ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Мрії кохання [Ногинськ]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Мрії кохання [Ногинськ].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      №095 Сироп для промочкі

      Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

      Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

      Зареєструватися

      №001 Бісквіт (основний)

      Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
      Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
      Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

      Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

      Зареєструватися

      №062 Крем "Новий" шоколадний

      Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

      Зареєструватися

      Сбивной напівфабрикат

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Мрії кохання [Ногинськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    №061 Крем "Новий"78,0233,0181,74233,0181,74
    №001 Бісквіт (основний)75,0167,0125,25167,0125,25
    Повидло69,0133,091,77133,091,77
    №095 Сироп для промочкі50,078,039,078,039,0
    Зареєструватися
    №062 Крем "Новий" шоколадний78,86,04,736,04,73
    Разом70,451000,0704,541000,0704,54
    Вихід70,451000,0704,541000,0704,54
    Сбивной напівфабрикат
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 367 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Білок яєчний сирий12,0112,0813,4541,134,94
    Есенція1,730,63
    Разом67,981024,21696,25375,88255,53
    Втрати 2.2%15,355,64
    Вихід68,091000,0680,9367,0249,89
    №061 Крем "Новий"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 233 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0459,46385,95107,0589,92
    Пудра ванільна99,854,074,060,950,95
    Вино0,860,2
    Коньяк0,860,2
    Разом77,931022,42796,74238,22185,64
    Втрати 2.1%16,743,9
    Вихід78,01000,0780,0233,0181,74

    Вологість 22.0 ±2.0%

    №062 Крем "Новий" шоколадний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 6 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0424,53356,612,552,14
    Какао-порошок95,048,2245,810,290,28
    Пудра ванільна99,853,763,750,0230,023
    Коньяк1,940,012
    Разом78,551024,68804,926,1554,833
    Втрати 2.1%16,920,103
    Вихід78,81000,0788,06,04,73

    Вологість 21.2 ±1.5%

    Сироп з агаром
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 334.12 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Патока крохмальна78,0406,12316,77135,69105,84
    вода158,1652,84
    Агар85,020,8217,76,965,92
    Разом75,01005,03753,77335,8251,86
    Втрати 0.5%3,771,27
    Вихід75,01000,0750,0334,12250,59
    №001 Бісквіт (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 167 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85347,11346,5957,9757,88
    Борошно в/г85,5281,16240,3946,9540,14
    Крохмаль картопляний80,069,4255,5411,599,27
    Есенція3,470,58
    Разом62,421279,69798,72213,7133,37
    Втрати 6.1%48,728,12
    Вихід75,01000,0750,0167,0125,25

    Вологість 25.0 ±3.0%

    №063 Молочно-цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 133.1 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8645,325,44
    Разом71,451053,3752,58140,19100,17
    Втрати 3.0%22,583,01
    Вихід73,01000,0730,0133,197,16

    Вологість 27.0 ±2.0%

    №095 Сироп для промочкі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 78 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85513,07512,340,0239,96
    Коньяк або вино десертне47,953,74
    Есенція ромова1,920,15
    Разом45,441127,32512,387,9339,96
    Втрати 2.4%12,30,96
    Вихід50,01000,0500,078,039,0

    Вологість 50.0 ±4.0%

    №007 Бісквіт з какао порошком
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 16 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85344,02343,55,55,49
    Борошно в/г85,5278,65238,254,463,81
    Какао-порошок95,057,3454,470,920,87
    Крохмаль картопляний80,022,9318,340,370,3
    Разом63,421276,3809,3720,4212,95
    Втрати 6.1%49,370,79
    Вихід76,01000,0760,016,012,16

    Вологість 24.0 ±3.0%

    Зведена рецептура, k=1.051378
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Патока крохмальна78,0135,69105,84142,66111,27
    Повидло69,0133,091,77139,8396,48
    Масло вершкове несолоне84,0109,692,06115,2396,79
    Меланж27,0105,7828,56111,2130,03
    Зареєструватися
    Борошно в/г85,551,4143,9654,0546,21
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,045,325,4447,655,72
    Білок яєчний сирий12,041,134,9443,245,19
    Крохмаль картопляний80,011,969,5712,5710,06
    Зареєструватися
    Коньяк або вино десертне3,743,93
    Есенція1,211,27
    Какао-порошок95,01,211,151,271,21
    Пудра ванільна99,850,970,971,021,02
    Зареєструватися
    Вино0,20,21
    Есенція ромова0,150,16
    Разом1084,07728,341139,75765,74
    Сумарні пофазні втрати 3.27%23,84
    Інші втрати 4.88%37,4
    Загальні втрати 8.0%61,24
    Вихід70,451000,0704,51000,0704,5
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Сбивной напівфабрикат
    Вологість,%31.91%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %77.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %62.2
    №061 Крем "Новий"
    Вологість,%22.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %47.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %50.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.2
    №062 Крем "Новий" шоколадний
    Вологість,%21.2 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %49.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.6
    Сироп з агаром
    Вологість,%25.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %78.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %70.2
    №001 Бісквіт (основний)
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %57.2
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.1
    №095 Сироп для промочкі
    Вологість,%50.0 ±4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %50.0
    №007 Бісквіт з какао порошком
    Вологість,%24.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %43.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %58.0
  9. Стандарти
    • Зареєструватися
    • ГОСТ 16280-2002 Агар харчовий. Технічні умови.
    • Зареєструватися
    • ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
    • Зареєструватися
    • ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
    • Зареєструватися
    • ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
    • Зареєструватися
    • ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
    • Зареєструватися
    • ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
    • Зареєструватися
    • СанПиН 2.1.4.1074-01 Питна вода Гігієнічні вимоги до якості води централізованих систем питного водопостачання. Контроль якості.
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г2.53.475
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г1012.383
     В тому числі:
      Рослинні жири, г0.1
      Молочний жир, г8.9
    Вуглеводи, г5615.4365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г47.3
      Полісахариди, г8.8
    Зола, г0.3
    Харчові волокна, г0.20.830
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг97.912.2800
     Тіамін, мг0.01.31.4
     Рибофлавін, мг0.15.71.6
    Зареєструватися
     Вітамін с, мг0.10.160
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг18.51.81000
     Магній, мг5.31.3400
     Натрій, мг35.3
     Фосфор, мг39.65.0800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.64.514
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.32.411
     Холестерин, мг81.3
    Інші нутрієнти
     Етанол, г0.1
     Сухий залишок какао-продуктів, %0.1
    Зареєструватися
     Масло какао, %0.0
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.5
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.3
     Жир, г10.2