KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Зведена рецептура: Торт Чорний принц [Серпухов]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 987 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Крем вершковий (в №183)75.0 400.00 300.00 394.80 296.10 
3№062 Крем "Новий" шоколадний78.8 120.00 94.56 118.44 93.33 
4Кокосова посипання98.0 15.00 14.70 14.80 14.51 
5Шоколад99.4 10.00 9.94 9.87 9.81 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом23.0 77.0 1000.00 770.45 987.00 760.43 
Вихід23.0 77.0 1000.00 770.45 760.43 
№062 Крем "Новий" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 118.44 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 424.53 356.61 50.28 42.24 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.22 45.81 5.71 5.43 
4Пудра ванільна99.853.76 3.75 0.45 0.44 
5Коньяк—  1.94 —   0.23 —   
Разом21.4 78.6 1024.68 804.92 121.36 95.33 
Втрати 2.1%16.92 2.00 
Вихід21.2 78.8 1000.00 788.00 118.44 93.33 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 1.28 1.00 
Упік/уварка 0.31%3.18 0.38 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 1.27 1.00 
Бісквіт рулетное (Серп) рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 444.15 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 308.64 263.89 137.08 117.21 
3Цукровий пісок99.85308.64 308.18 137.08 136.88 
4Емульгатор65.0 42.87 27.87 19.04 12.38 
5Сода харчова (E500(ii))50.0 15.43 7.72 6.85 3.43 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 0.57 0.55 0.25 0.24 
8Ванілін—  0.18 —   0.080—   
Разом41.4 58.6 1375.91 806.41 611.11 358.17 
Втрати 4.5%36.41 16.17 
Вихід23.0 77.0 1000.00 770.00 444.15 342.00 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.2576%58.6 31.06 18.21 13.80 8.09 
Упік/уварка 23.88%321.20 142.66 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.2576%77.0 23.64 18.21 10.50 8.09 
Крем вершковий (в №183) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 394.8 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85289.03 288.60 114.11 113.94 
3вода—  145.15 —   57.30 —   
4Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 110.37 81.67 43.57 32.24 
5Коньяк—  4.94 —   1.95 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом25.0 75.0 1019.38 764.53 402.45 301.84 
Втрати 1.9%14.53 5.74 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 394.80 296.10 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95043%75.0 9.69 7.27 3.82 2.87 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95043%75.0 9.69 7.27 3.82 2.87 
№063 Молочно-цукровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 64.7 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 340.51 40.86 22.03 2.64 
Разом28.6 71.4 1053.30 752.58 68.14 48.69 
Втрати 3.0%22.58 1.46 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 64.70 47.23 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.02 0.73 
Упік/уварка 2.12%22.03 1.43 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.00 0.73 
Зведена рецептура, k=1.041668
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 987 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 304.62 82.25 317.32 85.68 
2Цукровий пісок99.85297.31 296.86 309.69 309.23 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 235.58 197.89 245.40 206.14 
4Борошно в/г85.5 137.08 117.21 142.79 122.09 
5вода—  57.30 —   59.69 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 43.57 32.24 45.39 33.59 
7Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 22.03 2.64 22.95 2.75 
8Емульгатор65.0 19.04 12.38 19.83 12.89 
9Какао-порошок [Скуріхін]95.0 16.74 15.90 17.44 16.57 
10Кокосова посипання98.0 14.80 14.51 15.42 15.11 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.4 9.87 9.81 10.28 10.22 
12Сода харчова (E500(ii))50.0 6.85 3.43 7.14 3.57 
13Коньяк—  2.18 —   2.27 —   
14Пудра ванільна99.850.45 0.44 0.46 0.46 
15Сіль96.5 0.25 0.24 0.26 0.25 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.21 —   0.22 —   
17Ванілін—  0.080—   0.083—   
Разом1167.98 785.81 1216.65 818.55 
Сумарні пофазні втрати 3.2%25.37 
Інші втрати 4.0%32.74 
Загальні втрати 7.1%58.12 
Вихід77.0 987.00 760.43 987.00 760.43 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних