_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Мигдальний [Серпухов]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Мигдальний [Серпухов].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Меланж
- Вода
- Патока крохмальна
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Білок яєчний сирий
- Крохмаль картопляний
- Зареєструватися
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Праліне
- Коньяк або вино десертне
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Зареєструватися
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція цитрусова
- Есенція
- Есенція ромова
- Зареєструватися
- Коньяк
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№095 Сироп для промочкі
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
№098 Сахаро-агаровий сироп
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.
№105 Суфле
Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.
Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Мигдальний [Серпухов] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№105 Суфле Вологість,% 24.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 25.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 62.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.5 №062 Крем "Новий" шоколадний Вологість,% 21.2 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.6 №098 Сахаро-агаровий сироп Вологість,% 20.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 77.6 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 №063 Молочно-цукровий сироп Вологість,% 27.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 72.1 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 16280-2002 Агар харчовий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Білки, г 3.5 5 75 В тому числі: Зареєструватися Жири, г 16 20 83 В тому числі: Рослинні жири, г 3.2 Молочний жир, г 11.5 Зареєструватися Вуглеводи, г 52 14 365 В тому числі: Моно- і дисахариди, г 43.5 Зареєструватися Зола, г 0.5 Харчові волокна, г 0.9 3 30 Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 50.9 Вітамін а rae, мкг 123.8 15 800 Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.0 6 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.4 4 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 36.2 4 1000 Магній, мг 17.6 4 400 Натрій, мг 39.8 Фосфор, мг 67.3 8 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.1 8 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 100.4 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.2 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 13.0 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.8 Жир, г 16.2
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№001 Бісквіт (основний) | 75,0 | 220,00 | 165,00 | 220,00 | 165,00 |
№095 Сироп для промочкі | 50,0 | 120,00 | 60,00 | 120,00 | 60,00 |
Шоколад | 99,4 | 78,00 | 77,53 | 78,00 | 77,53 |
№062 Крем "Новий" шоколадний | 78,8 | 60,00 | 47,28 | 60,00 | 47,28 |
Зареєструватися | |||||
Праліне | 99,0 | 10,00 | 9,90 | 10,00 | 9,90 |
Разом | 75,1 | 1000,00 | 751,41 | 1000,00 | 751,41 |
Вихід | 75,1 | 1000,00 | 751,41 | 1000,00 | 751,41 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 500 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 113,14 | 95,03 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 55,07 | 40,75 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 32,12 | 3,86 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 1,90 | 1,86 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 508,86 | 385,79 |
Втрати 1.5% | 11,57 | 5,79 | |||
Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 500,00 | 380,00 |
Вологість 24.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 60 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 25,47 | 21,40 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 2,89 | 2,75 |
Пудра ванільна | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,23 | 0,23 |
Коньяк | 1,94 | 0,12 | |||
Разом | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 61,48 | 48,29 |
Втрати 2.1% | 16,92 | 1,01 | |||
Вихід | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 60,00 | 47,28 |
Вологість 21.2 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 305.36 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 89,37 | 69,70 |
Вода | 146,34 | 44,69 | |||
Вода (для замочування агар-агару) | 40,80 | 12,46 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,49 | 2,12 |
Разом | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 327,74 | 250,29 |
Втрати 2.4% | 19,67 | 6,01 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 305,36 | 244,28 |
Вологість 20.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 220 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 76,36 | 76,25 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 61,86 | 52,89 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 15,27 | 12,22 |
Есенція | 3,47 | 0,76 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 281,53 | 175,72 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 10,72 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 220,00 | 165,00 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 120 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 61,57 | 61,48 |
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 5,75 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,23 | |||
Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 135,28 | 61,48 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 1,48 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 120,00 | 60,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 32.77 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 11,16 | 1,34 |
Разом | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 34,52 | 24,66 |
Втрати 3.0% | 22,58 | 0,74 | |||
Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 32,77 | 23,92 |
Вологість 27.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 138,61 | 116,43 | 145,67 | 122,36 |
Меланж | 27,0 | 127,28 | 34,36 | 133,76 | 36,12 |
Вода | 124,87 | 131,23 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 89,37 | 69,70 | 93,92 | 73,26 |
Зареєструватися | |||||
Борошно в/г | 85,5 | 61,86 | 52,89 | 65,01 | 55,58 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 55,07 | 40,75 | 57,88 | 42,83 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 32,12 | 3,86 | 33,76 | 4,05 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 15,27 | 12,22 | 16,05 | 12,84 |
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 11,16 | 1,34 | 11,73 | 1,41 |
Праліне | 99,0 | 10,00 | 9,90 | 10,51 | 10,40 |
Коньяк або вино десертне | 5,75 | 6,05 | |||
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 2,89 | 2,75 | 3,04 | 2,89 |
Зареєструватися | |||||
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 1,90 | 1,86 | 2,00 | 1,96 |
Есенція цитрусова | 1,28 | 1,34 | |||
Есенція | 0,76 | 0,80 | |||
Есенція ромова | 0,23 | 0,24 | |||
Зареєструватися | |||||
Коньяк | 0,12 | 0,12 | |||
Вихід | 75,1 | 1000,00 | 751,41 | 1000,00 | 751,41 |