KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2024 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Чорний принц [Серпухов]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2024 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Крем вершковий (в №183)75,0400,00300,00400,00300,00
№062 Крем "Новий" шоколадний78,8120,0094,56120,0094,56
Кокосова посипання98,015,0014,7015,0014,70
Шоколад99,410,009,9410,009,94
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом77,01000,00770,451000,00770,45
Вихід77,01000,00770,451000,00770,45
№062 Крем "Новий" шоколадний
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 120 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0424,53356,6150,9442,79
Какао-порошок [Скуріхін]95,048,2245,815,795,50
Пудра ванільна99,853,763,750,450,45
Коньяк1,940,23
Разом78,61024,68804,92122,9696,59
Втрати 2.1%16,922,03
Вихід78,81000,00788,00120,0094,56

Вологість 21.2 ±1.5%

Бісквіт рулетное (Серп)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 450 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Борошно в/г85,5308,64263,89138,89118,75
Цукровий пісок99,85308,64308,18138,89138,68
Емульгатор65,042,8727,8719,2912,54
Сода харчова (E500(ii))50,015,437,726,943,47
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Сіль96,50,570,550,260,25
Ванілін0,180,081
Разом58,61375,91806,41619,16362,88
Втрати 4.52%36,4116,38
Вихід77,01000,00770,00450,00346,50
Крем вершковий (в №183)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 400 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Цукровий пісок99,85289,03288,60115,61115,44
вода145,1558,06
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0110,3781,6744,1532,67
Коньяк4,941,98
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом75,01019,38764,53407,75305,81
Втрати 1.9%14,535,81
Вихід75,01000,00750,00400,00300,00

Вологість 25.0 ±2.0%

№063 Молочно-цукровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 65.55 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8622,322,68
Разом71,41053,30752,5869,0449,33
Втрати 3.0%22,581,48
Вихід73,01000,00730,0065,5547,85

Вологість 27.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.041668
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Цукровий пісок99,85301,22300,77313,77313,30
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0238,69200,50248,63208,85
Борошно в/г85,5138,89118,75144,68123,70
вода58,0660,48
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,022,322,6823,252,79
Емульгатор65,019,2912,5420,1013,06
Какао-порошок [Скуріхін]95,016,9616,1117,6716,78
Кокосова посипання98,015,0014,7015,6315,31
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Сода харчова (E500(ii))50,06,943,477,233,62
Коньяк2,212,30
Пудра ванільна99,850,450,450,470,47
Сіль96,50,260,250,270,26
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Ванілін0,0810,084
Разом1183,37796,161232,67829,33
Сумарні пофазні втрати 3.23%25,71
Інші втрати 4.0%33,17
Загальні втрати 7.1%58,88
Вихід77,01000,00770,451000,00770,45

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Білки, г6.5975
 В тому числі:
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Жири, г253083
 В тому числі:
  Рослинні жири, г1.7
  Молочний жир, г19.5
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Вуглеводи, за різницею, г0.3
Вуглеводи, г4212365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г32.8
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Зола, г0.7
Харчові волокна, г1.4530
Органічні кислоти, г0.1
Вітаміни
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Бета-каротин, мкг87.8
 Вітамін а rae, мкг234.329800
 Тіамін, мг0.031.4
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Ніациновий еквівалент, мг1.81018
 Ніацин, мг0.0
 Холін, мг0.3
 Пантотенова кислота, мг0.006
 Фолацин, мкг0.10200
 Вітамін с, мг0.1060
 Вітамін е, мг0.7710
Мінерали макроелементи
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Кальцій, мг42.041000
 Магній, мг17.24400
 Натрій, мг243.9
 Фосфор, мг102.513800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.61114
 Марганець, мг0.0
 Мідь, мг0.0
 Селен, мкг0.3070
 Цинк, мг0.0015
Ліпіди
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Мононенасичені жирні кислоти, г0.0
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.6511
 Холестерин, мг222.8
Інші нутрієнти
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Етанол, г0.1
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %1.3
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %20.9
 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %1.4
Фізико-хімічні показники
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Лактоза, г0.8
 Жир, г24.7

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Склад: меланж, цукор білий, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), борошно в/г, вода, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), молоко незбиране свіже мчж 3.2%, емульгатор, какао-порошок, кокосова посипання, шоколад, розпушувач - гідрокарбонат натрію, коньяк, пудра ванільна, сіль, есенція мигдальна, ванілін.

Склад: меланж, цукор білий, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), борошно в/г, вода, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), молоко незбиране свіже мчж 3.2%, емульгатор, какао-порошок, кокосова посипання, шоколад, розпушувач - E500(ii), коньяк, пудра ванільна, сіль, есенція мигдальна, ванілін.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Чорний принц [Серпухов] використано наступне сировина:

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Цукровий пісок - ГОСТ 33222-2015;

Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] - ГОСТ 32261-2013;

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Молоко незбиране свіже мчж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Емульгатор - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Какао-порошок [Скуріхін] - ГОСТ 108-2014;

Кокосова посипання - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Сода харчова (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Сіль - ГОСТ Р 51574-2018;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Ванілін - ГОСТ 16599-71;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Чорний принц [Серпухов]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, ккал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті
кДж/ккал

 

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Цукровий пісок

99.85

31.38

31.33

99.75

31.30

399.00

125.21

Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]

84.00

24.86

20.89

0.50

0.12

82.50

20.51

0.80

0.20

748.00

185.95

Борошно в/г

85.50

14.47

12.37

10.24

1.48

1.09

0.16

69.69

10.08

334.00

48.33

вода

6.05

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Молоко незбиране свіже мчж 3.2%

12.00

2.32

0.28

3.00

0.070

3.20

0.070

4.70

0.11

60.00

1.39

Емульгатор

65.00

2.01

1.31

Какао-порошок [Скуріхін]

95.00

1.77

1.68

24.30

0.43

15.00

0.27

10.20

0.18

289.00

5.12

Кокосова посипання

98.00

1.56

1.53

6.88

0.11

64.53

1.01

7.35

0.11

660.00

10.30

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Сода харчова (E500(ii))

50.00

0.72

0.36

Коньяк

0.23

240.00

0.55

Пудра ванільна

99.85

0.047

0.047

99.80

0.050

379.00

0.18

Сіль

96.50

0.027

0.026

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Ванілін

0.008

Разом c санітарними відходами

82.93

6.86

26.63

45.33

450.49

Вихід в готовому виробі

77.04

6.50

25.00

42.00

1750/​420

 

______________