KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Мигдальний [Серпухов] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура Торт Мигдальний [Серпухов]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 706.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№001 Бісквіт (основний)75.0 220.00 165.00 155.45 116.59 
3№095 Сироп для промочкі50.0 120.00 60.00 84.79 42.40 
4Шоколад99.4 78.00 77.53 55.11 54.78 
5№062 Крем "Новий" шоколадний78.8 60.00 47.28 42.40 33.41 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Праліне99.0 10.00 9.90 7.07 7.00 
Разом24.9 75.1 1000.00 751.41 706.60 530.95 
Вихід24.9 75.1 1000.00 751.41 530.95 
Рецептури
№105 Суфле основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 353.3 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 226.27 190.07 79.94 67.15 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 110.14 81.50 38.91 28.80 
4Білок яєчний сирий12.0 64.25 7.71 22.70 2.72 
5Лимонна кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.34 1.32 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.2 75.8 1017.72 771.57 359.56 272.60 
Втрати 1.5%11.57 4.09 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 353.30 268.51 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.70 2.04 
Упік/уварка 0.24%2.47 0.87 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.69 2.04 
№062 Крем "Новий" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 42.4 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 424.53 356.61 18.00 15.12 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.22 45.81 2.04 1.94 
4Пудра ванільна99.853.76 3.75 0.16 0.16 
5Коньяк—  1.94 —   0.082—   
Разом21.4 78.6 1024.68 804.92 43.44 34.13 
Втрати 2.1%16.92 0.72 
Вихід21.2 78.8 1000.00 788.00 42.40 33.41 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.46 0.36 
Упік/уварка 0.31%3.18 0.13 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.46 0.36 
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 215.76 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 63.15 49.25 
3Вода—  146.34 —   31.57 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   8.80 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.76 1.50 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 231.58 176.86 
Втрати 2.4%19.67 4.24 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 215.76 172.61 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.78 2.12 
Упік/уварка 4.54%48.12 10.38 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.65 2.12 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 155.45 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 53.96 53.88 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 43.71 37.37 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 10.79 8.63 
5Есенція—  3.47 —   0.54 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 198.93 124.16 
Втрати 6.1%48.72 7.57 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 155.45 116.59 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.07 3.79 
Упік/уварка 16.78%208.18 32.36 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.05 3.79 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 84.79 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 43.50 43.44 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   4.07 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.16 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 95.59 43.44 
Втрати 2.4%12.30 1.04 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 84.79 42.40 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.15 0.52 
Упік/уварка 9.11%101.49 8.61 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.04 0.52 
№063 Молочно-цукровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 23.16 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 340.51 40.86 7.89 0.95 
Разом28.6 71.4 1053.30 752.58 24.39 17.43 
Втрати 3.0%22.58 0.52 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 23.16 16.91 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.37 0.26 
Упік/уварка 2.12%22.03 0.51 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.36 0.26 
Зведена рецептура, k=1.050951
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 706.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85240.27 239.90 252.51 252.13 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 97.94 82.27 102.93 86.46 
3Меланж27.0 89.93 24.28 94.52 25.52 
4Вода—  88.23 —   92.73 —   
5Патока крохмальна78.0 63.15 49.25 66.36 51.76 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.4 55.11 54.78 57.92 57.58 
7Борошно в/г85.5 43.71 37.37 45.93 39.27 
8Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 38.91 28.80 40.90 30.26 
9Білок яєчний сирий12.0 22.70 2.72 23.86 2.86 
10Крохмаль картопляний80.0 10.79 8.63 11.34 9.07 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся97.5 8.48 8.27 8.91 8.69 
12Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 7.89 0.95 8.29 0.99 
13Праліне99.0 7.07 7.00 7.43 7.35 
14Коньяк або вино десертне—  4.07 —   4.27 —   
15Какао-порошок [Скуріхін]95.0 2.04 1.94 2.15 2.04 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.0 1.76 1.50 1.85 1.57 
17Лимонна кислота (E330)98.0 1.34 1.32 1.41 1.38 
18Есенція цитрусова—  0.90 —   0.95 —   
19Есенція—  0.54 —   0.57 —   
20Есенція ромова—  0.16 —   0.17 —   
21За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.16 0.16 0.17 0.17 
22Коньяк—  0.082—   0.086—   
Разом785.23 549.14 825.24 577.12 
Сумарні пофазні втрати 3.3%18.19 
Інші втрати 4.8%27.98 
Загальні втрати 8.0%46.17 
Вихід75.1 706.60 530.95 706.60 530.95 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

розрахунки, форми, документи: