ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Чорний принц [Серпухов]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Крем вершковий (в №183)75,0400,0300,0400,0300,0
№062 Крем "Новий" шоколадний78,8120,094,56120,094,56
Кокосова посипання98,015,014,715,014,7
Шоколад99,410,09,9410,09,94
Зареєструватися
Разом77,051000,0770,451000,0770,45
Вихід77,051000,0770,451000,0770,45
№062 Крем "Новий" шоколадний
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 120 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0424,53356,6150,9442,79
Какао-порошок95,048,2245,815,795,5
Пудра ванільна99,853,763,750,450,45
Коньяк1,940,23
Разом78,551024,68804,92122,9696,59
Втрати 2.1%16,922,03
Вихід78,81000,0788,0120,094,56

Вологість 21.2 ±1.5%

Бісквіт рулетное (Серп)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 450 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Борошно в/г85,5308,64263,89138,89118,75
Цукровий пісок99,85308,64308,18138,89138,68
Емульгатор65,042,8727,8719,2912,54
Сода харчова50,015,437,726,943,47
Зареєструватися
Сіль96,50,570,550,260,25
Ванілін0,180,081
Разом58,611375,91806,42619,161362,88
Втрати 4.52%36,4216,38
Вихід77,01000,0770,0450,0346,5
Крем вершковий (в №183)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 400 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85289,03288,6115,61115,44
вода145,1458,06
Молоко незбиране згущене з цукром74,0110,3781,6744,1532,67
Коньяк4,941,98
Зареєструватися
Разом75,01019,37764,53407,75305,81
Втрати 1.9%14,535,81
Вихід75,01000,0750,0400,0300,0

Вологість 25.0 ±2.0%

№063 Молочно-цукровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 65.55 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8622,322,68
Разом71,451053,3752,5869,0449,33
Втрати 3.0%22,581,48
Вихід73,01000,0730,065,5547,85

Вологість 27.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.041746
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85301,22300,77313,79313,32
Масло вершкове несолоне84,0238,68200,49248,64208,86
Борошно в/г85,5138,89118,75144,69123,71
вода58,0660,48
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,022,322,6823,252,79
Емульгатор65,019,2912,5420,113,07
Какао-порошок95,016,9616,1117,6716,79
Кокосова посипання98,015,014,715,6315,32
Зареєструватися
Сода харчова50,06,943,477,233,62
Коньяк2,212,3
Пудра ванільна99,850,450,450,470,47
Сіль96,50,260,250,270,26
Зареєструватися
Ванілін0,0810,084
Разом1183,361796,151232,754829,41
Сумарні пофазні втрати 3.22%25,65
Інші втрати 4.01%33,26
Загальні втрати 7.1%58,91
Вихід77,051000,0770,51000,0770,5

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г6.58.475
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г2428.683
 В тому числі:
  Рослинні жири, г0.7
  Молочний жир, г19.5
Вуглеводи, г4211.5365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г32.7
  Полісахариди, г9.3
Зола, г0.7
Харчові волокна, г1.13.730
Органічні кислоти, г0.1
Вітаміни
 Вітамін а, мкг234.329.3800
 Тіамін, мг0.03.31.4
 Рибофлавін, мг0.211.61.6
Зареєструватися
 Вітамін с, мг0.10.160
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг41.44.11000
 Магній, мг16.14.0400
 Натрій, мг243.5
 Фосфор, мг99.412.4800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.510.714
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.65.211
 Холестерин, мг222.8
Інші нутрієнти
 Етанол, г0.1
 Сухий залишок какао-продуктів, %1.6
Зареєструватися
 Масло какао, %0.3
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.3
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.3
 Жир, г23.8

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: меланж, цукор білий, масло вершкове несолоне, борошно в/г, молоко незбиране згущене з цукром, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, емульгатор, какао-порошок, кокосова посипання, шоколад, гідрокарбонат натрію (E500 (ii) Гідрокарбонат натрію), коньяк, пудра ванільна, сіль, есенція мигдальна, ванілін.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Чорний принц [Серпухов] використано наступне сировина:

Зареєструватися

Цукровий пісок - ГОСТ 33222-2015;

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Зареєструватися

Молоко незбиране свіже мчж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Емульгатор - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Кокосова посипання - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Зареєструватися

Сода харчова - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Сіль - ГОСТ Р 51574-2018;

Зареєструватися

Ванілін - ГОСТ 16599-71;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Чорний принц [Серпухов]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Цукровий пісок

99.85

31.38

31.33

99.75

31.3

399.0

125.21

Масло вершкове несолоне

84.0

24.86

20.88

0.5

0.12

82.5

20.51

0.8

0.2

748.0

185.95

Борошно в/г

85.5

14.47

12.37

10.24

1.48

1.09

0.16

69.69

10.08

334.0

48.33

вода

6.05

Зареєструватися

Молоко незбиране свіже мчж 3.2%

12.0

2.32

0.28

3.0

0.07

3.2

0.07

4.7

0.11

60.0

1.39

Емульгатор

65.0

2.01

1.31

Какао-порошок

95.0

1.77

1.68

24.3

0.43

15.0

0.27

10.2

0.18

289.0

5.12

Кокосова посипання

98.0

1.56

1.53

592.0

9.24

Зареєструватися

Сода харчова

50.0

0.72

0.36

Коньяк

0.23

240.0

0.55

Пудра ванільна

99.85

0.047

0.047

99.8

0.05

399.2

0.19

Сіль

96.5

0.027

0.026

Зареєструватися

Ванілін

0.008

Итого

82.923

6.73

25.6

45.2

449.38

Выход в готовом изделии

77.05

6.5

24

42

410/1710

 

______________