ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Фламінго [Звенигород]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Фламінго [Звенигород].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      №001 Бісквіт (основний)

      Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
      Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
      Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

      Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

      Зареєструватися

      №098 Сахаро-агаровий сироп

      Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

      Зареєструватися

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Фламінго [Звенигород] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Крем "Палома"42,0245,0102,9245,0102,9
    №001 Бісквіт (основний)75,0150,0112,5150,0112,5
    №024а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №2496,55,04,835,04,83
    Разом67,621000,0676,231000,0676,23
    Вихід67,621000,0676,231000,0676,23
    №105 Суфле
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 600 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0226,27190,07135,76114,04
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0110,1481,566,0848,9
    Білок яєчний сирий12,064,257,7138,554,63
    Лимонна кислота98,03,83,722,282,23
    Зареєструватися
    Разом75,811017,72771,57610,63462,94
    Втрати 1.5%11,576,94
    Вихід76,01000,0760,0600,0456,0

    Вологість 24.0 ±2.0%

    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 366.43 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Патока крохмальна78,0292,66228,27107,2483,65
    вода138,4350,72
    Агар85,08,166,942,992,54
    Разом80,01024,59819,67375,44300,36
    Втрати 2.4%19,677,22
    Вихід80,01000,0800,0366,43293,14

    Вологість 20.0 ±3.0%

    Крем "Палома"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 245 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Добавка "Ледіфрут класик"70,029,7620,837,295,1
    вода19,854,86
    Разом42,01041,67437,5255,2107,18
    Втрати 4.0%17,54,28
    Вихід42,01000,0420,0245,0102,9
    №001 Бісквіт (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 150 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85347,11346,5952,0751,99
    Борошно в/г85,5281,16240,3942,1736,06
    Крохмаль картопляний80,069,4255,5410,418,33
    Есенція3,470,52
    Разом62,421279,69798,72191,95119,81
    Втрати 6.1%48,727,31
    Вихід75,01000,0750,0150,0112,5

    Вологість 25.0 ±3.0%

    №024а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №24
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 5 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Білок яєчний сирий12,0477,957,352,390,29
    Лимонна кислота98,04,784,680,0240,024
    Пудра ванільна99,854,784,770,0240,024
    Разом70,751443,251021,167,2185,108
    Втрати 5.5%56,160,278
    Вихід96,51000,0965,05,04,83

    Вологість 3.5 ±1.5%

    Зведена рецептура, k=1.035391
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Крем на рослинних маслах «Шантіпак»42,0243,05102,08251,65105,69
    Масло вершкове несолоне84,0135,76114,04140,56118,07
    Патока крохмальна78,0107,2483,65111,0486,61
    Меланж27,086,7823,4389,8524,26
    Зареєструватися
    вода55,5857,55
    Борошно в/г85,542,1736,0643,6637,33
    Білок яєчний сирий12,040,944,9142,395,09
    Крохмаль картопляний80,010,418,3310,788,62
    Зареєструватися
    Агар85,02,992,543,12,64
    Лимонна кислота98,02,32,252,382,33
    Есенція цитрусова1,531,58
    Есенція0,520,54
    Зареєструватися
    Разом1074,004702,2441112,015727,105
    Сумарні пофазні втрати 3.71%26,044
    Інші втрати 3.42%24,861
    Загальні втрати 7.0%50,905
    Вихід67,621000,0676,21000,0676,2
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №105 Суфле
    Вологість,%24.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %25.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %63.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %66.8
    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Вологість,%20.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %77.6
    Крем "Палома"
    Вологість,%58.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %56.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %27.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %16.5
    №001 Бісквіт (основний)
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %57.2
    №024а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №24
    Вологість,%3.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %94.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %96.3
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г2.53.575
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г1822.383
     В тому числі:
      Рослинні жири, г6.2
      Молочний жир, г11.3
    Вуглеводи, г4512.2365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г37.1
      Полісахариди, г7.5
    Зола, г0.3
    Харчові волокна, г0.20.530
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг111.013.9800
     Тіамін, мг0.01.31.4
     Рибофлавін, мг0.16.41.6
    Зареєструватися
     Вітамін с, мг0.10.160
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг30.73.11000
     Магній, мг5.51.4400
     Натрій, мг36.5
     Фосфор, мг43.35.4800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.53.714
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.33.011
     Холестерин, мг76.4
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.1
     Жир, г18.3