Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Войти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта Торт Фламінго [Звенигород]

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.2967 кг
готової продукції, г
№105 Суфле
№098 Сахаро-агаровий сироп
Крем "Палома"
№001 Бісквіт (основний)
№024а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №24
в натурі
в сухих речовинах
Зареєструватися99.85 —  65.9  —  16.0  1.5  83.4  83.3  
Крем на рослинних маслах «Шантіпак»42.0  —  —  74.7  —  —  74.7  31.4  
Масло вершкове несолоне84.0  41.7  —  —  —  —  41.7  35.0  
Патока крохмальна78.0  —  32.9  —  —  —  32.9  25.7  
Меланж27.0  —  —  —  26.7  —  26.7  7.2  
Зареєструватися74.0  20.3  —  —  —  —  20.3  15.0  
вода—  —  15.6  1.5  —  —  17.1  —  
Борошно в/г85.5  —  —  —  13.0  —  13.0  11.1  
Білок яєчний сирий12.0  11.8  —  —  —  0.7  12.5  1.484
Крохмаль картопляний80.0  —  —  —  3.2  —  3.2  2.6  
Зареєструватися70.0  —  —  2.2  —  —  2.2  1.5  
Агар85.0  —  0.9  —  —  —  0.9  0.8  
Лимонна кислота98.0  0.7  —  —  —  0.0070.7070.707
Есенція цитрусова—  0.5  —  —  —  —  0.5  —  
Есенція—  —  —  —  0.2  —  0.2  —  
Зареєструватися99.85 —  —  —  —  0.0070.0070.007
Разом сировин на напівфабрикати75.0  115.3  78.4  59.1  2.214330.014215.798
Зареєструватися80.0  112.6  —  —  —  —  —  —  
Разом сировин і напівфабрикату187.6  115.3  78.4  59.1  2.214—  —  
Вихід напівфабрикатів184.3  112.6  75.3  46.1  1.5  —  —  
Вихід напівфабрикатів в готової продукції178.02 —  72.69 44.51 1.48 —  —  
Вихід готової продукції67.62 200.64 
Вологість32.38%24.0 ±2.0%20.0 ±3.0%58.0%25.0 ±3.0%3.5 ±1.5%—  —  

Рецептури

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №024а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №24
  3. Приготовление - №001 Бісквіт (основний)
  4. Приготовление - Крем "Палома"
  5. Приготовление - №098 Сахаро-агаровий сироп
  6. Приготовление - №105 Суфле
  7. Приготовление - Торт Фламінго [Звенигород]
  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №024а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №24

    Готовий напівфабрикат повітряний № 24 подрібнюють і просівають.

  3. Приготовление - №001 Бісквіт (основний)

    Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
    Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
    Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

    Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

  4. Приготовление - Крем "Палома"

  5. Приготовление - №098 Сахаро-агаровий сироп

    Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

  6. Приготовление - №105 Суфле

    Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

    Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.

  7. Приготовление - Торт Фламінго [Звенигород]

  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.