KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Бузок травнева [Ногинськ] → рецептура №1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технологічна інструкція
з виробництва виробу
Торт Бузок травнева [Ногинськ]
Виробляється по
  1. Вступна частина

    Справжня технологічна інструкція поширюється на виробництво виробу Торт Бузок травнева [Ногинськ].

  2. Характеристика готової продукції

    Якість вироби Торт Бузок травнева [Ногинськ] має відповідати вимогам .

  3. Вхідний контроль сировини

    Отримання і контроль вхідної сировини на виробництво, необхідно перевірити:

    • наявність медичної книжки у водія,
    • температурний режим і стану кузова,
    • супровідні документи (накладна, декларація, якісне посвідчення).
  4. Сировина, що застосовується при виготовленні виробу
    1. Перелік сировини

      2. Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівок до рецептур по взаємозамінності сировини.

    2. Характеристика сировини

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Патока крохмальна
      Залежно від вуглеводного складу патоку поділяють на такі види: нізкоосахаренная, карамельна кислотна, карамельна ферментативна, мальтозна, високоосахаренная. Зовнішній вигляд: густа в'язка рідина. Повинна бути прозорою, для нізкоосахаренной і карамельної кислотної допускається опалесценція. Смак і запах: Властивий патоці, без стороннього присмаку і запаху. Масова частка редукуючих речовин в перерахунку на суху речовину (глюкозний еквівалент) для нізкоосахаренной 26-35%, карамельної 36-44%, мальтозної 38-70%, високоосахаренной більше 45%. Кислотність нізкоосахаренной і карамельної кислотної патоки, отриманої з з картопляного і інших видів бульбове крохмалю не більше 27 градусів, з кукурудзяного та інших видів зернового крохмалю не більше 15 градусів. На вимогу споживача допускається масова частка сухої речовини патоки менше 78%.

      вода
      Прозора рідина, без запаху і смаку.

      Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
      Масло вершкове, що виготовляється з коров'ячого молока та/або молочних продуктів та побічних продуктів переробки молока, призначене для безпосереднього вживання в їжу, кулінарних цілей та використання в інших галузях харчової промисловості. Смак та запах: виражений або недостатньо виражений вершковий та присмак пастеризації, без сторонніх присмаків та запахів. Консистенція: щільна, пластична, однорідна, на зрізі блискуча або матова. Колір: від світло-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі.

      Білок яєчний сирий
      Яєчний білок повинен мати білувато-палевий колір до жовто-зеленого в замороженому стані і палевий - після відтавання. Не повинно бути сторонніх запахів і присмаку.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
      Молоко незбиране свіже повинно бути без стороннього, не властивого свіжому молоку присмаку і запаху.

      Агар (E406)

      Есенція

      Пудра ванільна

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Коньяк

    3. Зберігання сировини

      Уся сировина і напівфабрикати, що надходять на склади підприємства, повинні відповідати вимогам чинної НД, супроводжуються документом, що засвідчує їх якість та безпеку, а так само маркувальним ярликом на кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) з вказівкою дати виготовлення, терміну придатності або терміну зберігання.

      На підприємствах повинні дотримуватися вимоги, що пред'являються до зберігання продуктів, запобігають їх псуванню.

      Надійшли у виробництво продукти перекладають в чисту промарковану відповідно до виду продукту виробничу тару або зберігають в тарі постачальника.

      Продукти зберігають згідно з прийнятою класифікацією за умовами зберігання.

      Аллергеносодержащее сировину зберігатися окремо.

    4. Підготовка сировини до пуску у виробництво

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Патока крохмальна
      Патока крохмальна підігрівається до 40 -50 ℃ для зменшення в'язкості, а потім проціджують через сито з осередками не більше 2 мм.

      вода

      Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
      При розпакуванні ретельно перевіряється відсутність сторонніх предметів. Поверхня олії зачищається у спеціальному приміщенні на металевих столах. Вистоюється до температури 8-10 град. Перед вживанням масло розрізають на шматки і ретельно переглядають. Внутрішньоцехове транспортування олії здійснюється в чистій закритій виробничій тарі. Допускається використання зачисток олії під час виготовлення випечених виробів. Якщо жири застосовують у розтопленому вигляді, їх проціджують через металеве сито з осередками розміром 1,5 мм.

      Білок яєчний сирий
      Перед використанням яєчний білок проціджують через сито з осередками розміром не більше 3 мм.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
      Молоко незбиране свіже проціджують через сито з осередками не більше 1 мм, а потім кип'ятять.

      Агар (E406)
      Агар вимочують в проточній воді протягом 2-4 ч.

      Есенція

      Пудра ванільна

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Коньяк

  5. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Сироп з агаром

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Сбивной напівфабрикат

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  6. Пакування

  7. Маркування, транспортування і зберігання

    Пакування, маркування, транспортування і зберігання готових виробів повинні відповідати чинним Технічним регламентам.

    Склад: цукор білий, патока або глюкозний сироп, вода, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), білок яєчний сирий, кунжут смажений, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, загусник - агар, есенція, пудра ванільна, вино, коньяк.

    Склад:цукор білий, патока або глюкозний сироп, вода, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), білок яєчний сирий, кунжут смажений, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, загусник - E406, есенція, пудра ванільна, вино, коньяк.

  8. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Бузок травнева [Ногинськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваної сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  9. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Додаток

Перелік нормативних документів

Завантажити