KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Технологічна карта Торт Мигдальний [Серпухов]

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.8808 кг
готової продукції, г
№105 Суфле
№098 Сахаро-агаровий сироп
№001 Бісквіт (основний)
№095 Сироп для промочкі
№062 Крем "Новий" шоколадний
№063 Молочно-цукровий сироп
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85—  165.5 70.7 57.0 —  21.6 314.8 314.3 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 104.7 —  —  —  23.6 —  128.3 107.8 
Меланж27.0 —  —  117.8 —  —  —  117.8 31.8 
Вода—  —  41.4 —  62.7 —  —  104.1 —  
Патока крохмальна78.0 —  82.7 —  —  —  —  82.7 64.5 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 —  —  57.3 —  —  —  57.3 49.0 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 51.0 —  —  —  —  —  51.0 37.7 
Білок яєчний сирий12.0 29.7 —  —  —  —  —  29.7 3.6 
Крохмаль картопляний80.0 —  —  14.1 —  —  —  14.1 11.3 
Вода (для замочування агар-агару)—  —  11.5 —  —  —  —  11.5 —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 —  —  —  —  —  10.3 10.3 1.2 
Коньяк або вино десертне—  —  —  —  5.3 —  —  5.3 —  
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 —  —  —  —  2.7 —  2.7 2.5 
Агар (E406)85.0 —  2.3 —  —  —  —  2.3 2.0 
Лимонна кислота (E330)98.0 1.8 —  —  —  —  —  1.8 1.7 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  1.2 —  —  —  —  —  1.2 —  
Есенція—  —  —  0.71—  —  —  0.71—  
Пудра ванільна99.85—  —  —  —  0.21—  0.210.21
Есенція ромова—  —  —  —  0.21—  —  0.21—  
Коньяк—  —  —  —  —  0.11—  0.11—  
Разом сировин на напівфабрикати188.4 303.4 260.61125.2126.6231.9 —  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся80.0 282.7 —  —  —  —  —  —  —  
№063 Молочно-цукровий сироп73.0 —  —  —  —  30.3 —  —  —  
Разом сировин і напівфабрикату471.1 303.4 260.61125.2156.9231.9 —  —  
Вихід напівфабрикатів462.8 282.7 203.6 111.1 55.5 30.3 —  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.4 —  —  —  —  —  —  72.2 71.8 
Мигдальні пластини смажені97.5 —  —  —  —  —  —  11.1 10.8 
Праліне99.0 —  —  —  —  —  —  9.3 9.2 
Разом сировин—  —  —  —  —  —  1028.74719.41
Вихід напівфабрикатів в готової продукції440.4 —  193.8 105.7 52.8 —  —  —  
Вихід готової продукції75.1 661.8 
Вологість24.9%24.0 ±2.0%20.0 ±3.0%25.0 ±3.0%50.0 ±4.0%21.2 ±1.5%27.0 ±2.0%—  —  

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:
  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
  3. Приготування - №095 Сироп для промочкі
  4. Приготування - №001 Бісквіт (основний)
  5. Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп
  6. Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний
  7. Приготування - №105 Суфле
  8. Приготування - Торт Мигдальний [Серпухов]
  9. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

  3. Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
  4. В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

  5. Приготування - №095 Сироп для промочкі
  6. Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

    Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

  7. Приготування - №001 Бісквіт (основний)
  8. Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
    Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
    Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

    Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

  9. Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп
  10. Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

  11. Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний
  12. Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

  13. Приготування - №105 Суфле
  14. Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

    Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.

  15. Приготування - Торт Мигдальний [Серпухов]
  16. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.
  17. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.