Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Войти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления Торт Чарівність [Серпухов]

Торт Чарівність [Серпухов] Рецептура №1

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися234.28 212.13 307.36 23.38 
№061 Крем "Новий"146.43 132.59 192.11 14.61 
№095 Сироп для промочкі105.42 95.46 138.31 10.52 
Джем58.57 53.03 76.84 5.85 
Крем ванільний35.14 31.82 46.1  3.51 
Зареєструватися5.86 5.3  7.69 0.58 
Разом585.7  530.33 768.41 58.45 
Вихід

Рецептури

№061 Крем "Новий" основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися81.58 73.88 107.04 8.14 
Масло вершкове несолоне67.28 60.92 88.26 6.71 
Пудра ванільна0.6  0.54 0.78 0.06 
Вино0.13 0.11 0.17 0.013
Коньяк0.13 0.11 0.17 0.013
Разом149.72 135.56 196.42 14.936
Вихід146.43 132.59 192.11 14.61 

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

№001 Бісквіт (основний) основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися135.54 122.72 177.82 13.53 
Цукровий пісок81.32 73.64 106.69 8.12 
Борошно в/г65.87 59.64 86.42 6.58 
Крохмаль картопляний16.27 14.72 21.33 1.63 
Есенція0.81 0.73 1.07 0.081
Разом299.81 271.45 393.33 29.941
Вихід234.28 212.13 307.36 23.38 

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

№095 Сироп для промочкі основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися59.5  53.88 78.06 5.94 
Цукровий пісок54.09 48.97 70.96 5.4  
Коньяк або вино десертне5.05 4.57 6.63 0.5  
Есенція ромова0.2  0.19 0.26 0.02 
Разом118.84 107.61 155.91 11.86 
Вихід105.42 95.46 138.31 10.52 

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

№063 Молочно-цукровий сироп основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися58.15 52.66 76.3  5.8  
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%27.78 25.15 36.45 2.78 
Разом85.93 77.81 112.75 8.58 
Вихід81.58 73.88 107.04 8.14 

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

Итого сырья

Назва сировини

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися193.56 175.26 253.95 19.32 
Меланж135.54 122.72 177.82 13.53 
Масло вершкове несолоне67.28 60.92 88.26 6.71 
Борошно в/г65.87 59.64 86.42 6.58 
Вода59.5  53.88 78.06 5.94 
Зареєструватися58.57 53.03 76.84 5.85 
Крем ванільний35.14 31.82 46.1  3.51 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%27.78 25.15 36.45 2.78 
Крохмаль картопляний16.27 14.72 21.33 1.63 
Кокосова посипання5.86 5.3  7.69 0.58 
Зареєструватися5.05 4.57 6.63 0.5  
Есенція0.81 0.73 1.07 0.081
Пудра ванільна0.6  0.54 0.78 0.06 
Есенція ромова0.2  0.19 0.26 0.02 
Вино0.13 0.11 0.17 0.013
Зареєструватися0.13 0.11 0.17 0.013
Разом672.29 608.69 882.0  67.117
Вихід560.9  507.9  735.9  56.0