ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технологічна інструкція
з виробництва виробу
Торт Мигдальний [Серпухов]
Виробляється по
  1. Вступна частина

    Справжня технологічна інструкція поширюється на виробництво виробу Торт Мигдальний [Серпухов].

  2. Характеристика готової продукції

    Якість вироби Торт Мигдальний [Серпухов] має відповідати вимогам .

  3. Сировина, що застосовується при виготовленні виробу
    1. Перелік сировини
    2. Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівок до рецептур по взаємозамінності сировини.

    3. Характеристика сировини

      Зареєструватися

      Масло вершкове несолоне
      Масло коров'яче не повинно мати стороннього присмаку, прогорклости і запаху. Не допускається до використання масло, що має гнильний, прогірклий, рибний, пліснявий, затхлий, салістий смак і запах.

      Меланж
      Меланж повинен мати темно-оранжевий колір в замороженому стані і від світло-жовтого до світло-оранжевого - після відтавання. Не повинно бути сторонніх запахів і присмаку.

      Вода
      Прозора рідина, без запаху і смаку. Повинна відповідати вимогам СанПіН 2.1.4.1074-01. "Питна вода. Гігієнічні вимоги до якості води централізованих систем питного водопостачання. Контроль якості".

      Патока крохмальна
      Залежно від вуглеводного складу патоку поділяють на такі види: нізкоосахаренная, карамельна кислотна, карамельна ферментативна, мальтозна, високоосахаренная. Зовнішній вигляд: густа в'язка рідина. Повинна бути прозорою, для нізкоосахаренной і карамельної кислотної допускається опалесценція. Смак і запах: Властивий патоці, без стороннього присмаку і запаху. Масова частка редукуючих речовин в перерахунку на суху речовину (глюкозний еквівалент) для нізкоосахаренной 26-35%, карамельної 36-44%, мальтозної 38-70%, високоосахаренной більше 45%. Кислотність нізкоосахаренной і карамельної кислотної патоки, отриманої з з картопляного і інших видів бульбове крохмалю не більше 27 градусів, з кукурудзяного та інших видів зернового крохмалю не більше 15 градусів. На вимогу споживача допускається масова частка сухої речовини патоки менше 78%.

      Зареєструватися

      Борошно в/г
      Борошно пшеничне. Колір вищих сортів борошна повинен бути білий з жовтуватим відтінком, нижчих - біліше темний і неоднородно- строкатий. Смак борошна повинен бути злегка солодкуватий. При розжовування борошна не повинно відчуватися хрускоту на зубах, присмаку гіркоти і сторонніх запахів. Вологість борошна - не більше 15%

      Молоко незбиране згущене з цукром
      Смак і запах: Смак солодкий, чистий з вираженим смаком і запахом пастеризованих молока без сторонніх присмаків і запахів. Допускається наявність легкого кормового присмаку. Зовнішній вигляд і консистенція: однорідна, в'язка по всій масі без наявності відчутних органолептично кристалів молочного цукру (лактози). Допускається борошниста консистенція і незначний осад лактози на дні упаковки при зберіганні. Колір: Білий з кремовим відтінком. Рівномірний по всій масі.

      Білок яєчний сирий
      Яєчний білок повинен мати білувато-палевий колір до жовто-зеленого в замороженому стані і палевий - після відтавання. Не повинно бути сторонніх запахів і присмаку.

      Крохмаль картопляний
      Зовнішній вигляд: однорідний порошкоподібний продукт. Колір вищих сортів крохмалю білий, другого сорту - білий з сіруватим відтінком. Запах: властивий крохмалю, без стороннього запаху.

      Зареєструватися

      Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
      Молоко незбиране свіже повинно бути без стороннього, не властивого свіжому молоку присмаку і запаху.

      Праліне

      Коньяк або вино десертне

      Какао-порошок

      Зареєструватися

      Лимонна кислота
      Безбарвні кристали або білий порошок без грудок. Смак повинен бути кислий, без стороннього присмаку. Запах відсутній. Структура повинна бути сипуча і суха, на дотик НЕ липка. Механічні домішки не допускаються.

      Есенція цитрусова

      Есенція

      Есенція ромова

      Зареєструватися

      Коньяк

    4. Підготовка сировини до пуску у виробництво

      Зареєструватися

      Масло вершкове несолоне
      Масло вершкове ретельно зачищають з поверхні, розрізають на шматки. Допускається використання зачисток масла при виготовленні випечених виробів. Якщо жири застосовують у розтопленому вигляді, то їх проціджують через металеве сито з осередками розміром 1,5 мм.

      Меланж
      Заморожений меланж перед подачею у виробництво попередньо розморожують в ваннах з водою або спеціальних камерах при температурі не вище 45 °С і проціджують через сито з розміром вічок не більше 3 мм. Для виробів, в яких при замішуванні тіста застосовується незбиране молоко або вода, меланж перед проціджуванням можна змішувати з ними в співвідношенні 1:1. Розморожені яєчні продукти повинні бути використані протягом 3-4 ч.

      Вода

      Патока крохмальна
      Патока крохмальна підігрівається до 40-50 °С для зменшення в'язкості, а потім проціджують через сито з осередками не більше 2 мм.

      Зареєструватися

      Борошно в/г
      Борошно пшеничне просівають через сито з осередками не більше 2,5 мм і пропускають через Магнито вловлювачі. Якщо борошно має низьку температуру, то її слід витримувати в теплому приміщенні, щоб температура підвищилася до 12 °С.

      Молоко незбиране згущене з цукром
      Молоко згущене перед використанням на виробництві звільняють від транспортної тари і в розпакованому вигляді в подають на ділянку уварювання, де його завантажують в варильний котел і нагрівають до температури 85 °С протягом 15-20 хв. Після закінчення обробки молоко згущене проціджують через сито з осередками діаметром не більше 3 мм. Проціджене і охолоджене згущене молоко поміщають в чисті, сухі, промарковані ємності з щільно закриваються кришками. Переміщення на виробництві молока згущеного в відкритих ємностях і без маркування заборонено.

      Білок яєчний сирий
      Перед використанням яєчний білок проціджують через сито з осередками розміром не більше 3 мм.

      Крохмаль картопляний

      Зареєструватися

      Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
      Молоко незбиране свіже проціджують через сито з осередками не більше 1 мм, а потім кип'ятять.

      Праліне

      Коньяк або вино десертне

      Какао-порошок

      Зареєструватися

      Лимонна кислота
      Лимонну кислоту розчиняють в гарячій воді (70-80 ℃) в співвідношенні 1:1 і проціджують через сито з осередками не більше 0.5 мм.

      Есенція цитрусова

      Есенція

      Есенція ромова

      Зареєструватися

      Коньяк

  4. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      №095 Сироп для промочкі

      Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

      Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

      Зареєструватися

      №098 Сахаро-агаровий сироп

      Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

      Зареєструватися

      №105 Суфле

      Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

      Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  5. Упаковка, маркування, транспортування і зберігання

    Пакування, маркування, транспортування і зберігання печива здійснюють згідно з вимогами ОСТ 10-060-95

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Мигдальний [Серпухов] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваної сировини, матеріалів, готової продукції.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Додаток

Перелік нормативних документів