_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Мрії кохання [Ногинськ]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Мрії кохання [Ногинськ].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Повидло
- Вода
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Білок яєчний сирий
- Крохмаль картопляний
- Зареєструватися
- Коньяк або вино десертне
- Есенція
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Пудра ванільна
- Зареєструватися
- Вино
- Есенція ромова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№095 Сироп для промочкі
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
№001 Бісквіт (основний)
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
№062 Крем "Новий" шоколадний
Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Сбивной напівфабрикат
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Мрії кохання [Ногинськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Сбивной напівфабрикат Вологість,% 31.9% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 77.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 62.2 №061 Крем "Новий" Вологість,% 22.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 47.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 50.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.2 №062 Крем "Новий" шоколадний Вологість,% 21.2 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.6 Сироп з агаром Вологість,% 25.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 78.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 70.2 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №063 Молочно-цукровий сироп Вологість,% 27.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 72.1 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 №007 Бісквіт з какао порошком Вологість,% 24.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 43.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 58.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 16280-2002 Агар харчовий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.2 Жири, г 10 12 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 8.9 Масло какао, % 0.0 Вуглеводи, г 56 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 47.3 Полісахариди, г 8.8 Зола, г 0.3 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 40.3 Вітамін а rae, мкг 97.9 12 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.7 4 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.2 2 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 18.5 2 1000 Магній, мг 5.2 1 400 Натрій, мг 35.3 Фосфор, мг 39.6 5 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.6 5 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 2 11 Холестерин, мг 81.3 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.1 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 9.4 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.5 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.3 Жир, г 10.2
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№061 Крем "Новий" | 78,0 | 233,00 | 181,74 | 233,00 | 181,74 |
№001 Бісквіт (основний) | 75,0 | 167,00 | 125,25 | 167,00 | 125,25 |
Повидло | 69,0 | 133,00 | 91,77 | 133,00 | 91,77 |
№095 Сироп для промочкі | 50,0 | 78,00 | 39,00 | 78,00 | 39,00 |
Зареєструватися | |||||
№062 Крем "Новий" шоколадний | 78,8 | 6,00 | 4,73 | 6,00 | 4,73 |
Разом | 70,5 | 1000,00 | 704,54 | 1000,00 | 704,54 |
Вихід | 70,5 | 1000,00 | 704,54 | 1000,00 | 704,54 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 367 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 112,08 | 13,45 | 41,13 | 4,94 |
Есенція | 1,73 | 0,63 | |||
Разом | 68,0 | 1024,21 | 696,25 | 375,89 | 255,52 |
Втрати 2.2% | 15,35 | 5,63 | |||
Вихід | 68,1 | 1000,00 | 680,90 | 367,00 | 249,89 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 233 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 107,05 | 89,93 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,95 | 0,95 |
Вино | 0,86 | 0,20 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,20 | |||
Разом | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 238,22 | 185,64 |
Втрати 2.1% | 16,74 | 3,90 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 233,00 | 181,74 |
Вологість 22.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 6 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 2,55 | 2,14 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 0,29 | 0,27 |
Пудра ванільна | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,023 | 0,023 |
Коньяк | 1,94 | 0,012 | |||
Разом | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 6,15 | 4,83 |
Втрати 2.1% | 16,92 | 0,10 | |||
Вихід | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 6,00 | 4,73 |
Вологість 21.2 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 334.12 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 406,12 | 316,77 | 135,69 | 105,84 |
вода | 205,51 | 68,67 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 20,82 | 17,70 | 6,96 | 5,91 |
Разом | 71,6 | 1052,38 | 753,77 | 351,62 | 251,85 |
Втрати 0.5% | 3,77 | 1,26 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 334,12 | 250,59 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 167 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 57,97 | 57,88 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 46,95 | 40,15 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 11,59 | 9,27 |
Есенція | 3,47 | 0,58 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 213,71 | 133,39 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 8,14 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 167,00 | 125,25 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 133.1 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 45,32 | 5,44 |
Разом | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 140,19 | 100,17 |
Втрати 3.0% | 22,58 | 3,01 | |||
Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 133,10 | 97,16 |
Вологість 27.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 78 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 40,02 | 39,96 |
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 3,74 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,15 | |||
Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 87,93 | 39,96 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 0,96 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 78,00 | 39,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 16 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 344,02 | 343,50 | 5,50 | 5,50 |
Борошно в/г | 85,5 | 278,65 | 238,25 | 4,46 | 3,81 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 57,34 | 54,47 | 0,92 | 0,87 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 22,93 | 18,34 | 0,37 | 0,29 |
Разом | 63,4 | 1276,30 | 809,37 | 20,42 | 12,95 |
Втрати 6.1% | 49,37 | 0,79 | |||
Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 16,00 | 12,16 |
Вологість 24.0 ±3.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 135,69 | 105,84 | 142,67 | 111,29 |
Повидло | 69,0 | 133,00 | 91,77 | 139,84 | 96,49 |
Вода | 112,69 | 118,49 | |||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 109,60 | 92,07 | 115,24 | 96,80 |
Зареєструватися | |||||
Борошно в/г | 85,5 | 51,41 | 43,96 | 54,06 | 46,22 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 45,32 | 5,44 | 47,65 | 5,72 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 41,13 | 4,94 | 43,25 | 5,19 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 11,96 | 9,57 | 12,58 | 10,06 |
Зареєструватися | |||||
Коньяк або вино десертне | 3,74 | 3,93 | |||
Есенція | 1,21 | 1,28 | |||
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 1,21 | 1,15 | 1,27 | 1,21 |
Пудра ванільна | 99,85 | 0,97 | 0,97 | 1,02 | 1,02 |
Зареєструватися | |||||
Вино | 0,20 | 0,21 | |||
Есенція ромова | 0,15 | 0,16 | |||
Вихід | 70,5 | 1000,00 | 704,54 | 1000,00 | 704,54 |