_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Фламінго [Звенигород]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Фламінго [Звенигород].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Крем на рослинних маслах «Шантіпак»
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Патока крохмальна
- Меланж
- Зареєструватися
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Борошно в/г
- Білок яєчний сирий
- Крохмаль картопляний
- Зареєструватися
- Агар (E406)
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція цитрусова
- Есенція
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№001 Бісквіт (основний)
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
№098 Сахаро-агаровий сироп
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Фламінго [Звенигород] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№105 Суфле Вологість,% 24.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 25.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 62.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.5 №098 Сахаро-агаровий сироп Вологість,% 20.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 77.6 Крем "Палома" Вологість,% 58.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 56.7 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 27.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 16.5 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №024а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №24 Вологість,% 3.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 94.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.3 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Білки, г 2.5 4 75 В тому числі: Зареєструватися Жири, г 18 22 83 В тому числі: Рослинні жири, г 6.2 Молочний жир, г 11.3 Вуглеводи, г 45 12 365 В тому числі: Моно- і дисахариди, г 37.1 Зареєструватися Зола, г 0.3 Харчові волокна, г 0.2 1 30 Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 49.7 Вітамін а rae, мкг 111.1 14 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.7 4 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.3 3 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 30.9 3 1000 Магній, мг 5.5 1 400 Натрій, мг 36.6 Фосфор, мг 43.4 5 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.5 4 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 76.4 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 12.9 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.5 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.8 Жир, г 18.3
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Крем "Палома" | 42,0 | 245,00 | 102,90 | 245,00 | 102,90 |
| №001 Бісквіт (основний) | 75,0 | 150,00 | 112,50 | 150,00 | 112,50 |
| №024а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №24 | 96,5 | 5,00 | 4,82 | 5,00 | 4,82 |
| Разом | 67,6 | 1000,00 | 676,22 | 1000,00 | 676,22 |
| Вихід | 67,6 | 1000,00 | 676,22 | 1000,00 | 676,22 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 600 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 135,76 | 114,04 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 66,08 | 48,90 |
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 38,55 | 4,63 |
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 2,28 | 2,23 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 610,63 | 462,94 |
| Втрати 1.5% | 11,57 | 6,94 | |||
| Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 600,00 | 456,00 |
Вологість 24.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 366.43 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 107,24 | 83,65 |
| Вода | 146,34 | 53,62 | |||
| Вода (для замочування агар-агару) | 40,80 | 14,95 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,99 | 2,54 |
| Разом | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 393,29 | 300,35 |
| Втрати 2.4% | 19,67 | 7,21 | |||
| Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 366,43 | 293,14 |
Вологість 20.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 245 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Добавка "Ледіфрут класик" | 70,0 | 29,76 | 20,83 | 7,29 | 5,10 |
| вода | 19,84 | 4,86 | |||
| Разом | 42,0 | 1041,66 | 437,50 | 255,21 | 107,19 |
| Втрати 4.0% | 17,50 | 4,29 | |||
| Вихід | 42,0 | 1000,00 | 420,00 | 245,00 | 102,90 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 150 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 52,07 | 51,99 |
| Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 42,17 | 36,06 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 10,41 | 8,33 |
| Есенція | 3,47 | 0,52 | |||
| Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 191,95 | 119,81 |
| Втрати 6.1% | 48,72 | 7,31 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 150,00 | 112,50 |
Вологість 25.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 5 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 477,90 | 57,35 | 2,39 | 0,29 |
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 4,78 | 4,68 | 0,024 | 0,023 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 4,78 | 4,77 | 0,024 | 0,024 |
| Разом | 70,8 | 1443,25 | 1021,16 | 7,22 | 5,11 |
| Втрати 5.5% | 56,16 | 0,28 | |||
| Вихід | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 5,00 | 4,82 |
Вологість 3.5 ±1.5%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Крем на рослинних маслах «Шантіпак» | 42,0 | 243,05 | 102,08 | 251,66 | 105,70 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 135,76 | 114,04 | 140,57 | 118,08 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 107,24 | 83,65 | 111,04 | 86,61 |
| Меланж | 27,0 | 86,78 | 23,43 | 89,85 | 24,26 |
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 66,08 | 48,90 | 68,42 | 50,63 |
| Борошно в/г | 85,5 | 42,17 | 36,06 | 43,67 | 37,34 |
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 40,94 | 4,91 | 42,39 | 5,09 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 10,41 | 8,33 | 10,78 | 8,63 |
| Зареєструватися | |||||
| Агар (E406) | 85,0 | 2,99 | 2,54 | 3,10 | 2,63 |
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 2,30 | 2,26 | 2,39 | 2,34 |
| Есенція цитрусова | 1,53 | 1,58 | |||
| Есенція | 0,52 | 0,54 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Вихід | 67,6 | 1000,00 | 676,22 | 1000,00 | 676,22 |