KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Чорний принц [Серпухов] → рецептура №1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Чорний принц [Серпухов]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Чорний принц [Серпухов].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Крем вершковий (в №183)

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №062 Крем "Новий" шоколадний

      Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Чорний принц [Серпухов] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Крем вершковий (в №183)75,0400,00300,00400,00300,00
    №062 Крем "Новий" шоколадний78,8120,0094,56120,0094,56
    Кокосова посипання98,015,0014,7015,0014,70
    Шоколад99,410,009,9410,009,94
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом77,01000,00770,451000,00770,45
    Вихід77,01000,00770,451000,00770,45
    №062 Крем "Новий" шоколадний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 120 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0424,53356,6150,9442,79
    Какао-порошок [Скуріхін]95,048,2245,815,795,50
    Пудра ванільна99,853,763,750,450,45
    Коньяк 1,94 0,23 
    Разом78,61024,68804,92122,9696,59
    Втрати 2.1%16,922,03
    Вихід78,81000,00788,00120,0094,56

    Вологість 21.2 ±1.5%

    Бісквіт рулетное (Серп)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 450 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Борошно в/г85,5308,64263,89138,89118,75
    Цукровий пісок99,85308,64308,18138,89138,68
    Емульгатор65,042,8727,8719,2912,54
    Сода харчова (E500(ii))50,015,437,726,943,47
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сіль96,50,570,550,260,25
    Ванілін 0,18 0,081 
    Разом58,61375,91806,41619,16362,88
    Втрати 4.52%36,4116,38
    Вихід77,01000,00770,00450,00346,50
    Крем вершковий (в №183)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 400 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85289,03288,60115,61115,44
    вода 145,15 58,06 
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0110,3781,6744,1532,67
    Коньяк 4,94 1,98 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом75,01019,38764,53407,75305,81
    Втрати 1.9%14,535,81
    Вихід75,01000,00750,00400,00300,00

    Вологість 25.0 ±2.0%

    №063 Молочно-цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 65.55 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8622,322,68
    Разом71,41053,30752,5869,0449,33
    Втрати 3.0%22,581,48
    Вихід73,01000,00730,0065,5547,85

    Вологість 27.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.041668
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85301,22300,77313,77313,30
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0238,69200,50248,63208,85
    Борошно в/г85,5138,89118,75144,68123,70
    вода 58,06 60,48 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,022,322,6823,252,79
    Емульгатор65,019,2912,5420,1013,06
    Какао-порошок [Скуріхін]95,016,9616,1117,6716,78
    Кокосова посипання98,015,0014,7015,6315,31
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сода харчова (E500(ii))50,06,943,477,233,62
    Коньяк 2,21 2,30 
    Пудра ванільна99,850,450,450,470,47
    Сіль96,50,260,250,270,26
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ванілін 0,081 0,084 
    Разом 1183,37796,161232,67829,33
    Сумарні пофазні втрати 3.23%25,71
    Інші втрати 4.0%33,17
    Загальні втрати 7.1%58,88
    Вихід77,01000,00770,451000,00770,45
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №062 Крем "Новий" шоколадний
    Вологість,%21.2 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %49.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.6
    Бісквіт рулетное (Серп)
    Вологість,%23.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %10.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %39.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %56.9
    Крем вершковий (в №183)
    Вологість,%25.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %51.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %45.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %57.7
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.1
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білки, г6.5975
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г253083
     В тому числі:
      Рослинні жири, г1.7
      Молочний жир, г19.5
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, за різницею, г0.3
    Вуглеводи, г4212365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г32.8
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Зола, г0.7
    Харчові волокна, г1.4530
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг87.8
     Вітамін а rae, мкг234.329800
     Тіамін, мг0.031.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.81018
     Ніацин, мг0.0
     Холін, мг0.3
     Пантотенова кислота, мг0.006
     Фолацин, мкг0.10200
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг0.7710
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг42.041000
     Магній, мг17.24400
     Натрій, мг243.9
     Фосфор, мг102.513800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.61114
     Марганець, мг0.0
     Мідь, мг0.0
     Селен, мкг0.3070
     Цинк, мг0.0015
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Мононенасичені жирні кислоти, г0.0
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.6511
     Холестерин, мг222.8
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.1
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %1.3
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %20.9
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %1.4
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.8
     Жир, г24.7