ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Чорний принц [Серпухов]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Чорний принц [Серпухов].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      Крем вершковий (в №183)

      Зареєструватися

      №062 Крем "Новий" шоколадний

      Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Чорний принц [Серпухов] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Крем вершковий (в №183)75,0400,0300,0400,0300,0
    №062 Крем "Новий" шоколадний78,8120,094,56120,094,56
    Кокосова посипання98,015,014,715,014,7
    Шоколад99,410,09,9410,09,94
    Зареєструватися
    Разом77,051000,0770,451000,0770,45
    Вихід77,051000,0770,451000,0770,45
    №062 Крем "Новий" шоколадний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 120 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0424,53356,6150,9442,79
    Какао-порошок95,048,2245,815,795,5
    Пудра ванільна99,853,763,750,450,45
    Коньяк1,940,23
    Разом78,551024,68804,92122,9696,59
    Втрати 2.1%16,922,03
    Вихід78,81000,0788,0120,094,56

    Вологість 21.2 ±1.5%

    Бісквіт рулетное (Серп)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 450 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Борошно в/г85,5308,64263,89138,89118,75
    Цукровий пісок99,85308,64308,18138,89138,68
    Емульгатор65,042,8727,8719,2912,54
    Сода харчова50,015,437,726,943,47
    Зареєструватися
    Сіль96,50,570,550,260,25
    Ванілін0,180,081
    Разом58,611375,91806,42619,161362,88
    Втрати 4.52%36,4216,38
    Вихід77,01000,0770,0450,0346,5
    Крем вершковий (в №183)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 400 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85289,03288,6115,61115,44
    вода145,1458,06
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0110,3781,6744,1532,67
    Коньяк4,941,98
    Зареєструватися
    Разом75,01019,37764,53407,75305,81
    Втрати 1.9%14,535,81
    Вихід75,01000,0750,0400,0300,0

    Вологість 25.0 ±2.0%

    №063 Молочно-цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 65.55 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8622,322,68
    Разом71,451053,3752,5869,0449,33
    Втрати 3.0%22,581,48
    Вихід73,01000,0730,065,5547,85

    Вологість 27.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.041746
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85301,22300,77313,79313,32
    Масло вершкове несолоне84,0238,68200,49248,64208,86
    Борошно в/г85,5138,89118,75144,69123,71
    вода58,0660,48
    Зареєструватися
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,022,322,6823,252,79
    Емульгатор65,019,2912,5420,113,07
    Какао-порошок95,016,9616,1117,6716,79
    Кокосова посипання98,015,014,715,6315,32
    Зареєструватися
    Сода харчова50,06,943,477,233,62
    Коньяк2,212,3
    Пудра ванільна99,850,450,450,470,47
    Сіль96,50,260,250,270,26
    Зареєструватися
    Ванілін0,0810,084
    Разом1183,361796,151232,754829,41
    Сумарні пофазні втрати 3.22%25,65
    Інші втрати 4.01%33,26
    Загальні втрати 7.1%58,91
    Вихід77,051000,0770,51000,0770,5
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №062 Крем "Новий" шоколадний
    Вологість,%21.2 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %49.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.6
    Бісквіт рулетное (Серп)
    Вологість,%23.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %10.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %39.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %56.9
    Крем вершковий (в №183)
    Вологість,%25.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %51.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %46.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %58.0
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.1
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г6.58.475
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г2428.683
     В тому числі:
      Рослинні жири, г0.7
      Молочний жир, г19.5
    Вуглеводи, г4211.5365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г32.7
      Полісахариди, г9.3
    Зола, г0.7
    Харчові волокна, г1.13.730
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг234.329.3800
     Тіамін, мг0.03.31.4
     Рибофлавін, мг0.211.61.6
    Зареєструватися
     Вітамін с, мг0.10.160
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг41.44.11000
     Магній, мг16.14.0400
     Натрій, мг243.5
     Фосфор, мг99.412.4800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.510.714
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.65.211
     Холестерин, мг222.8
    Інші нутрієнти
     Етанол, г0.1
     Сухий залишок какао-продуктів, %1.6
    Зареєструватися
     Масло какао, %0.3
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.3
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.3
     Жир, г23.8