KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Місячна соната [Ногинськ] → рецептура №1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Місячна соната [Ногинськ]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Місячна соната [Ногинськ].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №063 Молочно-цукровий сироп

      В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №016 Пісочний (основний)

      Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
      Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
      Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.

      Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №061 Крем "Новий"

      Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Місячна соната [Ногинськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №016 Пісочний (основний)94,5200,00189,00200,00189,00
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1122,00120,90122,00120,90
    №061 Крем "Новий"78,045,0035,1045,0035,10
    №117 Цукрова мастика для карток94,033,0031,0233,0031,02
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №087 Крем білковий (заварний)70,08,005,608,005,60
    Разом78,91000,00788,601000,00788,60
    Вихід78,91000,00788,601000,00788,60
    Сбивной напівфабрикат
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 579 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білок яєчний сирий12,0112,0813,4564,897,79
    Есенція 1,73 1,00 
    Разом68,01024,21696,25593,02403,13
    Втрати 2.2%15,358,89
    Вихід68,11000,00680,90579,00394,24
    №061 Крем "Новий"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 45 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0459,46385,9520,6817,37
    Пудра ванільна99,854,074,060,180,18
    Вино 0,86 0,039 
    Коньяк 0,86 0,039 
    Разом77,91022,42796,7446,0135,85
    Втрати 2.1%16,740,75
    Вихід78,01000,00780,0045,0035,10

    Вологість 22.0 ±2.0%

    Сироп з агаром
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 527.12 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0406,12316,77214,07166,98
    вода 205,51 108,33 
    Агар (E406)85,020,8217,7010,979,33
    Разом71,61052,38753,77554,73397,33
    Втрати 0.5%3,771,99
    Вихід75,01000,00750,00527,12395,34
    №016 Пісочний (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 200 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0309,25259,7761,8551,95
    Цукровий пісок99,85206,17205,8641,2341,17
    Меланж27,072,1619,4814,433,90
    Борошно в/г (на підпил)85,541,2435,268,257,05
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сіль96,52,061,990,410,40
    Амоній вуглекислий (E503(i)) 0,52 0,10 
    Сода харчова (E500(ii))50,00,520,260,100,052
    Разом83,81149,41963,31229,88192,66
    Втрати 1.9%18,313,66
    Вихід94,51000,00945,00200,00189,00

    Вологість 5.5 ±1.5%

    №117 Цукрова мастика для карток
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 33 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 57,85 1,91 
    Желатин86,010,489,010,350,30
    Разом94,01012,16951,4333,4031,40
    Втрати 1.2%11,430,38
    Вихід94,01000,00940,0033,0031,02
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 25.07 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,868,541,02
    Разом71,41053,30752,5826,4118,87
    Втрати 3.0%22,580,57
    Вихід73,01000,00730,0025,0718,30

    Вологість 27.0 ±2.0%

    №087 Крем білковий (заварний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 8 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білок яєчний сирий12,0324,8838,992,600,31
    Пудра ванільна99,8524,3724,330,190,19
    вода 18,29 0,15 
    Разом70,01017,31712,118,145,70
    Втрати 1.7%12,110,10
    Вихід70,01000,00700,008,005,60

    Вологість 30.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.064905
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0214,07166,98227,97177,82
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1122,00120,90129,92128,75
    Борошно в/г85,5111,3395,19118,56101,37
    вода 110,39 117,55 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білок яєчний сирий12,067,498,1071,878,62
    Цукрова пудра99,8531,1531,1033,1733,12
    Меланж27,014,433,9015,374,15
    Кокосова посипання98,013,0012,7413,8413,57
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,08,541,029,091,09
    Есенція 1,42 1,51 
    Сіль96,50,410,400,440,42
    Пудра ванільна99,850,380,380,400,40
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Амоній вуглекислий (E503(i)) 0,10 0,11 
    Сода харчова (E500(ii))50,00,100,0520,110,055
    Вино 0,039 0,041 
    Коньяк 0,039 0,041 
    Разом 1074,40804,931144,13857,18
    Сумарні пофазні втрати 2.03%16,33
    Інші втрати 6.09%52,24
    Загальні втрати 8.0%68,57
    Вихід78,91000,00788,601000,00788,60
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Сбивной напівфабрикат
    Вологість,%31.9%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %77.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %62.2
    №061 Крем "Новий"
    Вологість,%22.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %47.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %50.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.2
    Сироп з агаром
    Вологість,%25.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %78.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %70.2
    №016 Пісочний (основний)
    Вологість,%5.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %28.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %22.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %79.4
    №117 Цукрова мастика для карток
    Вологість,%6.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %93.9
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.1
    №087 Крем білковий (заварний)
    Вологість,%30.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %94.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %68.9
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білки, г3.0475
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г121483
     В тому числі:
      Рослинні жири, г5.1
      Молочний жир, г6.7
    Вуглеводи, за різницею, г0.3
    Вуглеводи, г6117365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г46.2
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Зола, г0.4
    Харчові волокна, г1.3430
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг30.7
     Вітамін а rae, мкг56.87800
     Тіамін, мг0.021.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.8418
     Ніацин, мг0.0
     Холін, мг0.3
     Пантотенова кислота, мг0.006
     Фолацин, мкг0.10200
     Вітамін с, мг0.0060
     Вітамін е, мг0.3310
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг15.421000
     Магній, мг18.85400
     Натрій, мг50.7
     Фосфор, мг44.36800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.3914
     Марганець, мг0.0
     Мідь, мг0.0
     Селен, мкг0.2070
     Цинк, мг0.0015
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Мононенасичені жирні кислоти, г0.0
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.2211
     Холестерин, мг23.9
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %6.9
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.2
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.1
     Жир, г12.0