Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Ювілейний (фігурний) [Павловський Посад] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Ювілейний (фігурний) [Павловський Посад]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г						Розхід сировин на 0.2433 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№105 Суфле	№061 Крем "Новий"	Здобне-збивний напівфабрикат	№063 Молочно-цукровий сироп	№098 Сахаро-агаровий сироп	№062 Крем "Новий" шоколадний	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	—	—	19.9	37.5	26.8	—	84.2	84.1
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	17.0	33.3	—	—	—	9.6	59.9	50.3
Борошно в/г	85.5	—	—	26.2	—	—	—	26.2	22.4
Маргарин	84.0	—	—	19.9	—	—	—	19.9	16.7
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	—	—	17.9	—	—	17.9	2.2
Зареєструватися	27.0	—	—	14.0	—	—	—	14.0	3.8
Патока крохмальна	78.0	—	—	—	—	13.4	—	13.4	10.5
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	8.3	—	—	—	—	—	8.3	6.1
Вода	—	—	—	—	—	6.7	—	6.7	—
Білок яєчний сирий	12.0	4.8	—	—	—	—	—	4.8	0.58
Зареєструватися	—	—	—	—	—	1.9	—	1.9	—
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	—	—	—	—	1.1	1.1	1.0
Пудра ванільна	99.85	—	0.3	—	—	—	0.08	0.38	0.37
Агар (E406)	85.0	—	—	—	—	0.37	—	0.37	0.32
Лимонна кислота (E330)	98.0	0.28	—	—	—	—	—	0.28	0.28
Зареєструватися	—	0.19	—	—	—	—	—	0.19	—
Коньяк	—	—	0.06	—	—	—	0.04	0.1	—
Вино	—	—	0.06	—	—	—	—	0.06	—
Разом сировин на напівфабрикати		30.57	33.72	80.0	55.4	49.17	10.82	—	—
Зареєструватися	80.0	45.8	—	—	—	—	—	—	—
№063 Молочно-цукровий сироп	73.0	—	40.4	—	—	—	12.3	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		76.37	74.12	80.0	55.4	49.17	23.12	—	—
Вихід напівфабрикатів		75.0	72.5	62.5	52.7	45.8	22.5	—	—
Зареєструватися	17.0	—	—	—	—	—	—	17.5	3.0
Разом сировин		—	—	—	—	—	—	277.18	201.65
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		73.0	70.6	60.8	—	—	21.9	—	—
Вихід готової продукції	77.5								188.4
Вологість	22.5%	24.0 ±2.0%	22.0 ±2.0%	5.0%	27.0 ±2.0%	20.0 ±3.0%	21.2 ±1.5%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп
Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
Приготування - Здобне-збивний напівфабрикат
Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний
Приготування - №061 Крем "Новий"
Приготування - №105 Суфле
Приготування - Торт Ювілейний (фігурний) [Павловський Посад]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

Приготування - Здобне-збивний напівфабрикат

Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний

Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - №061 Крем "Новий"

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

Приготування - №105 Суфле

Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.

Приготування - Торт Ювілейний (фігурний) [Павловський Посад]

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники