ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Мрії кохання [Ногинськ]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
№061 Крем "Новий"78,0233,0181,74233,0181,74
№001 Бісквіт (основний)75,0167,0125,25167,0125,25
Повидло69,0133,091,77133,091,77
№095 Сироп для промочкі50,078,039,078,039,0
Зареєструватися
№062 Крем "Новий" шоколадний78,86,04,736,04,73
Разом70,451000,0704,541000,0704,54
Вихід70,451000,0704,541000,0704,54
Сбивной напівфабрикат
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 367 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Білок яєчний сирий12,0112,0813,4541,134,94
Есенція1,730,63
Разом67,981024,21696,25375,88255,53
Втрати 2.2%15,355,64
Вихід68,091000,0680,9367,0249,89
№061 Крем "Новий"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 233 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0459,46385,95107,0589,92
Пудра ванільна99,854,074,060,950,95
Вино0,860,2
Коньяк0,860,2
Разом77,931022,42796,74238,22185,64
Втрати 2.1%16,743,9
Вихід78,01000,0780,0233,0181,74

Вологість 22.0 ±2.0%

№062 Крем "Новий" шоколадний
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 6 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0424,53356,612,552,14
Какао-порошок95,048,2245,810,290,28
Пудра ванільна99,853,763,750,0230,023
Коньяк1,940,012
Разом78,551024,68804,926,1554,833
Втрати 2.1%16,920,103
Вихід78,81000,0788,06,04,73

Вологість 21.2 ±1.5%

Сироп з агаром
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 334.12 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна78,0406,12316,77135,69105,84
вода158,1652,84
Агар85,020,8217,76,965,92
Разом75,01005,03753,77335,8251,86
Втрати 0.5%3,771,27
Вихід75,01000,0750,0334,12250,59
№001 Бісквіт (основний)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 167 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85347,11346,5957,9757,88
Борошно в/г85,5281,16240,3946,9540,14
Крохмаль картопляний80,069,4255,5411,599,27
Есенція3,470,58
Разом62,421279,69798,72213,7133,37
Втрати 6.1%48,728,12
Вихід75,01000,0750,0167,0125,25

Вологість 25.0 ±3.0%

№063 Молочно-цукровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 133.1 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8645,325,44
Разом71,451053,3752,58140,19100,17
Втрати 3.0%22,583,01
Вихід73,01000,0730,0133,197,16

Вологість 27.0 ±2.0%

№095 Сироп для промочкі
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 78 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85513,07512,340,0239,96
Коньяк або вино десертне47,953,74
Есенція ромова1,920,15
Разом45,441127,32512,387,9339,96
Втрати 2.4%12,30,96
Вихід50,01000,0500,078,039,0

Вологість 50.0 ±4.0%

№007 Бісквіт з какао порошком
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 16 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85344,02343,55,55,49
Борошно в/г85,5278,65238,254,463,81
Какао-порошок95,057,3454,470,920,87
Крохмаль картопляний80,022,9318,340,370,3
Разом63,421276,3809,3720,4212,95
Втрати 6.1%49,370,79
Вихід76,01000,0760,016,012,16

Вологість 24.0 ±3.0%

Зведена рецептура, k=1.051378
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна78,0135,69105,84142,66111,27
Повидло69,0133,091,77139,8396,48
Масло вершкове несолоне84,0109,692,06115,2396,79
Меланж27,0105,7828,56111,2130,03
Зареєструватися
Борошно в/г85,551,4143,9654,0546,21
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,045,325,4447,655,72
Білок яєчний сирий12,041,134,9443,245,19
Крохмаль картопляний80,011,969,5712,5710,06
Зареєструватися
Коньяк або вино десертне3,743,93
Есенція1,211,27
Какао-порошок95,01,211,151,271,21
Пудра ванільна99,850,970,971,021,02
Зареєструватися
Вино0,20,21
Есенція ромова0,150,16
Разом1084,07728,341139,75765,74
Сумарні пофазні втрати 3.27%23,84
Інші втрати 4.88%37,4
Загальні втрати 8.0%61,24
Вихід70,451000,0704,51000,0704,5

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г2.53.475
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г1012.383
 В тому числі:
  Рослинні жири, г0.1
  Молочний жир, г8.9
Вуглеводи, г5615.4365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г47.3
  Полісахариди, г8.8
Зола, г0.3
Харчові волокна, г0.20.830
Органічні кислоти, г0.0
Вітаміни
 Вітамін а, мкг97.912.2800
 Тіамін, мг0.01.31.4
 Рибофлавін, мг0.15.71.6
Зареєструватися
 Вітамін с, мг0.10.160
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг18.51.81000
 Магній, мг5.31.3400
 Натрій, мг35.3
 Фосфор, мг39.65.0800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг0.64.514
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.32.411
 Холестерин, мг81.3
Інші нутрієнти
 Етанол, г0.1
 Сухий залишок какао-продуктів, %0.1
Зареєструватися
 Масло какао, %0.0
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.5
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.3
 Жир, г10.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: цукор білий, патока або глюкозний сироп, повидло, масло вершкове несолоне, меланж, борошно в/г, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, білок яєчний сирий, крохмаль картопляний, загусник - агар, коньяк або вино десертне, есенція, какао-порошок, пудра ванільна, коньяк, вино, есенція ромова.

Состав: цукор білий, патока або глюкозний сироп, повидло, масло вершкове несолоне, меланж, борошно в/г, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, білок яєчний сирий, крохмаль картопляний, загусник - E406, коньяк або вино десертне, есенція, какао-порошок, пудра ванільна, коньяк, вино, есенція ромова.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Мрії кохання [Ногинськ] використано наступне сировина:

Зареєструватися

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

Повидло - ГОСТ 32099-2013;

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Зареєструватися

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

Молоко незбиране свіже мчж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;

Крохмаль картопляний - ГОСТ Р 53876-2010;

Зареєструватися

Коньяк або вино десертне - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Зареєструватися

Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Есенція ромова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Мрії кохання [Ногинськ]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Патока крохмальна

78.0

14.26

11.12

0.3

0.04

77.31

11.02

292.25

41.67

Повидло

69.0

13.98

9.65

0.4

0.06

65.3

9.13

250.0

34.95

Масло вершкове несолоне

84.0

11.52

9.68

0.5

0.06

82.5

9.5

0.8

0.09

748.0

86.17

Меланж

27.0

11.12

3.0

13.2

1.47

11.9

1.32

0.7

0.08

164.0

18.24

Зареєструватися

Борошно в/г

85.5

5.41

4.63

10.24

0.55

1.09

0.06

69.69

3.77

334.0

18.07

Молоко незбиране свіже мчж 3.2%

12.0

4.76

0.57

3.0

0.14

3.2

0.15

4.7

0.22

60.0

2.86

Білок яєчний сирий

12.0

4.32

0.52

10.49

0.45

0.94

0.04

45.0

1.94

Крохмаль картопляний

80.0

1.26

1.01

0.1

78.2

0.99

313.0

3.94

Зареєструватися

Коньяк або вино десертне

0.39

98.0

0.38

Есенція

0.13

Какао-порошок

95.0

0.13

0.12

24.3

0.03

15.0

0.02

10.2

0.01

289.0

0.38

Пудра ванільна

99.85

0.1

0.1

99.8

0.1

399.2

0.4

Зареєструватися

Вино

0.021

0.5

20.0

172.0

0.04

Есенція ромова

0.016

Итого

76.58

2.77

11.09

60.97

351.22

Выход в готовом изделии

70.45

2.5

10

56

330/1380

 

______________