ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Бузок травнева [Ногинськ]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Бузок травнева [Ногинськ].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      Сироп з агаром

      Зареєструватися

      Сбивной напівфабрикат

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Бузок травнева [Ногинськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    №061 Крем "Новий"78,0197,0153,66197,0153,66
    Кунжут смажений97,545,043,8845,043,88
    Разом71,371000,0713,661000,0713,66
    Вихід71,371000,0713,661000,0713,66
    Сбивной напівфабрикат
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 758 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Білок яєчний сирий12,0112,0813,4584,9610,2
    Есенція1,731,31
    Разом67,981024,21696,25776,35527,76
    Втрати 2.2%15,3511,64
    Вихід68,091000,0680,9758,0516,12
    №061 Крем "Новий"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 197 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0459,46385,9590,5176,03
    Пудра ванільна99,854,074,060,80,8
    Вино0,860,17
    Коньяк0,860,17
    Разом77,931022,42796,74201,41156,95
    Втрати 2.1%16,743,29
    Вихід78,01000,0780,0197,0153,66

    Вологість 22.0 ±2.0%

    Сироп з агаром
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 690.08 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Патока крохмальна78,0406,12316,77280,26218,6
    вода158,16109,14
    Агар85,020,8217,714,3712,21
    Разом75,01005,03753,77693,56520,17
    Втрати 0.5%3,772,61
    Вихід75,01000,0750,0690,08517,56
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 109.76 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8637,374,48
    Разом71,451053,3752,58115,6182,6
    Втрати 3.0%22,582,48
    Вихід73,01000,0730,0109,7680,12

    Вологість 27.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.057356
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Патока крохмальна78,0280,26218,6296,33231,14
    вода109,14115,4
    Масло вершкове несолоне84,090,5176,0395,780,39
    Білок яєчний сирий12,084,9610,289,8310,78
    Зареєструватися
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,037,374,4839,514,74
    Агар85,014,3712,2115,1912,91
    Есенція1,311,39
    Пудра ванільна99,850,80,80,850,85
    Зареєструватися
    Коньяк0,170,18
    Разом1032,09733,681091,28775,76
    Сумарні пофазні втрати 2.72%19,98
    Інші втрати 5.42%42,08
    Загальні втрати 8.0%62,06
    Вихід71,371000,0713,71000,0713,7
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Сбивной напівфабрикат
    Вологість,%31.91%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %77.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %62.2
    №061 Крем "Новий"
    Вологість,%22.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %47.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %50.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.2
    Сироп з агаром
    Вологість,%25.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %78.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %70.2
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.1
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г2.02.675
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г9.511.783
     В тому числі:
      Рослинні жири, г2.3
      Молочний жир, г7.4
    Вуглеводи, г5815.8365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г47.9
      Полісахариди, г9.9
    Зола, г0.2
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг58.37.3800
     Рибофлавін, мг0.14.01.6
    Зареєструватися
     Вітамін с, мг0.00.160
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг14.01.41000
     Магній, мг4.71.2400
     Натрій, мг39.1
     Фосфор, мг20.02.5800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.53.414
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.22.011
     Холестерин, мг17.1
    Інші нутрієнти
     Етанол, г0.0
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.4
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.2
     Жир, г9.7