KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Технологічна карта Торт Фламінго [Звенигород]

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.5878 кг
готової продукції, г
№105 Суфле
№098 Сахаро-агаровий сироп
Крем "Палома"
№001 Бісквіт (основний)
№024а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №24
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85—  130.5 —  31.7 2.9 165.1 164.8 
Крем на рослинних маслах «Шантіпак»42.0 —  —  147.9 —  —  147.9 62.1 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 82.6 —  —  —  —  82.6 69.4 
Патока крохмальна78.0 —  65.3 —  —  —  65.3 50.9 
Меланж27.0 —  —  —  52.8 —  52.8 14.3 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 40.2 —  —  —  —  40.2 29.8 
Вода—  —  32.6 3.0 —  —  35.6 —  
Борошно в/г85.5 —  —  —  25.7 —  25.7 21.9 
Білок яєчний сирий12.0 23.5 —  —  —  1.5 25.0 2.97
Вода (для замочування агар-агару)—  —  9.1 —  —  —  9.1 —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся80.0 —  —  —  6.3 —  6.3 5.1 
Добавка "Ледіфрут класик"70.0 —  —  4.4 —  —  4.4 3.1 
Агар (E406)85.0 —  1.8 —  —  —  1.8 1.5 
Лимонна кислота (E330)98.0 1.4 —  —  —  0.011.411.41
Есенція цитрусова—  0.93—  —  —  —  0.93—  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  —  —  —  0.32—  0.32—  
Пудра ванільна99.85—  —  —  —  0.010.010.01
Разом сировин на напівфабрикати148.63239.3 155.3 116.824.42664.47427.29
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся80.0 223.0 —  —  —  —  —  —  
Разом сировин і напівфабрикату371.63239.3 155.3 116.824.42—  —  
Вихід напівфабрикатів365.2 223.0 149.1 91.3 3.0 —  —  
Вихід напівфабрикатів в готової продукції352.7 —  144.0 88.2 2.9 —  —  
Вихід готової продукції67.6 397.5 
Вологість32.4%24.0 ±2.0%20.0 ±3.0%58.0%25.0 ±3.0%3.5 ±1.5%—  —  

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:
  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Приготування - №024а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №24
  3. Приготування - №001 Бісквіт (основний)
  4. Приготування - Крем "Палома"
  5. Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп
  6. Приготування - №105 Суфле
  7. Приготування - Торт Фламінго [Звенигород]
  8. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

  3. Приготування - №024а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №24
  4. Готовий напівфабрикат повітряний № 24 подрібнюють і просівають.

  5. Приготування - №001 Бісквіт (основний)
  6. Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
    Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
    Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

    Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

  7. Приготування - Крем "Палома"
  8. Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп
  9. Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

  10. Приготування - №105 Суфле
  11. Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

    Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.

  12. Приготування - Торт Фламінго [Звенигород]
  13. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.
  14. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.