ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Бузковий туман [Ногинськ]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
№061 Крем "Новий"78,0233,0181,74233,0181,74
№001 Бісквіт (основний)75,0189,0141,75189,0141,75
№095 Сироп для промочкі50,089,044,589,044,5
Какао-порошок95,033,031,3533,031,35
Зареєструватися
№062 Крем "Новий" шоколадний78,817,013,417,013,4
Разом71,611000,0716,061000,0716,06
Вихід71,611000,0716,061000,0716,06
Сбивной напівфабрикат
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 422 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Білок яєчний сирий12,0112,0813,4547,35,68
Есенція1,730,73
Разом67,981024,21696,25432,22293,82
Втрати 2.2%15,356,48
Вихід68,091000,0680,9422,0287,34
№061 Крем "Новий"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 233 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0459,46385,95107,0589,92
Пудра ванільна99,854,074,060,950,95
Вино0,860,2
Коньяк0,860,2
Разом77,931022,42796,74238,22185,64
Втрати 2.1%16,743,9
Вихід78,01000,0780,0233,0181,74

Вологість 22.0 ±2.0%

№062 Крем "Новий" шоколадний
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 17 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0424,53356,617,226,06
Какао-порошок95,048,2245,810,820,78
Пудра ванільна99,853,763,750,0640,064
Коньяк1,940,033
Разом78,551024,68804,9217,42713,684
Втрати 2.1%16,920,284
Вихід78,81000,0788,017,013,4

Вологість 21.2 ±1.5%

Сироп з агаром
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 384.19 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна78,0406,12316,77156,03121,7
вода158,1660,76
Агар85,020,8217,78,06,8
Разом75,01005,03753,77386,12289,59
Втрати 0.5%3,771,45
Вихід75,01000,0750,0384,19288,14
№001 Бісквіт (основний)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 189 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85347,11346,5965,665,5
Борошно в/г85,5281,16240,3953,1445,43
Крохмаль картопляний80,069,4255,5413,1210,5
Есенція3,470,66
Разом62,421279,69798,72241,86150,95
Втрати 6.1%48,729,2
Вихід75,01000,0750,0189,0141,75

Вологість 25.0 ±3.0%

№063 Молочно-цукровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 139.11 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8647,375,68
Разом71,451053,3752,58146,53104,69
Втрати 3.0%22,583,14
Вихід73,01000,0730,0139,11101,55

Вологість 27.0 ±2.0%

№095 Сироп для промочкі
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 89 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85513,07512,345,6645,59
Коньяк або вино десертне47,954,27
Есенція ромова1,920,17
Разом45,441127,32512,3100,3345,59
Втрати 2.4%12,31,09
Вихід50,01000,0500,089,044,5

Вологість 50.0 ±4.0%

№002 Крихітка бісквітна смажена
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 17 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85439,72439,067,487,47
Борошно в/г85,5356,18304,536,065,18
Крохмаль картопляний80,087,9570,361,51,2
Есенція4,40,075
Разом62,421621,131011,8327,57517,21
Втрати 7.1%71,831,23
Вихід94,01000,0940,017,015,98

Вологість 6.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.047801
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна78,0156,03121,7163,49127,52
Меланж27,0121,832,89127,6234,46
Масло вершкове несолоне84,0114,2795,99119,73100,57
Вода110,99116,3
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,047,375,6849,635,96
Білок яєчний сирий12,047,35,6849,565,95
Какао-порошок95,033,8232,1335,4433,67
Крохмаль картопляний80,014,6211,715,3212,26
Зареєструватися
Коньяк або вино десертне4,274,47
Есенція1,471,54
Пудра ванільна99,851,011,011,061,06
Коньяк0,230,24
Зареєструватися
Есенція ромова0,170,18
Разом1099,98742,861152,56778,37
Сумарні пофазні втрати 3.6%26,76
Інші втрати 4.56%35,51
Загальні втрати 8.0%62,27
Вихід71,611000,0716,11000,0716,1

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г3.54.875
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г1113.583
 В тому числі:
  Рослинні жири, г0.6
  Молочний жир, г9.2
Вуглеводи, г5414.8365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г43.6
  Полісахариди, г10.4
Зола, г0.5
Харчові волокна, г1.44.630
Органічні кислоти, г0.1
Вітаміни
 Вітамін а, мкг104.913.1800
 Тіамін, мг0.02.01.4
 Рибофлавін, мг0.16.91.6
Зареєструватися
 Вітамін с, мг0.10.160
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг24.52.41000
 Магній, мг19.24.8400
 Натрій, мг40.6
 Фосфор, мг65.38.2800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.410.114
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.32.511
 Холестерин, мг91.1
Інші нутрієнти
 Етанол, г0.1
 Сухий залишок какао-продуктів, %3.1
Зареєструватися
 Масло какао, %0.5
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.6
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.3
 Жир, г11.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: цукор білий, патока або глюкозний сироп, меланж, масло вершкове несолоне, борошно в/г, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, білок яєчний сирий, какао-порошок, крохмаль картопляний, загусник - агар, коньяк або вино десертне, есенція, пудра ванільна, коньяк, вино, есенція ромова.

Состав: цукор білий, патока або глюкозний сироп, меланж, масло вершкове несолоне, борошно в/г, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, білок яєчний сирий, какао-порошок, крохмаль картопляний, загусник - E406, коньяк або вино десертне, есенція, пудра ванільна, коньяк, вино, есенція ромова.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Бузковий туман [Ногинськ] використано наступне сировина:

Зареєструватися

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Зареєструватися

Молоко незбиране свіже мчж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Крохмаль картопляний - ГОСТ Р 53876-2010;

Зареєструватися

Коньяк або вино десертне - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Зареєструватися

Есенція ромова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Бузковий туман [Ногинськ]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Патока крохмальна

78.0

16.35

12.75

0.3

0.05

77.31

12.64

292.25

47.78

Меланж

27.0

12.76

3.45

13.2

1.68

11.9

1.52

0.7

0.09

164.0

20.93

Масло вершкове несолоне

84.0

11.98

10.06

0.5

0.06

82.5

9.88

0.8

0.1

748.0

89.61

Вода

11.63

Зареєструватися

Молоко незбиране свіже мчж 3.2%

12.0

4.97

0.6

3.0

0.15

3.2

0.16

4.7

0.23

60.0

2.98

Білок яєчний сирий

12.0

4.96

0.6

10.49

0.52

0.94

0.05

45.0

2.23

Какао-порошок

95.0

3.54

3.36

24.3

0.86

15.0

0.53

10.2

0.36

289.0

10.23

Крохмаль картопляний

80.0

1.53

1.22

0.1

78.2

1.2

313.0

4.79

Зареєструватися

Коньяк або вино десертне

0.45

98.0

0.44

Есенція

0.16

Пудра ванільна

99.85

0.1

0.1

99.8

0.1

399.2

0.4

Коньяк

0.024

240.0

0.06

Зареєструватися

Есенція ромова

0.018

Итого

77.83

3.92

12.21

58.74

358.86

Выход в готовом изделии

71.61

3.5

11

54

340/1410

 

______________