Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Войти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта Торт Чорний принц [Серпухов]

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.3151 кг
готової продукції, г
Бісквіт рулетное (Серп)
Крем вершковий (в №183)
№062 Крем "Новий" шоколадний
№063 Молочно-цукровий сироп
в натурі
в сухих речовинах
Зареєструватися27.0  101.3  —  —  —  101.3  27.4  
Цукровий пісок99.85 45.6  37.9  —  15.3  98.8  98.6  
Масло вершкове несолоне84.0  —  61.6  16.7  —  78.3  65.7  
Борошно в/г85.5  45.6  —  —  —  45.6  39.0  
вода—  —  19.1  —  —  19.1  —  
Зареєструватися74.0  —  14.5  —  —  14.5  10.7  
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0  —  —  —  7.3  7.3  0.9  
Емульгатор65.0  6.3  —  —  —  6.3  4.1  
Какао-порошок95.0  2.0  —  1.9  —  3.9  3.7  
Сода харчова50.0  2.3  —  —  —  2.3  1.2  
Зареєструватися—  —  0.6  0.076—  0.676—  
Пудра ванільна99.85 —  —  0.1  —  0.1  0.1  
Сіль96.5  0.084—  —  —  0.0840.081
Есенція мигдальна—  —  0.07 —  —  0.07 —  
Ванілін—  0.027—  —  —  0.027—  
Разом сировин на напівфабрикати203.211133.77 18.77622.6  —  —  
Зареєструватися73.0  —  —  21.5  —  —  —  
Разом сировин і напівфабрикату203.211133.77 40.27622.6  —  —  
Вихід напівфабрикатів147.7  131.3  39.4  21.5  —  —  
Зареєструватися98.0  —  —  —  —  4.9  4.8  
Шоколад99.4  —  —  —  —  3.3  3.3  
Какао-порошок95.0  —  —  —  —  1.6  1.5  
Разом сировин—  —  —  —  388.157261.081
Вихід напівфабрикатів в готової продукції141.8  126.04 37.81 —  —  —  
Вихід готової продукції77.05 242.78 
Вологість22.95%23.0%25.0 ±2.0%21.2 ±1.5%27.0 ±2.0%—  —  

Рецептури

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №063 Молочно-цукровий сироп
  3. Приготовление - Крем вершковий (в №183)
  4. Приготовление - Бісквіт рулетное (Серп)
  5. Приготовление - №062 Крем "Новий" шоколадний
  6. Приготовление - Торт Чорний принц [Серпухов]
  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №063 Молочно-цукровий сироп

    В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

  3. Приготовление - Крем вершковий (в №183)

  4. Приготовление - Бісквіт рулетное (Серп)

  5. Приготовление - №062 Крем "Новий" шоколадний

    Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

  6. Приготовление - Торт Чорний принц [Серпухов]

  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.