ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Мигдальний [Серпухов]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
№001 Бісквіт (основний)75,0220,0165,0220,0165,0
№095 Сироп для промочкі50,0120,060,0120,060,0
Шоколад99,478,077,5378,077,53
№062 Крем "Новий" шоколадний78,860,047,2860,047,28
Зареєструватися
Праліне99,010,09,910,09,9
Разом75,141000,0751,411000,0751,41
Вихід75,141000,0751,411000,0751,41
№105 Суфле
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 500 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0226,27190,07113,1495,04
Молоко незбиране згущене з цукром74,0110,1481,555,0740,75
Білок яєчний сирий12,064,257,7132,133,86
Лимонна кислота98,03,83,721,91,86
Зареєструватися
Разом75,811017,72771,57508,88385,8
Втрати 1.5%11,575,8
Вихід76,01000,0760,0500,0380,0

Вологість 24.0 ±2.0%

№062 Крем "Новий" шоколадний
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 60 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0424,53356,6125,4721,39
Какао-порошок95,048,2245,812,892,75
Пудра ванільна99,853,763,750,230,23
Коньяк1,940,12
Разом78,551024,68804,9261,4848,29
Втрати 2.1%16,921,01
Вихід78,81000,0788,060,047,28

Вологість 21.2 ±1.5%

№098 Сахаро-агаровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 305.36 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна78,0292,66228,2789,3769,71
вода138,4342,27
Агар85,08,166,942,492,12
Разом80,01024,59819,67312,87250,3
Втрати 2.4%19,676,01
Вихід80,01000,0800,0305,36244,29

Вологість 20.0 ±3.0%

№001 Бісквіт (основний)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 220 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85347,11346,5976,3676,25
Борошно в/г85,5281,16240,3961,8652,89
Крохмаль картопляний80,069,4255,5415,2712,22
Есенція3,470,76
Разом62,421279,69798,72281,53175,73
Втрати 6.1%48,7210,73
Вихід75,01000,0750,0220,0165,0

Вологість 25.0 ±3.0%

№095 Сироп для промочкі
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 120 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85513,07512,361,5761,48
Коньяк або вино десертне47,955,75
Есенція ромова1,920,23
Разом45,441127,32512,3135,2861,48
Втрати 2.4%12,31,48
Вихід50,01000,0500,0120,060,0

Вологість 50.0 ±4.0%

№063 Молочно-цукровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 32.77 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8611,161,34
Разом71,451053,3752,5834,5224,66
Втрати 3.0%22,580,74
Вихід73,01000,0730,032,7723,92

Вологість 27.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.050901
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0138,61116,43145,67122,36
Меланж27,0127,2834,37133,7636,12
Вода110,0115,6
Патока крохмальна78,089,3769,7193,9273,26
Зареєструватися
Борошно в/г85,561,8652,8965,0155,58
Молоко незбиране згущене з цукром74,055,0740,7557,8742,82
Білок яєчний сирий12,032,133,8633,774,05
Крохмаль картопляний80,015,2712,2216,0512,84
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,011,161,3411,731,41
Праліне99,010,09,910,5110,4
Коньяк або вино десертне5,756,04
Какао-порошок95,02,892,753,042,89
Зареєструватися
Лимонна кислота98,01,91,862,01,96
Есенція цитрусова1,281,35
Есенція0,760,8
Есенція ромова0,230,24
Зареєструватися
Коньяк0,120,13
Разом1096,43777,181152,27816,73
Сумарні пофазні втрати 3.32%25,78
Інші втрати 4.84%39,55
Загальні втрати 8.0%65,33
Вихід75,141000,0751,41000,0751,4

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г3.54.875
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г1619.583
 В тому числі:
  Рослинні жири, г3.2
  Молочний жир, г11.5
Вуглеводи, г5214.3365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г43.5
  Полісахариди, г8.7
Зола, г0.5
Харчові волокна, г0.93.130
Органічні кислоти, г0.1
Вітаміни
 Вітамін а, мкг123.715.5800
 Тіамін, мг0.02.01.4
 Рибофлавін, мг0.17.51.6
Зареєструватися
 Ніацин, мг0.0
 Вітамін с, мг0.10.160
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг36.03.61000
 Магній, мг17.64.4400
 Натрій, мг39.7
 Фосфор, мг67.28.4800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.18.114
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.33.011
 Холестерин, мг100.3
Інші нутрієнти
 Етанол, г0.1
 Сухий залишок какао-продуктів, %0.3
Зареєструватися
 Масло какао, %0.0
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.1
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.2
 Жир, г16.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: цукор білий, масло вершкове несолоне, меланж, патока або глюкозний сироп, шоколад, борошно в/г, молоко незбиране згущене з цукром, білок яєчний сирий, крохмаль картопляний, мигдальні пластини смажені, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, праліне, коньяк або вино десертне, какао-порошок, загусник - агар, регулятор кислотності - лимонна кислота, есенція цитрусова, есенція, есенція ромова, пудра ванільна, коньяк.

Состав: цукор білий, масло вершкове несолоне, меланж, патока або глюкозний сироп, шоколад, борошно в/г, молоко незбиране згущене з цукром, білок яєчний сирий, крохмаль картопляний, мигдальні пластини смажені, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, праліне, коньяк або вино десертне, какао-порошок, загусник - E406, регулятор кислотності - E330, есенція цитрусова, есенція, есенція ромова, пудра ванільна, коньяк.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Мигдальний [Серпухов] використано наступне сировина:

Зареєструватися

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

Зареєструватися

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

Молоко незбиране згущене з цукром - ГОСТ 31688-2012;

Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;

Крохмаль картопляний - ГОСТ Р 53876-2010;

Зареєструватися

Молоко незбиране свіже мчж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Праліне - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Коньяк або вино десертне - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Зареєструватися

Лимонна кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Есенція цитрусова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Есенція ромова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Зареєструватися

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Мигдальний [Серпухов]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Масло вершкове несолоне

84.0

14.56

12.23

0.5

0.07

82.5

12.01

0.8

0.12

748.0

108.91

Меланж

27.0

13.37

3.61

13.2

1.76

11.9

1.59

0.7

0.09

164.0

21.93

Вода

11.56

Патока крохмальна

78.0

9.39

7.32

0.3

0.03

77.31

7.26

292.25

27.44

Зареєструватися

Борошно в/г

85.5

6.5

5.56

10.24

0.67

1.09

0.07

69.69

4.53

334.0

21.71

Молоко незбиране згущене з цукром

74.0

5.79

4.28

7.2

0.42

8.5

0.49

55.5

3.21

328.0

18.99

Білок яєчний сирий

12.0

3.37

0.4

10.49

0.35

0.94

0.03

45.0

1.52

Крохмаль картопляний

80.0

1.61

1.29

0.1

78.2

1.26

313.0

5.04

Зареєструватися

Молоко незбиране свіже мчж 3.2%

12.0

1.18

0.14

3.0

0.04

3.2

0.04

4.7

0.06

60.0

0.71

Праліне

99.0

1.05

1.04

4.7

0.05

37.7

0.4

52.0

0.55

567.0

5.95

Коньяк або вино десертне

0.61

98.0

0.6

Какао-порошок

95.0

0.3

0.29

24.3

0.07

15.0

0.05

10.2

0.03

289.0

0.87

Зареєструватися

Лимонна кислота

98.0

0.2

0.2

Есенція цитрусова

0.14

Есенція

0.08

Есенція ромова

0.024

Зареєструватися

Коньяк

0.013

240.0

0.03

Итого

81.664

3.95

17.58

56.76

400.57

Выход в готовом изделии

75.14

3.5

16

52

370/1560

 

______________