ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Мигдальний [Серпухов]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Мигдальний [Серпухов].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      №095 Сироп для промочкі

      Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

      Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

      Зареєструватися

      №098 Сахаро-агаровий сироп

      Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

      Зареєструватися

      №105 Суфле

      Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

      Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Мигдальний [Серпухов] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    №001 Бісквіт (основний)75,0220,0165,0220,0165,0
    №095 Сироп для промочкі50,0120,060,0120,060,0
    Шоколад99,478,077,5378,077,53
    №062 Крем "Новий" шоколадний78,860,047,2860,047,28
    Зареєструватися
    Праліне99,010,09,910,09,9
    Разом75,141000,0751,411000,0751,41
    Вихід75,141000,0751,411000,0751,41
    №105 Суфле
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 500 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0226,27190,07113,1495,04
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0110,1481,555,0740,75
    Білок яєчний сирий12,064,257,7132,133,86
    Лимонна кислота98,03,83,721,91,86
    Зареєструватися
    Разом75,811017,72771,57508,88385,8
    Втрати 1.5%11,575,8
    Вихід76,01000,0760,0500,0380,0

    Вологість 24.0 ±2.0%

    №062 Крем "Новий" шоколадний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 60 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0424,53356,6125,4721,39
    Какао-порошок95,048,2245,812,892,75
    Пудра ванільна99,853,763,750,230,23
    Коньяк1,940,12
    Разом78,551024,68804,9261,4848,29
    Втрати 2.1%16,921,01
    Вихід78,81000,0788,060,047,28

    Вологість 21.2 ±1.5%

    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 305.36 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Патока крохмальна78,0292,66228,2789,3769,71
    вода138,4342,27
    Агар85,08,166,942,492,12
    Разом80,01024,59819,67312,87250,3
    Втрати 2.4%19,676,01
    Вихід80,01000,0800,0305,36244,29

    Вологість 20.0 ±3.0%

    №001 Бісквіт (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 220 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85347,11346,5976,3676,25
    Борошно в/г85,5281,16240,3961,8652,89
    Крохмаль картопляний80,069,4255,5415,2712,22
    Есенція3,470,76
    Разом62,421279,69798,72281,53175,73
    Втрати 6.1%48,7210,73
    Вихід75,01000,0750,0220,0165,0

    Вологість 25.0 ±3.0%

    №095 Сироп для промочкі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 120 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85513,07512,361,5761,48
    Коньяк або вино десертне47,955,75
    Есенція ромова1,920,23
    Разом45,441127,32512,3135,2861,48
    Втрати 2.4%12,31,48
    Вихід50,01000,0500,0120,060,0

    Вологість 50.0 ±4.0%

    №063 Молочно-цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 32.77 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8611,161,34
    Разом71,451053,3752,5834,5224,66
    Втрати 3.0%22,580,74
    Вихід73,01000,0730,032,7723,92

    Вологість 27.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.050901
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0138,61116,43145,67122,36
    Меланж27,0127,2834,37133,7636,12
    Вода110,0115,6
    Патока крохмальна78,089,3769,7193,9273,26
    Зареєструватися
    Борошно в/г85,561,8652,8965,0155,58
    Молоко незбиране згущене з цукром74,055,0740,7557,8742,82
    Білок яєчний сирий12,032,133,8633,774,05
    Крохмаль картопляний80,015,2712,2216,0512,84
    Зареєструватися
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,011,161,3411,731,41
    Праліне99,010,09,910,5110,4
    Коньяк або вино десертне5,756,04
    Какао-порошок95,02,892,753,042,89
    Зареєструватися
    Лимонна кислота98,01,91,862,01,96
    Есенція цитрусова1,281,35
    Есенція0,760,8
    Есенція ромова0,230,24
    Зареєструватися
    Коньяк0,120,13
    Разом1096,43777,181152,27816,73
    Сумарні пофазні втрати 3.32%25,78
    Інші втрати 4.84%39,55
    Загальні втрати 8.0%65,33
    Вихід75,141000,0751,41000,0751,4
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №105 Суфле
    Вологість,%24.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %25.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %63.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %66.8
    №062 Крем "Новий" шоколадний
    Вологість,%21.2 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %49.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.6
    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Вологість,%20.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %77.6
    №001 Бісквіт (основний)
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %57.2
    №095 Сироп для промочкі
    Вологість,%50.0 ±4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %50.0
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.1
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г3.54.875
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г1619.583
     В тому числі:
      Рослинні жири, г3.2
      Молочний жир, г11.5
    Вуглеводи, г5214.3365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г43.5
      Полісахариди, г8.7
    Зола, г0.5
    Харчові волокна, г0.93.130
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг123.715.5800
     Тіамін, мг0.02.01.4
     Рибофлавін, мг0.17.51.6
    Зареєструватися
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.10.160
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг36.03.61000
     Магній, мг17.64.4400
     Натрій, мг39.7
     Фосфор, мг67.28.4800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.18.114
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.33.011
     Холестерин, мг100.3
    Інші нутрієнти
     Етанол, г0.1
     Сухий залишок какао-продуктів, %0.3
    Зареєструватися
     Масло какао, %0.0
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.1
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.2
     Жир, г16.2