KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Зведена рецептура Торт Мрії кохання [Ногинськ]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 597.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№061 Крем "Новий"78.0 233.00 181.74 139.29 108.64 
3№001 Бісквіт (основний)75.0 167.00 125.25 99.83 74.87 
4Повидло69.0 133.00 91.77 79.51 54.86 
5№095 Сироп для промочкі50.0 78.00 39.00 46.63 23.31 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№062 Крем "Новий" шоколадний78.8 6.00 4.73 3.59 2.83 
Разом29.5 70.5 1000.00 704.54 597.80 421.17 
Вихід29.5 70.5 1000.00 704.54 421.17 
сбивной напівфабрикат основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 219.39 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 112.08 13.45 24.59 2.95 
3Есенція—  1.73 —   0.38 —   
Разом32.0 68.0 1024.21 696.25 224.70 152.75 
Втрати 2.2%15.35 3.37 
Вихід31.9 68.1 1000.00 680.90 219.39 149.38 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.10231%68.0 11.29 7.67 2.48 1.68 
Упік/уварка 0.16%1.65 0.36 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.10231%68.1 11.27 7.67 2.47 1.68 
№061 Крем "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 139.29 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 64.00 53.76 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 0.57 0.57 
4Вино—  0.86 —   0.12 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.12 —   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 142.41 110.98 
Втрати 2.1%16.74 2.33 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 139.29 108.64 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.50 1.17 
Упік/уварка 0.09%0.94 0.13 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.50 1.17 
№062 Крем "Новий" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 3.59 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 424.53 356.61 1.52 1.28 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.22 45.81 0.17 0.16 
4Пудра ванільна99.853.76 3.75 0.0130.013
5Коньяк—  1.94 —   0.007—   
Разом21.4 78.6 1024.68 804.92 3.68 2.89 
Втрати 2.1%16.92 0.061
Вихід21.2 78.8 1000.00 788.00 3.59 2.83 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0390.030
Упік/уварка 0.31%3.18 0.011
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0380.030
Сироп з агаром Рецептура №1 (Ногінськ)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 199.74 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 406.12 316.77 81.12 63.27 
3вода—  205.51 —   41.05 —   
4Агар (E406)85.0 20.82 17.70 4.16 3.53 
Разом28.4 71.6 1052.38 753.77 210.20 150.55 
Втрати 0.5%3.77 0.75 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 199.74 149.80 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.25012%71.6 2.63 1.89 0.53 0.38 
Упік/уварка 4.5%47.24 9.44 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.25012%75.0 2.51 1.89 0.50 0.38 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 99.83 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 34.65 34.60 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 28.07 24.00 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 6.93 5.54 
5Есенція—  3.47 —   0.35 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 127.75 79.74 
Втрати 6.1%48.72 4.86 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 99.83 74.87 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.90 2.43 
Упік/уварка 16.78%208.18 20.78 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.24 2.43 
№063 Молочно-цукровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 79.57 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 340.51 40.86 27.09 3.25 
Разом28.6 71.4 1053.30 752.58 83.81 59.88 
Втрати 3.0%22.58 1.80 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 79.57 58.08 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.26 0.90 
Упік/уварка 2.12%22.03 1.75 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.23 0.90 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 46.63 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 23.92 23.89 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   2.24 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.090—   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 52.57 23.89 
Втрати 2.4%12.30 0.57 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 46.63 23.31 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.63 0.29 
Упік/уварка 9.11%101.49 4.73 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.57 0.29 
№007 Бісквіт з какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 9.56 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85344.02 343.50 3.29 3.29 
3Борошно в/г85.5 278.65 238.25 2.67 2.28 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 57.34 54.47 0.55 0.52 
5Крохмаль картопляний80.0 22.93 18.34 0.22 0.18 
Разом36.6 63.4 1276.30 809.37 12.21 7.74 
Втрати 6.1%49.37 0.47 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 9.56 7.27 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 0.37 0.24 
Упік/уварка 16.56%204.89 1.96 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 0.31 0.24 
Зведена рецептура, k=1.051456
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 597.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85202.46 202.15 212.87 212.55 
2Патока крохмальна78.0 81.12 63.27 85.29 66.53 
3Повидло69.0 79.51 54.86 83.60 57.68 
4Вода—  67.36 —   70.83 —   
5Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 65.52 55.04 68.89 57.87 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 63.24 17.07 66.49 17.95 
7Борошно в/г85.5 30.73 26.28 32.32 27.63 
8Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 27.09 3.25 28.49 3.42 
9Білок яєчний сирий12.0 24.59 2.95 25.85 3.10 
10Крохмаль картопляний80.0 7.15 5.72 7.52 6.01 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.0 4.16 3.53 4.37 3.72 
12Коньяк або вино десертне—  2.24 —   2.35 —   
13Есенція—  0.73 —   0.76 —   
14Какао-порошок [Скуріхін]95.0 0.72 0.69 0.76 0.72 
15Пудра ванільна99.850.58 0.58 0.61 0.61 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.13 —   0.13 —   
17Вино—  0.12 —   0.13 —   
18Есенція ромова—  0.090—   0.094—   
Разом657.53 435.39 691.36 457.80 
Сумарні пофазні втрати 3.3%14.22 
Інші втрати 4.9%22.40 
Загальні втрати 8.0%36.62 
Вихід70.5 597.80 421.17 597.80 421.17