ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Ювілейний (фігурний) [Павловський Посад]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Ювілейний (фігурний) [Павловський Посад].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      №063 Молочно-цукровий сироп

      В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

      Зареєструватися

      №062 Крем "Новий" шоколадний

      Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

      Зареєструватися

      №105 Суфле

      Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

      Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Ювілейний (фігурний) [Павловський Посад] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    №061 Крем "Новий"78,0290,0226,2290,0226,2
    Здобне-збивний напівфабрикат95,0250,0237,5250,0237,5
    №062 Крем "Новий" шоколадний78,890,070,9290,070,92
    Фрукти з компоту17,070,011,970,011,9
    Разом77,451000,0774,521000,0774,52
    Вихід77,451000,0774,521000,0774,52
    №105 Суфле
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 300 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0226,27190,0767,8857,02
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0110,1481,533,0424,45
    Білок яєчний сирий12,064,257,7119,282,31
    Лимонна кислота98,03,83,721,141,12
    Зареєструватися
    Разом75,811017,72771,57305,32231,47
    Втрати 1.5%11,573,47
    Вихід76,01000,0760,0300,0228,0

    Вологість 24.0 ±2.0%

    №061 Крем "Новий"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 290 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0459,46385,95133,24111,92
    Пудра ванільна99,854,074,061,181,18
    Вино0,860,25
    Коньяк0,860,25
    Разом77,931022,42796,74296,5231,05
    Втрати 2.1%16,744,85
    Вихід78,01000,0780,0290,0226,2

    Вологість 22.0 ±2.0%

    №062 Крем "Новий" шоколадний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 90 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0424,53356,6138,2132,1
    Какао-порошок95,048,2245,814,344,12
    Пудра ванільна99,853,763,750,340,34
    Коньяк1,940,17
    Разом78,551024,68804,9292,2272,45
    Втрати 2.1%16,921,53
    Вихід78,81000,0788,090,070,92

    Вологість 21.2 ±1.5%

    Здобне-збивний напівфабрикат
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 250 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Маргарин84,0317,92267,0579,4866,76
    Цукровий пісок99,85317,92317,4479,4879,36
    Меланж27,0224,1860,5356,0515,13
    Разом78,451280,021004,12320,01251,03
    Втрати 5.39%54,1213,53
    Вихід95,01000,0950,0250,0237,5
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 210.74 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8671,768,61
    Разом71,451053,3752,58221,97158,59
    Втрати 3.0%22,584,75
    Вихід73,01000,0730,0210,74153,84

    Вологість 27.0 ±2.0%

    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 183.21 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Патока крохмальна78,0292,66228,2753,6241,82
    вода138,4325,36
    Агар85,08,166,941,491,27
    Разом80,01024,59819,67187,71150,17
    Втрати 2.4%19,673,6
    Вихід80,01000,0800,0183,21146,57

    Вологість 20.0 ±3.0%

    Зведена рецептура, k=1.027401
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0239,33201,04245,89206,55
    Борошно в/г85,5105,089,78107,8892,24
    Маргарин84,079,4866,7681,6668,59
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,071,768,6173,738,85
    Зареєструватися
    Меланж27,056,0515,1357,5915,55
    Патока крохмальна78,053,6241,8255,0942,97
    Молоко незбиране згущене з цукром74,033,0424,4533,9525,12
    вода25,3626,05
    Зареєструватися
    Какао-порошок95,04,344,124,464,24
    Пудра ванільна99,851,521,521,561,56
    Агар85,01,491,271,531,3
    Лимонна кислота98,01,141,121,171,15
    Зареєструватися
    Коньяк0,420,43
    Вино0,250,26
    Разом1099,78806,251129,93828,37
    Сумарні пофазні втрати 3.94%31,75
    Інші втрати 2.67%22,12
    Загальні втрати 6.5%53,87
    Вихід77,451000,0774,51000,0774,5
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №105 Суфле
    Вологість,%24.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %25.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %63.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %66.8
    №061 Крем "Новий"
    Вологість,%22.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %47.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %50.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.2
    №062 Крем "Новий" шоколадний
    Вологість,%21.2 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %49.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.6
    Здобне-збивний напівфабрикат
    Вологість,%5.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %29.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %32.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.1
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.1
    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Вологість,%20.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %77.6
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г2.53.575
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г2732.083
     В тому числі:
      Рослинні жири, г6.5
      Молочний жир, г19.5
    Вуглеводи, г4612.6365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г37.2
      Полісахариди, г8.7
    Зола, г0.4
    Харчові волокна, г0.51.730
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг282.335.3800
     Тіамін, мг0.02.01.4
     Рибофлавін, мг0.15.31.6
    Зареєструватися
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.10.260
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг30.13.01000
     Магній, мг7.11.8400
     Натрій, мг35.3
     Фосфор, мг43.65.5800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.64.114
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г1.210.911
     Холестерин, мг77.2
    Інші нутрієнти
     Етанол, г0.0
     Сухий залишок какао-продуктів, %0.4
    Зареєструватися
     Масло какао, %0.1
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.8
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.5
     Жир, г26.6