KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Технологічна карта Торт Бузковий туман [Ногинськ]

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.4557 кг
готової продукції, г
сбивной напівфабрикат
Сироп з агаром
№061 Крем "Новий"
№001 Бісквіт (основний)
№063 Молочно-цукровий сироп
№095 Сироп для промочкі
№062 Крем "Новий" шоколадний
№002 Крихітка бісквітна смажена
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85—  77.0 —  31.3 47.3 21.8 —  3.6 181.0 180.9 
Патока крохмальна78.0 —  74.5 —  —  —  —  —  —  74.5 58.1 
вода—  —  37.7 —  —  —  24.0 —  —  61.7 —  
Меланж27.0 —  —  —  52.2 —  —  —  5.9 58.1 15.7 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 —  —  51.1 —  —  —  3.4 —  54.5 45.8 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 —  —  —  25.4 —  —  —  2.9 28.3 24.2 
Білок яєчний сирий12.0 22.6 —  —  —  —  —  —  —  22.6 2.7 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 —  —  —  —  22.6 —  —  —  22.6 2.7 
Крохмаль картопляний80.0 —  —  —  6.3 —  —  —  0.717.015.57
Агар (E406)85.0 —  3.8 —  —  —  —  —  —  3.8 3.2 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  —  —  —  —  —  2.0 —  —  2.0 —  
Есенція—  0.35—  —  0.31—  —  —  0.040.7 —  
Пудра ванільна99.85—  —  0.45—  —  —  0.03—  0.480.48
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 —  —  —  —  —  —  0.39—  0.390.37
Коньяк—  —  —  0.1 —  —  —  0.02—  0.12—  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  —  —  0.1 —  —  —  —  —  0.1 —  
Есенція ромова—  —  —  —  —  —  0.08—  —  0.08—  
Разом сировин на напівфабрикати22.95193.0 51.75115.5169.9 47.883.8413.15—  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся75.0 183.4 —  —  —  —  —  —  —  —  —  
№063 Молочно-цукровий сироп73.0 —  —  62.0 —  —  —  4.4 —  —  —  
Разом сировин і напівфабрикату206.35193.0 113.75115.5169.9 47.888.2413.15—  —  
Вихід напівфабрикатів201.5 183.4 111.3 90.2 66.4 42.5 8.1 8.1 —  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся95.0 —  —  —  —  —  —  —  —  15.8 15.0 
Разом сировин—  —  —  —  —  —  —  —  533.78354.72
Вихід напівфабрикатів в готової продукції192.3 —  106.2 86.1 —  40.6 7.7 7.7 —  —  
Вихід готової продукції71.6 326.3 
Вологість28.4%31.9%25.0%22.0 ±2.0%25.0 ±3.0%27.0 ±2.0%50.0 ±4.0%21.2 ±1.5%6.0 ±2.0%—  —  

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:
  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
  3. Приготування - №095 Сироп для промочкі
  4. Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
  5. Приготування - №001 Бісквіт (основний)
  6. Приготування - Сироп з агаром
  7. Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний
  8. Приготування - №061 Крем "Новий"
  9. Приготування - сбивной напівфабрикат
  10. Приготування - Торт Бузковий туман [Ногинськ]
  11. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

  3. Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
  4. Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

  5. Приготування - №095 Сироп для промочкі
  6. Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

    Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

  7. Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
  8. В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

  9. Приготування - №001 Бісквіт (основний)
  10. Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
    Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
    Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

    Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

  11. Приготування - Сироп з агаром
  12. Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний
  13. Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

  14. Приготування - №061 Крем "Новий"
  15. Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

  16. Приготування - сбивной напівфабрикат
  17. Приготування - Торт Бузковий туман [Ногинськ]
  18. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.
  19. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.