ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Чарівність [Серпухов]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
№061 Крем "Новий"78,0250,0195,0250,0195,0
№095 Сироп для промочкі50,0180,090,0180,090,0
Джем72,0100,072,0100,072,0
Крем ванільний70,060,042,060,042,0
Зареєструватися
Разом70,881000,0708,81000,0708,8
Вихід70,881000,0708,81000,0708,8
№061 Крем "Новий"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 250 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0459,46385,95114,8796,49
Пудра ванільна99,854,074,061,021,02
Вино0,860,22
Коньяк0,860,22
Разом77,931022,42796,74255,62199,19
Втрати 2.1%16,744,19
Вихід78,01000,0780,0250,0195,0

Вологість 22.0 ±2.0%

№001 Бісквіт (основний)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 400 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85347,11346,59138,84138,63
Борошно в/г85,5281,16240,39112,4696,15
Крохмаль картопляний80,069,4255,5427,7722,22
Есенція3,471,39
Разом62,421279,69798,72511,87319,48
Втрати 6.1%48,7219,48
Вихід75,01000,0750,0400,0300,0

Вологість 25.0 ±3.0%

№095 Сироп для промочкі
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 180 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85513,07512,392,3592,21
Коньяк або вино десертне47,958,63
Есенція ромова1,920,35
Разом45,441127,32512,3202,9292,21
Втрати 2.4%12,32,21
Вихід50,01000,0500,0180,090,0

Вологість 50.0 ±4.0%

№063 Молочно-цукровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 139.29 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8647,435,69
Разом71,451053,3752,58146,71104,82
Втрати 3.0%22,583,14
Вихід73,01000,0730,0139,29101,68

Вологість 27.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.044204
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Меланж27,0231,4162,48241,6465,24
Масло вершкове несолоне84,0114,8796,49119,95100,76
Борошно в/г85,5112,4696,15117,43100,4
Вода101,59106,08
Зареєструватися
Крем ванільний70,060,042,062,6543,86
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,047,435,6949,535,94
Крохмаль картопляний80,027,7722,2229,023,2
Кокосова посипання98,010,09,810,4410,23
Зареєструватися
Есенція1,391,45
Пудра ванільна99,851,021,021,071,07
Есенція ромова0,350,37
Вино0,220,23
Зареєструватися
Разом1147,83737,821198,58770,44
Сумарні пофазні втрати 3.93%29,02
Інші втрати 4.23%32,62
Загальні втрати 8.0%61,64
Вихід70,881000,0708,81000,0708,8

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г4.55.775
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г1214.583
 В тому числі:
  Рослинні жири, г0.1
  Молочний жир, г9.3
Вуглеводи, г4913.3365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г39.3
  Полісахариди, г9.4
Зола, г0.4
Харчові волокна, г0.51.730
Органічні кислоти, г0.1
Вітаміни
 Каротин, мкг28.8
 Вітамін а, мкг138.117.3800
 Тіамін, мг0.02.61.4
 Рибофлавін, мг0.18.11.6
Зареєструватися
 Ніацин, мг0.0
 Вітамін с, мг0.30.560
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг24.62.51000
 Магній, мг6.11.5400
 Натрій, мг35.2
 Фосфор, мг63.78.0800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг0.96.214
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.32.511
 Холестерин, мг153.4
Інші нутрієнти
 Етанол, г0.1
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.5
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.3
 Жир, г12.0

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: цукор білий, меланж, масло вершкове несолоне, борошно в/г, джем, крем ванільний, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, крохмаль картопляний, кокосова посипання, коньяк або вино десертне, есенція, пудра ванільна, есенція ромова, вино, коньяк.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Чарівність [Серпухов] використано наступне сировина:

Зареєструватися

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

Вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Зареєструватися

Крем ванільний - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Молоко незбиране свіже мчж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Крохмаль картопляний - ГОСТ Р 53876-2010;

Кокосова посипання - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Зареєструватися

Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Есенція ромова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Зареєструватися

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Чарівність [Серпухов]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Меланж

27.0

24.16

6.52

13.2

3.19

11.9

2.88

0.7

0.17

164.0

39.62

Масло вершкове несолоне

84.0

12.0

10.08

0.5

0.06

82.5

9.9

0.8

0.1

748.0

89.76

Борошно в/г

85.5

11.75

10.05

10.24

1.2

1.09

0.13

69.69

8.19

334.0

39.25

Вода

10.61

Зареєструватися

Крем ванільний

70.0

6.26

4.38

Молоко незбиране свіже мчж 3.2%

12.0

4.95

0.59

3.0

0.15

3.2

0.16

4.7

0.23

60.0

2.97

Крохмаль картопляний

80.0

2.9

2.32

0.1

78.2

2.27

313.0

9.08

Кокосова посипання

98.0

1.04

1.02

592.0

6.16

Зареєструватися

Есенція

0.15

Пудра ванільна

99.85

0.1

0.1

99.8

0.1

399.2

0.4

Есенція ромова

0.037

Вино

0.023

0.5

20.0

172.0

0.04

Зареєструватися

Итого

77.04

4.65

13.07

52.96

354.72

Выход в готовом изделии

70.88

4.5

12

49

320/1350

 

______________