Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Войти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта Торт Мигдальний [Серпухов]

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.3144 кг
готової продукції, г
№105 Суфле
№098 Сахаро-агаровий сироп
№001 Бісквіт (основний)
№095 Сироп для промочкі
№062 Крем "Новий" шоколадний
№063 Молочно-цукровий сироп
в натурі
в сухих речовинах
Зареєструватися99.85 —  59.1  25.2  20.3  —  7.7  112.3  112.2  
Масло вершкове несолоне84.0  37.4  —  —  —  8.4  —  45.8  38.5  
Меланж27.0  —  —  42.1  —  —  —  42.1  11.4  
вода—  —  14.0  —  22.4  —  —  36.4  —  
Патока крохмальна78.0  —  29.5  —  —  —  —  29.5  23.0  
Зареєструватися85.5  —  —  20.4  —  —  —  20.4  17.4  
Молоко незбиране згущене з цукром74.0  18.2  —  —  —  —  —  18.2  13.5  
Білок яєчний сирий12.0  10.6  —  —  —  —  —  10.6  1.3  
Крохмаль картопляний80.0  —  —  5.0  —  —  —  5.0  4.0  
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0  —  —  —  —  —  3.7  3.7  0.4  
Зареєструватися—  —  —  —  1.9  —  —  1.9  —  
Какао-порошок95.0  —  —  —  —  1.0  —  1.0  1.0  
Агар85.0  —  0.8  —  —  —  —  0.8  0.7  
Лимонна кислота98.0  0.6  —  —  —  —  —  0.6  0.6  
Есенція цитрусова—  0.4  —  —  —  —  —  0.4  —  
Зареєструватися—  —  —  0.3  —  —  —  0.3  —  
Есенція ромова—  —  —  —  0.076—  —  0.076—  
Пудра ванільна99.85 —  —  —  —  0.075—  0.0750.075
Коньяк—  —  —  —  —  0.039—  0.039—  
Разом сировин на напівфабрикати67.2  103.4  93.0  44.6769.51411.4  —  —  
Зареєструватися80.0  100.9  —  —  —  —  —  —  —  
№063 Молочно-цукровий сироп73.0  —  —  —  —  10.8  —  —  —  
Разом сировин і напівфабрикату168.1  103.4  93.0  44.67620.31411.4  —  —  
Вихід напівфабрикатів165.2  100.9  72.7  39.7  19.8  10.8  —  —  
Зареєструватися99.4  —  —  —  —  —  —  25.8  25.6  
Мигдальні пластини смажені97.5  —  —  —  —  —  —  4.0  3.9  
Праліне99.0  —  —  —  —  —  —  3.3  3.3  
Разом сировин—  —  —  —  —  —  362.29 256.875
Вихід напівфабрикатів в готової продукції157.2  —  69.17 37.73 18.86 —  —  —  
Вихід готової продукції75.14 236.24 
Вологість24.86%24.0 ±2.0%20.0 ±3.0%25.0 ±3.0%50.0 ±4.0%21.2 ±1.5%27.0 ±2.0%—  —  

Рецептури

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №063 Молочно-цукровий сироп
  3. Приготовление - №095 Сироп для промочкі
  4. Приготовление - №001 Бісквіт (основний)
  5. Приготовление - №098 Сахаро-агаровий сироп
  6. Приготовление - №062 Крем "Новий" шоколадний
  7. Приготовление - №105 Суфле
  8. Приготовление - Торт Мигдальний [Серпухов]
  9. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №063 Молочно-цукровий сироп

    В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

  3. Приготовление - №095 Сироп для промочкі

    Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

    Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

  4. Приготовление - №001 Бісквіт (основний)

    Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
    Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
    Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

    Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

  5. Приготовление - №098 Сахаро-агаровий сироп

    Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

  6. Приготовление - №062 Крем "Новий" шоколадний

    Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

  7. Приготовление - №105 Суфле

    Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

    Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.

  8. Приготовление - Торт Мигдальний [Серпухов]

  9. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.