Техніко-технологічна карта: Торт Ювілейний (фігурний) [Павловський Посад] рецептура №1

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Ювілейний (фігурний) [Павловський Посад] → рецептура №1 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Ювілейний (фігурний) [Павловський Посад]

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Ювілейний (фігурний) [Павловський Посад].
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Борошно в/г
- Маргарин
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Зареєструватися
- Меланж
- Патока крохмальна
- Вода
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Зареєструватися
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Пудра ванільна
- Агар (E406)
- Лимонна кислота (E330)
- Зареєструватися
- Коньяк
- Вино
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  №063 Молочно-цукровий сироп
  В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.
  
  Зареєструватися
  №062 Крем "Новий" шоколадний
  Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.
  
  Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
  
  Зареєструватися
  №105 Суфле
  Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.
  
  Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Ювілейний (фігурний) [Павловський Посад] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
№061 Крем "Новий"	78,0	290,00	226,20	290,00	226,20
Здобне-збивний напівфабрикат	95,0	250,00	237,50	250,00	237,50
№062 Крем "Новий" шоколадний	78,8	90,00	70,92	90,00	70,92
Фрукти з компоту	17,0	70,00	11,90	70,00	11,90
Разом	77,5	1000,00	774,52	1000,00	774,52
Вихід	77,5	1000,00	774,52	1000,00	774,52

№105 Суфле
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 300 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	226,27	190,07	67,88	57,02
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	110,14	81,50	33,04	24,45
Білок яєчний сирий	12,0	64,25	7,71	19,28	2,31
Лимонна кислота (E330)	98,0	3,80	3,72	1,14	1,12
Зареєструватися
Разом	75,8	1017,72	771,57	305,32	231,47
Втрати 1.5%			11,57		3,47
Вихід	76,0	1000,00	760,00	300,00	228,00

Вологість 24.0 ±2.0%

№061 Крем "Новий"
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 290 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	459,46	385,95	133,24	111,92
Пудра ванільна	99,85	4,07	4,06	1,18	1,18
Вино		0,86		0,25
Коньяк		0,86		0,25
Разом	77,9	1022,42	796,74	296,50	231,06
Втрати 2.1%			16,74		4,86
Вихід	78,0	1000,00	780,00	290,00	226,20

Вологість 22.0 ±2.0%

№062 Крем "Новий" шоколадний
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 90 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	424,53	356,61	38,21	32,09
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	48,22	45,81	4,34	4,12
Пудра ванільна	99,85	3,76	3,75	0,34	0,34
Коньяк		1,94		0,17
Разом	78,6	1024,68	804,92	92,22	72,44
Втрати 2.1%			16,92		1,52
Вихід	78,8	1000,00	788,00	90,00	70,92

Вологість 21.2 ±1.5%

Здобне-збивний напівфабрикат
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 250 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Маргарин	84,0	317,92	267,05	79,48	66,76
Цукровий пісок	99,85	317,92	317,44	79,48	79,36
Меланж	27,0	224,18	60,53	56,04	15,13
Разом	78,4	1280,02	1004,12	320,00	251,03
Втрати 5.39%			54,12		13,53
Вихід	95,0	1000,00	950,00	250,00	237,50

№063 Молочно-цукровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 210.74 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12,0	340,51	40,86	71,76	8,61
Разом	71,4	1053,30	752,58	221,97	158,60
Втрати 3.0%			22,58		4,76
Вихід	73,0	1000,00	730,00	210,74	153,84

Вологість 27.0 ±2.0%

№098 Сахаро-агаровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 183.21 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	292,66	228,27	53,62	41,82
Вода		146,34		26,81
Вода (для замочування агар-агару)		40,80		7,48
Агар (E406)	85,0	8,16	6,94	1,50	1,27
Разом	76,4	1073,30	819,67	196,64	150,17
Втрати 2.4%			19,67		3,60
Вихід	80,0	1000,00	800,00	183,21	146,57

Вологість 20.0 ±3.0%

Зведена рецептура, k=1.027409
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	239,33	201,04	245,89	206,55
Борошно в/г	85,5	105,00	89,78	107,88	92,24
Маргарин	84,0	79,48	66,76	81,66	68,59
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12,0	71,76	8,61	73,73	8,85
Зареєструватися
Меланж	27,0	56,04	15,13	57,58	15,55
Патока крохмальна	78,0	53,62	41,82	55,09	42,97
Вода		34,29		35,23
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	33,04	24,45	33,95	25,12
Зареєструватися
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	4,34	4,12	4,46	4,24
Пудра ванільна	99,85	1,52	1,52	1,56	1,56
Агар (E406)	85,0	1,50	1,27	1,54	1,31
Лимонна кислота (E330)	98,0	1,14	1,12	1,17	1,15
Зареєструватися
Коньяк		0,42		0,44
Вино		0,25		0,26
Разом		1108,71	806,26	1139,09	828,36
Сумарні пофазні втрати 3.94%			31,74
Інші втрати 2.67%					22,10
Загальні втрати 6.5%					53,84
Вихід	77,5	1000,00	774,52	1000,00	774,52

Нормовані фізико-хімічні показники

№105 Суфле
Вологість,%	24.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	25.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	62.8
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	66.5

№061 Крем "Новий"
Вологість,%	22.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	47.6
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	50.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	64.2

№062 Крем "Новий" шоколадний
Вологість,%	21.2 ±1.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	44.5
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	49.1
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	64.6

Здобне-збивний напівфабрикат
Вологість,%	5.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	29.2
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	32.7
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	86.1

№063 Молочно-цукровий сироп
Вологість,%	27.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	1.5
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	95.8
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	72.1

№098 Сахаро-агаровий сироп
Вологість,%	20.0 ±3.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	86.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	77.6

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 16280-2002 Агар харчовий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 816-2017 Консерви. Компоти. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.6
Жири, г	27	32	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	19.5
Масло какао, %	0.1
Вуглеводи, г	46	13	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	37.2
Полісахариди, г	8.7
Зола, г	0.4
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.0
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	87.4
Вітамін а rae, мкг	282.3	35	800
Тіамін, мг	0.0	2	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	0.7	4	18
Ніацин, мг	0.0
Вітамін с, мг	0.1	0	60
Вітамін е, мг	1.6	16	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	30.2	3	1000
Магній, мг	7.1	2	400
Натрій, мг	35.3
Фосфор, мг	43.8	5	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	0.6	4	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	1.2	11	11
Холестерин, мг	77.3
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	0.0
Зареєструватися
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %	0.3
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	21.1
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	1.6
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.9
Жир, г	26.6


Найменування показника	Характеристика