_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Бузок травнева [Ногинськ]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Бузок травнева [Ногинськ].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- вода
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Білок яєчний сирий
- Зареєструватися
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Агар (E406)
- Есенція
- Пудра ванільна
- Зареєструватися
- Коньяк
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Сироп з агаром
Сбивной напівфабрикат
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Бузок травнева [Ногинськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Сбивной напівфабрикат Вологість,% 31.9% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 77.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 62.2 №061 Крем "Новий" Вологість,% 22.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 47.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 50.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.2 Сироп з агаром Вологість,% 25.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 78.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 70.2 №063 Молочно-цукровий сироп Вологість,% 27.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 72.1 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 16280-2002 Агар харчовий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Білки, г 2.0 3 75 В тому числі: Зареєструватися Жири, г 9.5 12 83 В тому числі: Рослинні жири, г 2.3 Молочний жир, г 7.4 Вуглеводи, г 58 16 365 В тому числі: Моно- і дисахариди, г 47.9 Зареєструватися Зола, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 33.5 Вітамін а rae, мкг 58.3 7 800 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.3 2 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 0.1 1 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 14.0 1 1000 Магній, мг 4.7 1 400 Натрій, мг 39.1 Фосфор, мг 20.0 2 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.5 3 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 17.1 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 7.8 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.5 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.2 Жир, г 9.7
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№061 Крем "Новий" | 78,0 | 197,00 | 153,66 | 197,00 | 153,66 |
Кунжут смажений | 97,5 | 45,00 | 43,88 | 45,00 | 43,88 |
Разом | 71,4 | 1000,00 | 713,66 | 1000,00 | 713,66 |
Вихід | 71,4 | 1000,00 | 713,66 | 1000,00 | 713,66 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 758 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 112,08 | 13,45 | 84,96 | 10,19 |
Есенція | 1,73 | 1,31 | |||
Разом | 68,0 | 1024,21 | 696,25 | 776,35 | 527,76 |
Втрати 2.2% | 15,35 | 11,63 | |||
Вихід | 68,1 | 1000,00 | 680,90 | 758,00 | 516,12 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 197 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 90,51 | 76,03 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,80 | 0,80 |
Вино | 0,86 | 0,17 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,17 | |||
Разом | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 201,42 | 156,96 |
Втрати 2.1% | 16,74 | 3,30 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 197,00 | 153,66 |
Вологість 22.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 690.08 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 406,12 | 316,77 | 280,26 | 218,60 |
вода | 205,51 | 141,82 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 20,82 | 17,70 | 14,37 | 12,21 |
Разом | 71,6 | 1052,38 | 753,77 | 726,23 | 520,16 |
Втрати 0.5% | 3,77 | 2,60 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 690,08 | 517,56 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 109.76 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 37,38 | 4,49 |
Разом | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 115,61 | 82,61 |
Втрати 3.0% | 22,58 | 2,48 | |||
Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 109,76 | 80,13 |
Вологість 27.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 280,26 | 218,60 | 296,32 | 231,13 |
вода | 141,82 | 149,95 | |||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 90,51 | 76,03 | 95,70 | 80,39 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 84,96 | 10,19 | 89,83 | 10,78 |
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 37,38 | 4,49 | 39,52 | 4,74 |
Агар (E406) | 85,0 | 14,37 | 12,21 | 15,19 | 12,91 |
Есенція | 1,31 | 1,39 | |||
Пудра ванільна | 99,85 | 0,80 | 0,80 | 0,85 | 0,85 |
Зареєструватися | |||||
Коньяк | 0,17 | 0,18 | |||
Вихід | 71,4 | 1000,00 | 713,66 | 1000,00 | 713,66 |