KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Місячна соната [Ногинськ] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура Торт Місячна соната [Ногинськ]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 642.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№016 Пісочний (основний)94.5 200.00 189.00 128.54 121.47 
3Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 122.00 120.90 78.41 77.70 
4№061 Крем "Новий"78.0 45.00 35.10 28.92 22.56 
5№117 Цукрова мастика для карток94.0 33.00 31.02 21.21 19.94 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№087 Крем білковий (заварний)70.0 8.00 5.60 5.14 3.60 
Разом21.1 78.9 1000.00 788.60 642.70 506.84 
Вихід21.1 78.9 1000.00 788.60 506.84 
Рецептури
сбивной напівфабрикат основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 372.12 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 112.08 13.45 41.71 5.00 
3Есенція—  1.73 —   0.64 —   
Разом32.0 68.0 1024.21 696.25 381.13 259.09 
Втрати 2.2%15.35 5.71 
Вихід31.9 68.1 1000.00 680.90 372.12 253.38 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.10231%68.0 11.29 7.67 4.20 2.86 
Упік/уварка 0.16%1.65 0.61 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.10231%68.1 11.27 7.67 4.19 2.86 
№061 Крем "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 28.92 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 13.29 11.16 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 0.12 0.12 
4Вино—  0.86 —   0.025—   
5Коньяк—  0.86 —   0.025—   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 29.57 23.04 
Втрати 2.1%16.74 0.48 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 28.92 22.56 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.31 0.24 
Упік/уварка 0.09%0.94 0.027
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.31 0.24 
Сироп з агаром Рецептура №1 (Ногінськ)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 338.78 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 406.12 316.77 137.59 107.32 
3вода—  205.51 —   69.62 —   
4Агар (E406)85.0 20.82 17.70 7.05 6.00 
Разом28.4 71.6 1052.38 753.77 356.53 255.36 
Втрати 0.5%3.77 1.28 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 338.78 254.09 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.25012%71.6 2.63 1.89 0.89 0.64 
Упік/уварка 4.5%47.24 16.00 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.25012%75.0 2.51 1.89 0.85 0.64 
№016 Пісочний (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 128.54 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 309.25 259.77 39.75 33.39 
3Цукровий пісок99.85206.17 205.86 26.50 26.46 
4Меланж27.0 72.16 19.48 9.28 2.50 
5Борошно в/г (на підпил)85.5 41.24 35.26 5.30 4.53 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 2.06 1.99 0.26 0.26 
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.067—   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0670.033
Разом16.2 83.8 1149.41 963.31 147.75 123.82 
Втрати 1.9%18.31 2.35 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 128.54 121.47 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.40 1.18 
Упік/уварка 11.31%128.80 16.56 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.25 1.18 
№117 Цукрова мастика для карток основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 21.21 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  57.85 —   1.23 —   
3Желатин86.0 10.48 9.01 0.22 0.19 
Разом6.0 94.0 1012.16 951.43 21.47 20.18 
Втрати 1.2%11.43 0.24 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 21.21 19.94 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.60052%94.0 6.08 5.71 0.13 0.12 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.60052%94.0 6.08 5.71 0.13 0.12 
№063 Молочно-цукровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 16.11 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 340.51 40.86 5.49 0.66 
Разом28.6 71.4 1053.30 752.58 16.97 12.13 
Втрати 3.0%22.58 0.36 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 16.11 11.76 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.25 0.18 
Упік/уварка 2.12%22.03 0.36 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.25 0.18 
№087 Крем білковий (заварний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 5.14 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 324.88 38.99 1.67 0.20 
3Пудра ванільна99.8524.37 24.33 0.13 0.13 
4вода—  18.29 —   0.094—   
Разом30.0 70.0 1017.31 712.11 5.23 3.66 
Втрати 1.7%12.11 0.062
Вихід30.0 70.0 1000.00 700.00 5.14 3.60 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.0440.031
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.0440.031
Зведена рецептура, k=1.064905
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 642.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85183.59 183.32 195.51 195.22 
2Патока крохмальна78.0 137.59 107.32 146.52 114.28 
3Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 78.41 77.70 83.50 82.75 
4Борошно в/г85.5 71.55 61.18 76.20 65.15 
5вода—  70.95 —   75.55 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 53.04 44.55 56.48 47.44 
7Білок яєчний сирий12.0 43.38 5.21 46.19 5.54 
8Цукрова пудра99.8520.02 19.99 21.32 21.29 
9Меланж27.0 9.28 2.50 9.88 2.67 
10Кокосова посипання98.0 8.36 8.19 8.90 8.72 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.0 7.05 6.00 7.51 6.38 
12Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 5.49 0.66 5.84 0.70 
13Есенція—  0.91 —   0.97 —   
14Сіль96.5 0.26 0.26 0.28 0.27 
15Пудра ванільна99.850.24 0.24 0.26 0.26 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся86.0 0.22 0.19 0.24 0.20 
17Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.067—   0.071—   
18Сода харчова (E500(ii))50.0 0.0670.0330.0710.036
19Вино—  0.025—   0.026—   
20Коньяк—  0.025—   0.026—   
Разом690.52 517.33 735.33 550.91 
Сумарні пофазні втрати 2.0%10.50 
Інші втрати 6.1%33.58 
Загальні втрати 8.0%44.07 
Вихід78.9 642.70 506.84 642.70 506.84 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

розрахунки, форми, документи: