KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Технологічна карта Торт Чорний принц [Серпухов]

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.1119 кг
готової продукції, г
Бісквіт рулетное (Серп)
Крем вершковий (в №183)
№062 Крем "Новий" шоколадний
№063 Молочно-цукровий сироп
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 36.0 —  —  —  36.0 9.7 
Цукровий пісок99.8516.2 13.5 —  5.4 35.1 35.1 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 —  21.9 5.9 —  27.8 23.4 
Борошно в/г85.5 16.2 —  —  —  16.2 13.8 
вода—  —  6.8 —  —  6.8 —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 —  5.1 —  —  5.1 3.8 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 —  —  —  2.6 2.6 0.31
Емульгатор65.0 2.2 —  —  —  2.2 1.5 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 0.72—  0.67—  1.391.32
Сода харчова (E500(ii))50.0 0.81—  —  —  0.810.4 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  —  0.230.03—  0.26—  
Пудра ванільна99.85—  —  0.05—  0.050.05
Сіль96.5 0.03—  —  —  0.030.03
Есенція мигдальна—  —  0.02—  —  0.02—  
Ванілін—  0.01—  —  —  0.01—  
Разом сировин на напівфабрикати72.1747.556.658.0 —  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся73.0 —  —  7.6 —  —  —  
Разом сировин і напівфабрикату72.1747.5514.258.0 —  —  
Вихід напівфабрикатів52.5 46.6 14.0 7.6 —  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся98.0 —  —  —  —  1.7 1.7 
Шоколад99.4 —  —  —  —  1.2 1.2 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 —  —  —  —  0.580.55
Разом сировин—  —  —  —  137.8592.86
Вихід напівфабрикатів в готової продукції50.4 44.8 13.4 —  —  —  
Вихід готової продукції77.0 86.2 
Вологість23.0%23.0%25.0 ±2.0%21.2 ±1.5%27.0 ±2.0%—  —  

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:
  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
  3. Приготування - Крем вершковий (в №183)
  4. Приготування - Бісквіт рулетное (Серп)
  5. Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний
  6. Приготування - Торт Чорний принц [Серпухов]
  7. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

  3. Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
  4. В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

  5. Приготування - Крем вершковий (в №183)
  6. Приготування - Бісквіт рулетное (Серп)
  7. Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний
  8. Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

  9. Приготування - Торт Чорний принц [Серпухов]
  10. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.
  11. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.