KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Ювілейний (фігурний) [Павловський Посад] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура Торт Ювілейний (фігурний) [Павловський Посад]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 787.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№061 Крем "Новий"78.0 290.00 226.20 228.26 178.04 
3Здобне-збивний напівфабрикат95.0 250.00 237.50 196.78 186.94 
4№062 Крем "Новий" шоколадний78.8 90.00 70.92 70.84 55.82 
5Фрукти з компоту17.0 70.00 11.90 55.10 9.37 
Разом22.5 77.5 1000.00 774.52 787.10 609.62 
Вихід22.5 77.5 1000.00 774.52 609.62 
Рецептури
№105 Суфле основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 236.13 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 226.27 190.07 53.43 44.88 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 110.14 81.50 26.01 19.25 
4Білок яєчний сирий12.0 64.25 7.71 15.17 1.82 
5Лимонна кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.90 0.88 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.2 75.8 1017.72 771.57 240.31 182.19 
Втрати 1.5%11.57 2.73 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 236.13 179.46 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.80 1.37 
Упік/уварка 0.24%2.47 0.58 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.80 1.37 
№061 Крем "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 228.26 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 104.88 88.10 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 0.93 0.93 
4Вино—  0.86 —   0.20 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.20 —   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 233.38 181.86 
Втрати 2.1%16.74 3.82 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 228.26 178.04 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.45 1.91 
Упік/уварка 0.09%0.94 0.22 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.45 1.91 
№062 Крем "Новий" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 70.84 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 424.53 356.61 30.07 25.26 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.22 45.81 3.42 3.25 
4Пудра ванільна99.853.76 3.75 0.27 0.27 
5Коньяк—  1.94 —   0.14 —   
Разом21.4 78.6 1024.68 804.92 72.59 57.02 
Втрати 2.1%16.92 1.20 
Вихід21.2 78.8 1000.00 788.00 70.84 55.82 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.76 0.60 
Упік/уварка 0.31%3.18 0.23 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.76 0.60 
Здобне-збивний напівфабрикат основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 196.78 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 62.56 52.55 
3Цукровий пісок99.85317.92 317.44 62.56 62.46 
4Меланж27.0 224.18 60.53 44.11 11.91 
Разом21.6 78.4 1280.02 1004.12 251.88 197.59 
Втрати 5.4%54.12 10.65 
Вихід5.0 95.0 1000.00 950.00 196.78 186.94 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 6.79 5.33 
Упік/уварка 17.43%217.04 42.71 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 5.61 5.33 
№063 Молочно-цукровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 165.87 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 340.51 40.86 56.48 6.78 
Разом28.6 71.4 1053.30 752.58 174.71 124.83 
Втрати 3.0%22.58 3.75 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 165.87 121.09 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 2.62 1.87 
Упік/уварка 2.12%22.03 3.65 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 2.57 1.87 
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 144.21 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 42.20 32.92 
3Вода—  146.34 —   21.10 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   5.88 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.18 1.00 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 154.78 118.20 
Втрати 2.4%19.67 2.84 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 144.21 115.37 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.86 1.42 
Упік/уварка 4.54%48.12 6.94 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.77 1.42 
Зведена рецептура, k=1.027409
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 787.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85265.20 264.80 272.47 272.06 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 188.38 158.24 193.54 162.57 
3Борошно в/г85.5 82.65 70.66 84.91 72.60 
4Маргарин84.0 62.56 52.55 64.27 53.99 
5Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 56.48 6.78 58.03 6.96 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся17.0 55.10 9.37 56.61 9.62 
7Меланж27.0 44.11 11.91 45.32 12.24 
8Патока крохмальна78.0 42.20 32.92 43.36 33.82 
9Вода—  26.99 —   27.73 —   
10Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 26.01 19.25 26.72 19.77 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 15.17 1.82 15.59 1.87 
12Какао-порошок [Скуріхін]95.0 3.42 3.25 3.51 3.33 
13Пудра ванільна99.851.20 1.19 1.23 1.23 
14Агар (E406)85.0 1.18 1.00 1.21 1.03 
15Лимонна кислота (E330)98.0 0.90 0.88 0.92 0.90 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.60 —   0.62 —   
17Коньяк—  0.33 —   0.34 —   
18Вино—  0.20 —   0.20 —   
Разом872.66 634.61 896.58 652.01 
Сумарні пофазні втрати 3.9%24.99 
Інші втрати 2.7%17.39 
Загальні втрати 6.5%42.38 
Вихід77.5 787.10 609.62 787.10 609.62 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

розрахунки, форми, документи: