KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Технологічна карта Торт Бузок травнева [Ногинськ]

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.0348 кг
готової продукції, г
сбивной напівфабрикат
Сироп з агаром
№061 Крем "Новий"
№063 Молочно-цукровий сироп
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85—  10.7 —  2.9 13.6 13.5 
Патока крохмальна78.0 —  10.3 —  —  10.3 8.0 
вода—  —  5.2 —  —  5.2 —  
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 —  —  3.3 —  3.3 2.8 
Білок яєчний сирий12.0 3.1 —  —  —  3.1 0.38
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 —  —  —  1.4 1.4 0.17
Агар (E406)85.0 —  0.53—  —  0.530.45
Есенція—  0.05—  —  —  0.05—  
Пудра ванільна99.85—  —  0.03—  0.030.03
Вино—  —  —  0.01—  0.01—  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  —  —  0.01—  0.01—  
Разом сировин на напівфабрикати3.1526.733.354.3 —  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся75.0 25.4 —  —  —  —  —  
№063 Молочно-цукровий сироп73.0 —  —  4.0 —  —  —  
Разом сировин і напівфабрикату28.5526.737.354.3 —  —  
Вихід напівфабрикатів27.9 25.4 7.2 4.0 —  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся97.5 —  —  —  —  1.7 1.6 
Разом сировин—  —  —  —  39.2326.93
Вихід напівфабрикатів в готової продукції26.4 —  6.9 —  —  —  
Вихід готової продукції71.4 24.8 
Вологість28.6%31.9%25.0%22.0 ±2.0%27.0 ±2.0%—  —  

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:
  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
  3. Приготування - Сироп з агаром
  4. Приготування - №061 Крем "Новий"
  5. Приготування - сбивной напівфабрикат
  6. Приготування - Торт Бузок травнева [Ногинськ]
  7. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

  3. Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
  4. В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

  5. Приготування - Сироп з агаром
  6. Приготування - №061 Крем "Новий"
  7. Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

  8. Приготування - сбивной напівфабрикат
  9. Приготування - Торт Бузок травнева [Ногинськ]
  10. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.
  11. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.