KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Зведена рецептура: Торт Бузковий туман [Ногинськ]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 386.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№061 Крем "Новий"78.0 233.00 181.74 90.08 70.26 
3№001 Бісквіт (основний)75.0 189.00 141.75 73.07 54.80 
4№095 Сироп для промочкі50.0 89.00 44.50 34.41 17.20 
5Какао-порошок [Скуріхін]95.0 33.00 31.35 12.76 12.12 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№062 Крем "Новий" шоколадний78.8 17.00 13.40 6.57 5.18 
Разом28.4 71.6 1000.00 716.06 386.60 276.83 
Вихід28.4 71.6 1000.00 716.06 276.83 
сбивной напівфабрикат основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 163.15 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 112.08 13.45 18.29 2.19 
3Есенція—  1.73 —   0.28 —   
Разом32.0 68.0 1024.21 696.25 167.09 113.59 
Втрати 2.2%15.35 2.50 
Вихід31.9 68.1 1000.00 680.90 163.15 111.09 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.10231%68.0 11.29 7.67 1.84 1.25 
Упік/уварка 0.16%1.65 0.27 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.10231%68.1 11.27 7.67 1.84 1.25 
№061 Крем "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 90.08 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 41.39 34.77 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 0.37 0.37 
4Вино—  0.86 —   0.077—   
5Коньяк—  0.86 —   0.077—   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 92.10 71.77 
Втрати 2.1%16.74 1.51 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 90.08 70.26 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.97 0.75 
Упік/уварка 0.09%0.94 0.085
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.97 0.75 
№062 Крем "Новий" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 6.57 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 424.53 356.61 2.79 2.34 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.22 45.81 0.32 0.30 
4Пудра ванільна99.853.76 3.75 0.0250.025
5Коньяк—  1.94 —   0.013—   
Разом21.4 78.6 1024.68 804.92 6.73 5.29 
Втрати 2.1%16.92 0.11 
Вихід21.2 78.8 1000.00 788.00 6.57 5.18 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0710.056
Упік/уварка 0.31%3.18 0.021
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0710.056
Сироп з агаром Рецептура №1 (Ногінськ)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 148.53 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 406.12 316.77 60.32 47.05 
3вода—  205.51 —   30.52 —   
4Агар (E406)85.0 20.82 17.70 3.09 2.63 
Разом28.4 71.6 1052.38 753.77 156.31 111.96 
Втрати 0.5%3.77 0.56 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 148.53 111.40 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.25012%71.6 2.63 1.89 0.39 0.28 
Упік/уварка 4.5%47.24 7.02 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.25012%75.0 2.51 1.89 0.37 0.28 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 73.07 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 25.36 25.32 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 20.54 17.56 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 5.07 4.06 
5Есенція—  3.47 —   0.25 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 93.50 58.36 
Втрати 6.1%48.72 3.56 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 73.07 54.80 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.85 1.78 
Упік/уварка 16.78%208.18 15.21 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.37 1.78 
№063 Молочно-цукровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 53.78 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 340.51 40.86 18.31 2.20 
Разом28.6 71.4 1053.30 752.58 56.64 40.47 
Втрати 3.0%22.58 1.21 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 53.78 39.26 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.85 0.61 
Упік/уварка 2.12%22.03 1.18 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.83 0.61 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 34.41 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 17.65 17.63 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   1.65 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.066—   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 38.79 17.63 
Втрати 2.4%12.30 0.42 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 34.41 17.20 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.47 0.21 
Упік/уварка 9.11%101.49 3.49 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.42 0.21 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 6.57 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 2.89 2.89 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 2.34 2.00 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.58 0.46 
5Есенція—  4.40 —   0.029—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 10.65 6.65 
Втрати 7.1%71.83 0.47 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 6.57 6.18 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.38 0.24 
Упік/уварка 33.6%525.38 3.45 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.25 0.24 
Зведена рецептура, k=1.04777
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 386.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85146.61 146.39 153.61 153.38 
2Патока крохмальна78.0 60.32 47.05 63.20 49.30 
3Вода—  49.94 —   52.33 —   
4Меланж27.0 47.09 12.71 49.34 13.32 
5Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 44.18 37.11 46.29 38.88 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 22.88 19.57 23.98 20.50 
7Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 18.31 2.20 19.19 2.30 
8Білок яєчний сирий12.0 18.29 2.19 19.16 2.30 
9Какао-порошок [Скуріхін]95.0 13.07 12.42 13.70 13.01 
10Крохмаль картопляний80.0 5.65 4.52 5.92 4.74 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.0 3.09 2.63 3.24 2.75 
12Коньяк або вино десертне—  1.65 —   1.73 —   
13Есенція—  0.56 —   0.59 —   
14Пудра ванільна99.850.39 0.39 0.41 0.41 
15Коньяк—  0.090—   0.095—   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.077—   0.081—   
17Есенція ромова—  0.066—   0.069—   
Разом432.28 287.18 452.93 300.90 
Сумарні пофазні втрати 3.6%10.35 
Інші втрати 4.6%13.72 
Загальні втрати 8.0%24.07 
Вихід71.6 386.60 276.83 386.60 276.83 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних