  —  398.744292.3  
Вихід напівфабрикатів в готової продукції105.9  102.37 88.25 —  —  31.77 —  —  
Вихід готової продукції77.45 273.4  
Вологість22.55%24.0 ±2.0%22.0 ±2.0%5.0%27.0 ±2.0%20.0 ±3.0%21.2 ±1.5%—  —  

Рецептури

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №098 Сахаро-агаровий сироп
  3. Приготовление - №063 Молочно-цукровий сироп
  4. Приготовление - Здобне-збивний напівфабрикат
  5. Приготовление - №062 Крем "Новий" шоколадний
  6. Приготовление - №061 Крем "Новий"
  7. Приготовление - №105 Суфле
  8. Приготовление - Торт Ювілейний (фігурний) [Павловський Посад]
  9. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №098 Сахаро-агаровий сироп

    Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

  3. Приготовление - №063 Молочно-цукровий сироп

    В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

  4. Приготовление - Здобне-збивний напівфабрикат

  5. Приготовление - №062 Крем "Новий" шоколадний

    Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

  6. Приготовление - №061 Крем "Новий"

    Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

  7. Приготовление - №105 Суфле

    Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

    Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.

  8. Приготовление - Торт Ювілейний (фігурний) [Павловський Посад]

  9. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.