ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Бузок травнева [Ногинськ]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
№061 Крем "Новий"78,0197,0153,66197,0153,66
Кунжут смажений97,545,043,8845,043,88
Разом71,371000,0713,661000,0713,66
Вихід71,371000,0713,661000,0713,66
Сбивной напівфабрикат
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 758 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Білок яєчний сирий12,0112,0813,4584,9610,2
Есенція1,731,31
Разом67,981024,21696,25776,35527,76
Втрати 2.2%15,3511,64
Вихід68,091000,0680,9758,0516,12
№061 Крем "Новий"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 197 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0459,46385,9590,5176,03
Пудра ванільна99,854,074,060,80,8
Вино0,860,17
Коньяк0,860,17
Разом77,931022,42796,74201,41156,95
Втрати 2.1%16,743,29
Вихід78,01000,0780,0197,0153,66

Вологість 22.0 ±2.0%

Сироп з агаром
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 690.08 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна78,0406,12316,77280,26218,6
вода158,16109,14
Агар85,020,8217,714,3712,21
Разом75,01005,03753,77693,56520,17
Втрати 0.5%3,772,61
Вихід75,01000,0750,0690,08517,56
№063 Молочно-цукровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 109.76 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8637,374,48
Разом71,451053,3752,58115,6182,6
Втрати 3.0%22,582,48
Вихід73,01000,0730,0109,7680,12

Вологість 27.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.057356
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна78,0280,26218,6296,33231,14
вода109,14115,4
Масло вершкове несолоне84,090,5176,0395,780,39
Білок яєчний сирий12,084,9610,289,8310,78
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,037,374,4839,514,74
Агар85,014,3712,2115,1912,91
Есенція1,311,39
Пудра ванільна99,850,80,80,850,85
Зареєструватися
Коньяк0,170,18
Разом1032,09733,681091,28775,76
Сумарні пофазні втрати 2.72%19,98
Інші втрати 5.42%42,08
Загальні втрати 8.0%62,06
Вихід71,371000,0713,71000,0713,7

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г2.02.675
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г9.511.783
 В тому числі:
  Рослинні жири, г2.3
  Молочний жир, г7.4
Вуглеводи, г5815.8365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г47.9
  Полісахариди, г9.9
Зола, г0.2
Вітаміни
 Вітамін а, мкг58.37.3800
 Рибофлавін, мг0.14.01.6
Зареєструватися
 Вітамін с, мг0.00.160
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг14.01.41000
 Магній, мг4.71.2400
 Натрій, мг39.1
 Фосфор, мг20.02.5800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг0.53.414
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.22.011
 Холестерин, мг17.1
Інші нутрієнти
 Етанол, г0.0
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.4
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.2
 Жир, г9.7

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: цукор білий, патока або глюкозний сироп, масло вершкове несолоне, білок яєчний сирий, кунжут смажений, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, загусник - агар, есенція, пудра ванільна, вино, коньяк.

Состав: цукор білий, патока або глюкозний сироп, масло вершкове несолоне, білок яєчний сирий, кунжут смажений, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, загусник - E406, есенція, пудра ванільна, вино, коньяк.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Бузок травнева [Ногинськ] використано наступне сировина:

Зареєструватися

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;

Зареєструватися

Молоко незбиране свіже мчж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Агар - ГОСТ 16280-2002;

Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Зареєструватися

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Бузок травнева [Ногинськ]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Патока крохмальна

78.0

29.64

23.12

0.3

0.09

77.31

22.91

292.25

86.62

вода

11.54

Масло вершкове несолоне

84.0

9.57

8.04

0.5

0.05

82.5

7.9

0.8

0.08

748.0

71.58

Білок яєчний сирий

12.0

8.99

1.08

10.49

0.94

0.94

0.08

45.0

4.05

Зареєструватися

Молоко незбиране свіже мчж 3.2%

12.0

3.95

0.47

3.0

0.12

3.2

0.13

4.7

0.19

60.0

2.37

Агар

85.0

1.52

1.29

1.99

0.03

0.8

0.01

12.0

0.18

Есенція

0.14

Пудра ванільна

99.85

0.085

0.085

99.8

0.08

399.2

0.34

Зареєструватися

Коньяк

0.018

240.0

0.04

Итого

77.585

2.1

10.54

62.78

348.58

Выход в готовом изделии

71.37

2.0

9.5

58

330/1370

 

______________