Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Войти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта Торт Бузковий туман [Ногинськ]

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.8408 кг
готової продукції, г
сбивной напівфабрикат
Сироп з агаром
№061 Крем "Новий"
№001 Бісквіт (основний)
№063 Молочно-цукровий сироп
№095 Сироп для промочкі
№062 Крем "Новий" шоколадний
№002 Крихітка бісквітна смажена
в натурі
в сухих речовинах
Зареєструватися99.85 —  142.1  —  57.8  87.4  40.2  —  6.6  334.1  333.6  
Патока крохмальна78.0  —  137.5  —  —  —  —  —  —  137.5  107.3  
Меланж27.0  —  —  —  96.3  —  —  —  11.0  107.3  29.0  
Масло вершкове несолоне84.0  —  —  94.3  —  —  —  6.4  —  100.7  84.6  
вода—  —  53.5  —  —  —  44.2  —  —  97.7  —  
Зареєструватися85.5  —  —  —  46.8  —  —  —  5.3  52.1  44.5  
Білок яєчний сирий12.0  41.7  —  —  —  —  —  —  —  41.7  5.0  
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0  —  —  —  —  41.7  —  —  —  41.7  5.0  
Крохмаль картопляний80.0  —  —  —  11.6  —  —  —  1.3  12.9  10.3  
Агар85.0  —  7.1  —  —  —  —  —  —  7.1  6.0  
Зареєструватися—  —  —  —  —  —  3.8  —  —  3.8  —  
Есенція—  0.6  —  —  0.6  —  —  —  0.0661.266—  
Пудра ванільна99.85 —  —  0.8  —  —  —  0.057—  0.8570.857
Какао-порошок95.0  —  —  —  —  —  —  0.7  —  0.7  0.7  
Коньяк—  —  —  0.2  —  —  —  0.029—  0.229—  
Зареєструватися—  —  —  0.2  —  —  —  —  —  0.2  —  
Есенція ромова—  —  —  —  —  —  0.1  —  —  0.1  —  
Разом сировин на напівфабрикати42.3  340.2  95.5  213.1  129.1  88.3  7.18624.266—  —  
Зареєструватися75.0  338.5  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
№063 Молочно-цукровий сироп73.0  —  —  114.4  —  —  —  8.2  —  —  —  
Разом сировин і напівфабрикату380.8  340.2  209.9  213.1  129.1  88.3  15.38624.266—  —  
Вихід напівфабрикатів371.8  338.5  205.3  166.5  122.6  78.4  15.0  15.0  —  —  
Зареєструватися95.0  —  —  —  —  —  —  —  —  29.1  27.6  
Разом сировин—  —  —  —  —  —  —  —  969.052654.457
Вихід напівфабрикатів в готової продукції354.82 —  195.91 158.91 —  74.83 14.29 14.29 —  —  
Вихід готової продукції71.61 602.06 
Вологість28.39%31.91%25.0%22.0 ±2.0%25.0 ±3.0%27.0 ±2.0%50.0 ±4.0%21.2 ±1.5%6.0 ±2.0%—  —  

Рецептури

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №002 Крихітка бісквітна смажена
  3. Приготовление - №095 Сироп для промочкі
  4. Приготовление - №063 Молочно-цукровий сироп
  5. Приготовление - №001 Бісквіт (основний)
  6. Приготовление - Сироп з агаром
  7. Приготовление - №062 Крем "Новий" шоколадний
  8. Приготовление - №061 Крем "Новий"
  9. Приготовление - сбивной напівфабрикат
  10. Приготовление - Торт Бузковий туман [Ногинськ]
  11. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №002 Крихітка бісквітна смажена

    Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

  3. Приготовление - №095 Сироп для промочкі

    Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

    Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

  4. Приготовление - №063 Молочно-цукровий сироп

    В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

  5. Приготовление - №001 Бісквіт (основний)

    Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
    Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
    Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

    Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

  6. Приготовление - Сироп з агаром

  7. Приготовление - №062 Крем "Новий" шоколадний

    Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

  8. Приготовление - №061 Крем "Новий"

    Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

  9. Приготовление - сбивной напівфабрикат

  10. Приготовление - Торт Бузковий туман [Ногинськ]

  11. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.