KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Бузок травнева [Ногинськ]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Бузок травнева [Ногинськ].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Сироп з агаром

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Сбивной напівфабрикат

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Бузок травнева [Ногинськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №061 Крем "Новий"78,0197,00153,66197,00153,66
    Кунжут смажений97,545,0043,8845,0043,88
    Разом71,41000,00713,661000,00713,66
    Вихід71,41000,00713,661000,00713,66
    Сбивной напівфабрикат
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 758 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білок яєчний сирий12,0112,0813,4584,9610,19
    Есенція1,731,31
    Разом68,01024,21696,25776,35527,76
    Втрати 2.2%15,3511,63
    Вихід68,11000,00680,90758,00516,12
    №061 Крем "Новий"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 197 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0459,46385,9590,5176,03
    Пудра ванільна99,854,074,060,800,80
    Вино0,860,17
    Коньяк0,860,17
    Разом77,91022,42796,74201,42156,96
    Втрати 2.1%16,743,30
    Вихід78,01000,00780,00197,00153,66

    Вологість 22.0 ±2.0%

    Сироп з агаром
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 690.08 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0406,12316,77280,26218,60
    вода205,51141,82
    Агар (E406)85,020,8217,7014,3712,21
    Разом71,61052,38753,77726,23520,16
    Втрати 0.5%3,772,60
    Вихід75,01000,00750,00690,08517,56
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 109.76 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8637,384,49
    Разом71,41053,30752,58115,6182,61
    Втрати 3.0%22,582,48
    Вихід73,01000,00730,00109,7680,13

    Вологість 27.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.057305
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0280,26218,60296,32231,13
    вода141,82149,95
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,090,5176,0395,7080,39
    Білок яєчний сирий12,084,9610,1989,8310,78
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,037,384,4939,524,74
    Агар (E406)85,014,3712,2115,1912,91
    Есенція1,311,39
    Пудра ванільна99,850,800,800,850,85
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Коньяк0,170,18
    Разом1064,77733,671125,78775,71
    Сумарні пофазні втрати 2.73%20,01
    Інші втрати 5.42%42,04
    Загальні втрати 8.0%62,06
    Вихід71,41000,00713,661000,00713,66
  9. Нормовані фізико-хімічні показники
    Сбивной напівфабрикат
    Вологість,%31.9%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %77.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %62.2
    №061 Крем "Новий"
    Вологість,%22.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %47.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %50.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.2
    Сироп з агаром
    Вологість,%25.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %78.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %70.2
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.1
  10. Стандарти
  11. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білки, г2.0375
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г9.51283
     В тому числі:
      Рослинні жири, г2.3
      Молочний жир, г7.4
    Вуглеводи, г5816365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г47.9
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Зола, г0.2
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг33.5
     Вітамін а rae, мкг58.37800
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.3218
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.0060
     Вітамін е, мг0.1110
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг14.011000
     Магній, мг4.71400
     Натрій, мг39.1
     Фосфор, мг20.02800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.5314
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.2211
     Холестерин, мг17.1
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.0
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %7.8
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.5
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.2
     Жир, г9.7