ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Місячна соната [Ногинськ]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
№016 Пісочний (основний)94,5200,0189,0200,0189,0
Глазур шоколадна99,1122,0120,9122,0120,9
№061 Крем "Новий"78,045,035,145,035,1
№117 Цукрова мастика для карток94,033,031,0233,031,02
Зареєструватися
№087 Крем білковий (заварний)70,08,05,68,05,6
Разом78,861000,0788,61000,0788,6
Вихід78,861000,0788,61000,0788,6
Сбивной напівфабрикат
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 579 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Білок яєчний сирий12,0112,0813,4564,897,79
Есенція1,731,0
Разом67,981024,21696,25593,01403,13
Втрати 2.2%15,358,89
Вихід68,091000,0680,9579,0394,24
№061 Крем "Новий"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 45 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0459,46385,9520,6817,37
Пудра ванільна99,854,074,060,180,18
Вино0,860,039
Коньяк0,860,039
Разом77,931022,42796,7446,00835,85
Втрати 2.1%16,740,75
Вихід78,01000,0780,045,035,1

Вологість 22.0 ±2.0%

Сироп з агаром
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 527.12 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна78,0406,12316,77214,07166,97
вода158,1683,37
Агар85,020,8217,710,979,32
Разом75,01005,03753,77529,76397,31
Втрати 0.5%3,771,97
Вихід75,01000,0750,0527,12395,34
№016 Пісочний (основний)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 200 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0309,25259,7761,8551,95
Цукровий пісок99,85206,17205,8641,2341,17
Меланж27,072,1619,4814,433,9
Борошно в/г (на підпис)85,541,2435,268,257,05
Зареєструватися
Сіль96,52,061,990,410,4
Амоній вуглекислий0,520,1
Сода харчова50,00,520,260,10,05
Разом83,811149,41963,3229,86192,65
Втрати 1.9%18,33,65
Вихід94,51000,0945,0200,0189,0

Вологість 5.5 ±1.5%

№117 Цукрова мастика для карток
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 33 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
вода57,841,91
Желатин86,010,489,010,350,3
Разом94,01012,15951,4233,4131,4
Втрати 1.2%11,420,38
Вихід94,01000,0940,033,031,02
№063 Молочно-цукровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 25.07 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,868,541,02
Разом71,451053,3752,5826,4118,86
Втрати 3.0%22,580,56
Вихід73,01000,0730,025,0718,3

Вологість 27.0 ±2.0%

№087 Крем білковий (заварний)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 8 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Білок яєчний сирий12,0324,8838,992,60,31
Пудра ванільна99,8524,3724,330,190,19
вода18,290,15
Разом70,01017,31712,128,145,69
Втрати 1.7%12,120,09
Вихід70,01000,0700,08,05,6

Вологість 30.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.064931
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна78,0214,07166,97227,97177,82
Глазур шоколадна99,1122,0120,9129,92128,75
Борошно в/г85,5111,3395,19118,56101,37
вода85,4390,98
Зареєструватися
Білок яєчний сирий12,067,498,171,878,62
Цукрова пудра99,8531,1531,133,1733,12
Меланж27,014,433,915,374,15
Кокосова посипання98,013,012,7413,8413,56
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,08,541,029,091,09
Есенція1,411,5
Сіль96,50,410,40,440,42
Пудра ванільна99,850,370,370,390,39
Зареєструватися
Амоній вуглекислий0,10,11
Сода харчова50,00,10,050,110,055
Вино0,0390,042
Коньяк0,0390,042
Разом1049,408804,911117,544857,165
Сумарні пофазні втрати 2.03%16,31
Інші втрати 6.1%52,255
Загальні втрати 8.0%68,565
Вихід78,861000,0788,61000,0788,6

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г2.53.675
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г1113.583
 В тому числі:
  Рослинні жири, г4.3
  Молочний жир, г6.7
Вуглеводи, г6116.8365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г46.1
  Полісахариди, г15.2
Зола, г0.3
Харчові волокна, г1.13.730
Органічні кислоти, г0.1
Вітаміни
 Вітамін а, мкг56.97.1800
 Тіамін, мг0.02.01.4
 Рибофлавін, мг0.14.01.6
Зареєструватися
 Вітамін с, мг0.00.060
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг15.11.51000
 Магній, мг17.64.4400
 Натрій, мг50.3
 Фосфор, мг41.75.2800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.39.014
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.21.811
 Холестерин, мг23.8
Інші нутрієнти
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.1
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.1
 Жир, г11.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: цукор білий, патока або глюкозний сироп, глазур шоколадна, борошно в/г, масло вершкове несолоне, білок яєчний сирий, цукрова пудра, меланж, кокосова посипання, загусник - агар, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, есенція, сіль, пудра ванільна, желатин, карбонат амонію, гідрокарбонат натрію (E500 (ii) Гідрокарбонат натрію), вино, коньяк.

Состав: цукор білий, патока або глюкозний сироп, глазур шоколадна, борошно в/г, масло вершкове несолоне, білок яєчний сирий, цукрова пудра, меланж, кокосова посипання, загусник - E406, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, есенція, сіль, пудра ванільна, желатин, карбонат амонію, гідрокарбонат натрію (E500 (ii) Гідрокарбонат натрію), вино, коньяк.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Місячна соната [Ногинськ] використано наступне сировина:

Зареєструватися

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

Глазур шоколадна - ГОСТ Р 53897-2010;

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Зареєструватися

Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;

Цукрова пудра - ГОСТ 33222-2015;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Кокосова посипання - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Зареєструватися

Молоко незбиране свіже мчж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Сіль - ГОСТ Р 51574-2018;

Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Зареєструватися

Амоній вуглекислий - ГОСТ Р 55580-2013;

Сода харчова - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Місячна соната [Ногинськ]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Патока крохмальна

78.0

22.8

17.78

0.3

0.07

77.31

17.63

292.25

66.63

Глазур шоколадна

99.1

12.99

12.87

4.9

0.64

34.5

4.48

52.5

6.82

542.0

70.41

Борошно в/г

85.5

11.85

10.13

10.24

1.21

1.09

0.13

69.69

8.26

334.0

39.58

вода

9.1

Зареєструватися

Білок яєчний сирий

12.0

7.19

0.86

10.49

0.75

0.94

0.07

45.0

3.24

Цукрова пудра

99.85

3.31

3.31

99.8

3.3

399.0

13.21

Меланж

27.0

1.53

0.41

13.2

0.2

11.9

0.18

0.7

0.01

164.0

2.51

Кокосова посипання

98.0

1.38

1.35

592.0

8.17

Зареєструватися

Молоко незбиране свіже мчж 3.2%

12.0

0.91

0.11

3.0

0.03

3.2

0.03

4.7

0.04

60.0

0.55

Есенція

0.15

Сіль

96.5

0.044

0.042

Пудра ванільна

99.85

0.039

0.039

99.8

0.04

399.2

0.16

Зареєструватися

Амоній вуглекислий

0.011

Сода харчова

50.0

0.011

0.006

Вино

0.004

0.5

20.0

172.0

0.01

Коньяк

0.004

240.0

0.01

Итого

85.679

2.92

12.15

66.58

391.9

Выход в готовом изделии

78.86

2.5

11

61

360/1510

 

______________