| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Чорний принц [Серпухов] | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Крем вершковий (в №183) | 75,0 | 400,00 | 300,00 | 400,00 | 300,00 |
№062 Крем "Новий" шоколадний | 78,8 | 120,00 | 94,56 | 120,00 | 94,56 |
Кокосова посипання | 98,0 | 15,00 | 14,70 | 15,00 | 14,70 |
Шоколад | 99,4 | 10,00 | 9,94 | 10,00 | 9,94 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 77,0 | 1000,00 | 770,45 | 1000,00 | 770,45 |
Вихід | 77,0 | 1000,00 | 770,45 | 1000,00 | 770,45 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 120 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 50,94 | 42,79 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 5,79 | 5,50 |
Пудра ванільна | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,45 | 0,45 |
Коньяк | 1,94 | 0,23 | |||
Разом | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 122,96 | 96,59 |
Втрати 2.1% | 16,92 | 2,03 | |||
Вихід | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 120,00 | 94,56 |
Вологість 21.2 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 450 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Борошно в/г | 85,5 | 308,64 | 263,89 | 138,89 | 118,75 |
Цукровий пісок | 99,85 | 308,64 | 308,18 | 138,89 | 138,68 |
Емульгатор | 65,0 | 42,87 | 27,87 | 19,29 | 12,54 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 15,43 | 7,72 | 6,94 | 3,47 |
Зареєструватися | |||||
Сіль | 96,5 | 0,57 | 0,55 | 0,26 | 0,25 |
Ванілін | 0,18 | 0,081 | |||
Разом | 58,6 | 1375,91 | 806,41 | 619,16 | 362,88 |
Втрати 4.52% | 36,41 | 16,38 | |||
Вихід | 77,0 | 1000,00 | 770,00 | 450,00 | 346,50 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 400 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 289,03 | 288,60 | 115,61 | 115,44 |
вода | 145,15 | 58,06 | |||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 110,37 | 81,67 | 44,15 | 32,67 |
Коньяк | 4,94 | 1,98 | |||
Зареєструватися | |||||
Разом | 75,0 | 1019,38 | 764,53 | 407,75 | 305,81 |
Втрати 1.9% | 14,53 | 5,81 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 400,00 | 300,00 |
Вологість 25.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 65.55 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 22,32 | 2,68 |
Разом | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 69,04 | 49,33 |
Втрати 3.0% | 22,58 | 1,48 | |||
Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 65,55 | 47,85 |
Вологість 27.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 301,22 | 300,77 | 313,77 | 313,30 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 238,69 | 200,50 | 248,63 | 208,85 |
Борошно в/г | 85,5 | 138,89 | 118,75 | 144,68 | 123,70 |
вода | 58,06 | 60,48 | |||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 22,32 | 2,68 | 23,25 | 2,79 |
Емульгатор | 65,0 | 19,29 | 12,54 | 20,10 | 13,06 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 16,96 | 16,11 | 17,67 | 16,78 |
Кокосова посипання | 98,0 | 15,00 | 14,70 | 15,63 | 15,31 |
Зареєструватися | |||||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 6,94 | 3,47 | 7,23 | 3,62 |
Коньяк | 2,21 | 2,30 | |||
Пудра ванільна | 99,85 | 0,45 | 0,45 | 0,47 | 0,47 |
Сіль | 96,5 | 0,26 | 0,25 | 0,27 | 0,26 |
Зареєструватися | |||||
Ванілін | 0,081 | 0,084 | |||
Вихід | 77,0 | 1000,00 | 770,45 | 1000,00 | 770,45 |
 
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зареєструватися | |||
Білки, г | 6.5 | 9 | 75 |
В тому числі: | |||
Зареєструватися | |||
Жири, г | 25 | 30 | 83 |
В тому числі: | |||
Рослинні жири, г | 1.7 | ||
Молочний жир, г | 19.5 | ||
Зареєструватися | |||
Вуглеводи, за різницею, г | 0.3 | ||
Вуглеводи, г | 42 | 12 | 365 |
В тому числі: | |||
Моно- і дисахариди, г | 32.8 | ||
Зареєструватися | |||
Зола, г | 0.7 | ||
Харчові волокна, г | 1.4 | 5 | 30 |
Органічні кислоти, г | 0.1 | ||
Вітаміни | |||
Зареєструватися | |||
Бета-каротин, мкг | 87.8 | ||
Вітамін а rae, мкг | 234.3 | 29 | 800 |
Тіамін, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зареєструватися | |||
Ніациновий еквівалент, мг | 1.8 | 10 | 18 |
Ніацин, мг | 0.0 | ||
Холін, мг | 0.3 | ||
Пантотенова кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
Фолацин, мкг | 0.1 | 0 | 200 |
Вітамін с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Вітамін е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
Мінерали макроелементи | |||
Зареєструватися | |||
Кальцій, мг | 42.0 | 4 | 1000 |
Магній, мг | 17.2 | 4 | 400 |
Натрій, мг | 243.9 | ||
Фосфор, мг | 102.5 | 13 | 800 |
Мінерали мікроелементи | |||
Залізо, мг | 1.6 | 11 | 14 |
Марганець, мг | 0.0 | ||
Мідь, мг | 0.0 | ||
Селен, мкг | 0.3 | 0 | 70 |
Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
Ліпіди | |||
Зареєструватися | |||
Мононенасичені жирні кислоти, г | 0.0 | ||
Поліненасичені жирні кислоти, г | 0.6 | 5 | 11 |
Холестерин, мг | 222.8 | ||
Інші нутрієнти | |||
Зареєструватися | |||
Етанол, г | 0.1 | ||
Зареєструватися | |||
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % | 1.3 | ||
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % | 20.9 | ||
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % | 1.4 | ||
Фізико-хімічні показники | |||
Зареєструватися | |||
Лактоза, г | 0.8 | ||
Жир, г | 24.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».
Склад: меланж, цукор білий, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), борошно в/г, вода, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), молоко незбиране свіже мчж 3.2%, емульгатор, какао-порошок, кокосова посипання, шоколад, розпушувач - гідрокарбонат натрію, коньяк, пудра ванільна, сіль, есенція мигдальна, ванілін.
Склад: меланж, цукор білий, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), борошно в/г, вода, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), молоко незбиране свіже мчж 3.2%, емульгатор, какао-порошок, кокосова посипання, шоколад, розпушувач - E500(ii), коньяк, пудра ванільна, сіль, есенція мигдальна, ванілін.
7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції Торт Чорний принц [Серпухов] використано наступне сировина:
Цукровий пісок - ГОСТ 33222-2015;
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] - ГОСТ 32261-2013;
Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Емульгатор - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Какао-порошок [Скуріхін] - ГОСТ 108-2014;
Кокосова посипання - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Сода харчова (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Сіль - ГОСТ Р 51574-2018;
Ванілін - ГОСТ 16599-71;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на Торт Чорний принц [Серпухов]
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
Цукровий пісок | 99.85 | 31.38 | 31.33 | — | — | — | — | 99.75 | 31.30 | 399.00 | 125.21 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84.00 | 24.86 | 20.89 | 0.50 | 0.12 | 82.50 | 20.51 | 0.80 | 0.20 | 748.00 | 185.95 |
Борошно в/г | 85.50 | 14.47 | 12.37 | 10.24 | 1.48 | 1.09 | 0.16 | 69.69 | 10.08 | 334.00 | 48.33 |
вода | — | 6.05 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12.00 | 2.32 | 0.28 | 3.00 | 0.070 | 3.20 | 0.070 | 4.70 | 0.11 | 60.00 | 1.39 |
Емульгатор | 65.00 | 2.01 | 1.31 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95.00 | 1.77 | 1.68 | 24.30 | 0.43 | 15.00 | 0.27 | 10.20 | 0.18 | 289.00 | 5.12 |
Кокосова посипання | 98.00 | 1.56 | 1.53 | 6.88 | 0.11 | 64.53 | 1.01 | 7.35 | 0.11 | 660.00 | 10.30 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50.00 | 0.72 | 0.36 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.23 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.55 |
Пудра ванільна | 99.85 | 0.047 | 0.047 | — | — | — | — | 99.80 | 0.050 | 379.00 | 0.18 |
Сіль | 96.50 | 0.027 | 0.026 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванілін | — | 0.008 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Разом c санітарними відходами | 82.93 | 6.86 | 26.63 | 45.33 | 450.49 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 77.04 | 6.50 | 25.00 | 42.00 | 1750/420 |
______________