ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Ювілейний (фігурний) [Павловський Посад]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
№061 Крем "Новий"78,0290,0226,2290,0226,2
Здобне-збивний напівфабрикат95,0250,0237,5250,0237,5
№062 Крем "Новий" шоколадний78,890,070,9290,070,92
Фрукти з компоту17,070,011,970,011,9
Разом77,451000,0774,521000,0774,52
Вихід77,451000,0774,521000,0774,52
№105 Суфле
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 300 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0226,27190,0767,8857,02
Молоко незбиране згущене з цукром74,0110,1481,533,0424,45
Білок яєчний сирий12,064,257,7119,282,31
Лимонна кислота98,03,83,721,141,12
Зареєструватися
Разом75,811017,72771,57305,32231,47
Втрати 1.5%11,573,47
Вихід76,01000,0760,0300,0228,0

Вологість 24.0 ±2.0%

№061 Крем "Новий"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 290 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0459,46385,95133,24111,92
Пудра ванільна99,854,074,061,181,18
Вино0,860,25
Коньяк0,860,25
Разом77,931022,42796,74296,5231,05
Втрати 2.1%16,744,85
Вихід78,01000,0780,0290,0226,2

Вологість 22.0 ±2.0%

№062 Крем "Новий" шоколадний
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 90 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0424,53356,6138,2132,1
Какао-порошок95,048,2245,814,344,12
Пудра ванільна99,853,763,750,340,34
Коньяк1,940,17
Разом78,551024,68804,9292,2272,45
Втрати 2.1%16,921,53
Вихід78,81000,0788,090,070,92

Вологість 21.2 ±1.5%

Здобне-збивний напівфабрикат
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 250 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Маргарин84,0317,92267,0579,4866,76
Цукровий пісок99,85317,92317,4479,4879,36
Меланж27,0224,1860,5356,0515,13
Разом78,451280,021004,12320,01251,03
Втрати 5.39%54,1213,53
Вихід95,01000,0950,0250,0237,5
№063 Молочно-цукровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 210.74 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8671,768,61
Разом71,451053,3752,58221,97158,59
Втрати 3.0%22,584,75
Вихід73,01000,0730,0210,74153,84

Вологість 27.0 ±2.0%

№098 Сахаро-агаровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 183.21 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна78,0292,66228,2753,6241,82
вода138,4325,36
Агар85,08,166,941,491,27
Разом80,01024,59819,67187,71150,17
Втрати 2.4%19,673,6
Вихід80,01000,0800,0183,21146,57

Вологість 20.0 ±3.0%

Зведена рецептура, k=1.027401
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0239,33201,04245,89206,55
Борошно в/г85,5105,089,78107,8892,24
Маргарин84,079,4866,7681,6668,59
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,071,768,6173,738,85
Зареєструватися
Меланж27,056,0515,1357,5915,55
Патока крохмальна78,053,6241,8255,0942,97
Молоко незбиране згущене з цукром74,033,0424,4533,9525,12
вода25,3626,05
Зареєструватися
Какао-порошок95,04,344,124,464,24
Пудра ванільна99,851,521,521,561,56
Агар85,01,491,271,531,3
Лимонна кислота98,01,141,121,171,15
Зареєструватися
Коньяк0,420,43
Вино0,250,26
Разом1099,78806,251129,93828,37
Сумарні пофазні втрати 3.94%31,75
Інші втрати 2.67%22,12
Загальні втрати 6.5%53,87
Вихід77,451000,0774,51000,0774,5

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г2.53.575
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г2732.083
 В тому числі:
  Рослинні жири, г6.5
  Молочний жир, г19.5
Вуглеводи, г4612.6365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г37.2
  Полісахариди, г8.7
Зола, г0.4
Харчові волокна, г0.51.730
Органічні кислоти, г0.0
Вітаміни
 Вітамін а, мкг282.335.3800
 Тіамін, мг0.02.01.4
 Рибофлавін, мг0.15.31.6
Зареєструватися
 Ніацин, мг0.0
 Вітамін с, мг0.10.260
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг30.13.01000
 Магній, мг7.11.8400
 Натрій, мг35.3
 Фосфор, мг43.65.5800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг0.64.114
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г1.210.911
 Холестерин, мг77.2
Інші нутрієнти
 Етанол, г0.0
 Сухий залишок какао-продуктів, %0.4
Зареєструватися
 Масло какао, %0.1
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.8
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.5
 Жир, г26.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: цукор білий, масло вершкове несолоне, борошно в/г, маргарин, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, фрукти з компоту, меланж, патока або глюкозний сироп, молоко незбиране згущене з цукром, білок яєчний сирий, какао-порошок, пудра ванільна, загусник - агар, регулятор кислотності - лимонна кислота, есенція цитрусова, коньяк, вино.

Состав: цукор білий, масло вершкове несолоне, борошно в/г, маргарин, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, фрукти з компоту, меланж, патока або глюкозний сироп, молоко незбиране згущене з цукром, білок яєчний сирий, какао-порошок, пудра ванільна, загусник - E406, регулятор кислотності - E330, есенція цитрусова, коньяк, вино.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Ювілейний (фігурний) [Павловський Посад] використано наступне сировина:

Зареєструватися

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

Маргарин - ГОСТ 32188-2013;

Молоко незбиране свіже мчж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Зареєструватися

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

Молоко незбиране згущене з цукром - ГОСТ 31688-2012;

вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Зареєструватися

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Агар - ГОСТ 16280-2002;

Лимонна кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Зареєструватися

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Ювілейний (фігурний) [Павловський Посад]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Масло вершкове несолоне

84.0

24.59

20.66

0.5

0.12

82.5

20.29

0.8

0.2

748.0

183.93

Борошно в/г

85.5

10.79

9.23

10.24

1.1

1.09

0.12

69.69

7.52

334.0

36.04

Маргарин

84.0

8.17

6.86

0.5

0.04

82.0

6.7

1.0

0.08

744.0

60.78

Молоко незбиране свіже мчж 3.2%

12.0

7.38

0.89

3.0

0.22

3.2

0.24

4.7

0.35

60.0

4.43

Зареєструватися

Меланж

27.0

5.75

1.55

13.2

0.76

11.9

0.68

0.7

0.04

164.0

9.43

Патока крохмальна

78.0

5.51

4.3

0.3

0.02

77.31

4.26

292.25

16.1

Молоко незбиране згущене з цукром

74.0

3.39

2.51

7.2

0.24

8.5

0.29

55.5

1.88

328.0

11.12

вода

2.61

Зареєструватися

Какао-порошок

95.0

0.44

0.42

24.3

0.11

15.0

0.07

10.2

0.04

289.0

1.27

Агар

85.0

0.15

0.13

1.99

0.8

12.0

0.02

Пудра ванільна

99.85

0.15

0.15

99.8

0.15

399.2

0.6

Лимонна кислота

98.0

0.11

0.11

Зареєструватися

Коньяк

0.043

240.0

0.1

Вино

0.026

0.5

20.0

0.01

172.0

0.04

Итого

82.85

2.8

28.41

49.09

462.92

Выход в готовом изделии

77.45

2.5

27

46

430/1810

 

______________