ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Місячна соната [Ногинськ]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Місячна соната [Ногинськ].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      №063 Молочно-цукровий сироп

      В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

      Зареєструватися

      №016 Пісочний (основний)

      Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
      Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
      Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.

      Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.

      Зареєструватися

      №061 Крем "Новий"

      Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

      Зареєструватися

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Місячна соната [Ногинськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    №016 Пісочний (основний)94,5200,0189,0200,0189,0
    Глазур шоколадна99,1122,0120,9122,0120,9
    №061 Крем "Новий"78,045,035,145,035,1
    №117 Цукрова мастика для карток94,033,031,0233,031,02
    Зареєструватися
    №087 Крем білковий (заварний)70,08,05,68,05,6
    Разом78,861000,0788,61000,0788,6
    Вихід78,861000,0788,61000,0788,6
    Сбивной напівфабрикат
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 579 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Білок яєчний сирий12,0112,0813,4564,897,79
    Есенція1,731,0
    Разом67,981024,21696,25593,01403,13
    Втрати 2.2%15,358,89
    Вихід68,091000,0680,9579,0394,24
    №061 Крем "Новий"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 45 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0459,46385,9520,6817,37
    Пудра ванільна99,854,074,060,180,18
    Вино0,860,039
    Коньяк0,860,039
    Разом77,931022,42796,7446,00835,85
    Втрати 2.1%16,740,75
    Вихід78,01000,0780,045,035,1

    Вологість 22.0 ±2.0%

    Сироп з агаром
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 527.12 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Патока крохмальна78,0406,12316,77214,07166,97
    вода158,1683,37
    Агар85,020,8217,710,979,32
    Разом75,01005,03753,77529,76397,31
    Втрати 0.5%3,771,97
    Вихід75,01000,0750,0527,12395,34
    №016 Пісочний (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 200 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0309,25259,7761,8551,95
    Цукровий пісок99,85206,17205,8641,2341,17
    Меланж27,072,1619,4814,433,9
    Борошно в/г (на підпис)85,541,2435,268,257,05
    Зареєструватися
    Сіль96,52,061,990,410,4
    Амоній вуглекислий0,520,1
    Сода харчова50,00,520,260,10,05
    Разом83,811149,41963,3229,86192,65
    Втрати 1.9%18,33,65
    Вихід94,51000,0945,0200,0189,0

    Вологість 5.5 ±1.5%

    №117 Цукрова мастика для карток
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 33 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    вода57,841,91
    Желатин86,010,489,010,350,3
    Разом94,01012,15951,4233,4131,4
    Втрати 1.2%11,420,38
    Вихід94,01000,0940,033,031,02
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 25.07 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,868,541,02
    Разом71,451053,3752,5826,4118,86
    Втрати 3.0%22,580,56
    Вихід73,01000,0730,025,0718,3

    Вологість 27.0 ±2.0%

    №087 Крем білковий (заварний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 8 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Білок яєчний сирий12,0324,8838,992,60,31
    Пудра ванільна99,8524,3724,330,190,19
    вода18,290,15
    Разом70,01017,31712,128,145,69
    Втрати 1.7%12,120,09
    Вихід70,01000,0700,08,05,6

    Вологість 30.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.064931
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Патока крохмальна78,0214,07166,97227,97177,82
    Глазур шоколадна99,1122,0120,9129,92128,75
    Борошно в/г85,5111,3395,19118,56101,37
    вода85,4390,98
    Зареєструватися
    Білок яєчний сирий12,067,498,171,878,62
    Цукрова пудра99,8531,1531,133,1733,12
    Меланж27,014,433,915,374,15
    Кокосова посипання98,013,012,7413,8413,56
    Зареєструватися
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,08,541,029,091,09
    Есенція1,411,5
    Сіль96,50,410,40,440,42
    Пудра ванільна99,850,370,370,390,39
    Зареєструватися
    Амоній вуглекислий0,10,11
    Сода харчова50,00,10,050,110,055
    Вино0,0390,042
    Коньяк0,0390,042
    Разом1049,408804,911117,544857,165
    Сумарні пофазні втрати 2.03%16,31
    Інші втрати 6.1%52,255
    Загальні втрати 8.0%68,565
    Вихід78,861000,0788,61000,0788,6
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Сбивной напівфабрикат
    Вологість,%31.91%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %77.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %62.2
    №061 Крем "Новий"
    Вологість,%22.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %47.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %50.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.2
    Сироп з агаром
    Вологість,%25.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %78.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %70.2
    №016 Пісочний (основний)
    Вологість,%5.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %28.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %22.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %79.4
    №117 Цукрова мастика для карток
    Вологість,%6.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %93.9
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.1
    №087 Крем білковий (заварний)
    Вологість,%30.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %94.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %68.9
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г2.53.675
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г1113.583
     В тому числі:
      Рослинні жири, г4.3
      Молочний жир, г6.7
    Вуглеводи, г6116.8365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г46.1
      Полісахариди, г15.2
    Зола, г0.3
    Харчові волокна, г1.13.730
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг56.97.1800
     Тіамін, мг0.02.01.4
     Рибофлавін, мг0.14.01.6
    Зареєструватися
     Вітамін с, мг0.00.060
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг15.11.51000
     Магній, мг17.64.4400
     Натрій, мг50.3
     Фосфор, мг41.75.2800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.39.014
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.21.811
     Холестерин, мг23.8
    Інші нутрієнти
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.1
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.1
     Жир, г11.2