ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Фламінго [Звенигород]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Крем "Палома"42,0245,0102,9245,0102,9
№001 Бісквіт (основний)75,0150,0112,5150,0112,5
№024а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №2496,55,04,835,04,83
Разом67,621000,0676,231000,0676,23
Вихід67,621000,0676,231000,0676,23
№105 Суфле
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 600 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0226,27190,07135,76114,04
Молоко незбиране згущене з цукром74,0110,1481,566,0848,9
Білок яєчний сирий12,064,257,7138,554,63
Лимонна кислота98,03,83,722,282,23
Зареєструватися
Разом75,811017,72771,57610,63462,94
Втрати 1.5%11,576,94
Вихід76,01000,0760,0600,0456,0

Вологість 24.0 ±2.0%

№098 Сахаро-агаровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 366.43 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна78,0292,66228,27107,2483,65
вода138,4350,72
Агар85,08,166,942,992,54
Разом80,01024,59819,67375,44300,36
Втрати 2.4%19,677,22
Вихід80,01000,0800,0366,43293,14

Вологість 20.0 ±3.0%

Крем "Палома"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 245 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Добавка "Ледіфрут класик"70,029,7620,837,295,1
вода19,854,86
Разом42,01041,67437,5255,2107,18
Втрати 4.0%17,54,28
Вихід42,01000,0420,0245,0102,9
№001 Бісквіт (основний)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 150 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85347,11346,5952,0751,99
Борошно в/г85,5281,16240,3942,1736,06
Крохмаль картопляний80,069,4255,5410,418,33
Есенція3,470,52
Разом62,421279,69798,72191,95119,81
Втрати 6.1%48,727,31
Вихід75,01000,0750,0150,0112,5

Вологість 25.0 ±3.0%

№024а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №24
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 5 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Білок яєчний сирий12,0477,957,352,390,29
Лимонна кислота98,04,784,680,0240,024
Пудра ванільна99,854,784,770,0240,024
Разом70,751443,251021,167,2185,108
Втрати 5.5%56,160,278
Вихід96,51000,0965,05,04,83

Вологість 3.5 ±1.5%

Зведена рецептура, k=1.035391
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Крем на рослинних маслах «Шантіпак»42,0243,05102,08251,65105,69
Масло вершкове несолоне84,0135,76114,04140,56118,07
Патока крохмальна78,0107,2483,65111,0486,61
Меланж27,086,7823,4389,8524,26
Зареєструватися
вода55,5857,55
Борошно в/г85,542,1736,0643,6637,33
Білок яєчний сирий12,040,944,9142,395,09
Крохмаль картопляний80,010,418,3310,788,62
Зареєструватися
Агар85,02,992,543,12,64
Лимонна кислота98,02,32,252,382,33
Есенція цитрусова1,531,58
Есенція0,520,54
Зареєструватися
Разом1074,004702,2441112,015727,105
Сумарні пофазні втрати 3.71%26,044
Інші втрати 3.42%24,861
Загальні втрати 7.0%50,905
Вихід67,621000,0676,21000,0676,2

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г2.53.575
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г1822.383
 В тому числі:
  Рослинні жири, г6.2
  Молочний жир, г11.3
Вуглеводи, г4512.2365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г37.1
  Полісахариди, г7.5
Зола, г0.3
Харчові волокна, г0.20.530
Органічні кислоти, г0.0
Вітаміни
 Вітамін а, мкг111.013.9800
 Тіамін, мг0.01.31.4
 Рибофлавін, мг0.16.41.6
Зареєструватися
 Вітамін с, мг0.10.160
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг30.73.11000
 Магній, мг5.51.4400
 Натрій, мг36.5
 Фосфор, мг43.35.4800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг0.53.714
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.33.011
 Холестерин, мг76.4
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.1
 Жир, г18.3

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: цукор білий, крем рослинно-жировий (вода питна, жир рослинний пальмоядровий, цукор, білок молочний, емульгатори (Е420ii, Е472е, Е322, Е435), стабілізатори (Е463, Е401), сіль, ароматизатор, барвник - бета-каротин), масло вершкове несолоне, патока або глюкозний сироп, меланж, молоко незбиране згущене з цукром, борошно в/г, білок яєчний сирий, крохмаль картопляний, добавка "Ледіфрут класик", загусник - агар, регулятор кислотності - лимонна кислота, есенція цитрусова, есенція, пудра ванільна.

Состав: цукор білий, крем рослинно-жировий (вода питна, жир рослинний пальмоядровий, цукор, білок молочний, емульгатори (Е420ii, Е472е, Е322, Е435), стабілізатори (Е463, Е401), сіль, ароматизатор, барвник - бета-каротин), масло вершкове несолоне, патока або глюкозний сироп, меланж, молоко незбиране згущене з цукром, борошно в/г, білок яєчний сирий, крохмаль картопляний, добавка "Ледіфрут класик", загусник - E406, регулятор кислотності - E330, есенція цитрусова, есенція, пудра ванільна.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Фламінго [Звенигород] використано наступне сировина:

Зареєструватися

Крем на рослинних маслах «Шантіпак» - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Зареєструватися

вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;

Крохмаль картопляний - ГОСТ Р 53876-2010;

Зареєструватися

Агар - ГОСТ 16280-2002;

Лимонна кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Есенція цитрусова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Зареєструватися

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Фламінго [Звенигород]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Крем на рослинних маслах «Шантіпак»

42.0

25.16

10.57

0.7

0.18

26.0

6.54

13.5

3.4

291.0

73.22

Масло вершкове несолоне

84.0

14.06

11.81

0.5

0.07

82.5

11.6

0.8

0.11

748.0

105.17

Патока крохмальна

78.0

11.1

8.66

0.3

0.03

77.31

8.58

292.25

32.44

Меланж

27.0

8.98

2.42

13.2

1.19

11.9

1.07

0.7

0.06

164.0

14.73

Зареєструватися

вода

5.76

Борошно в/г

85.5

4.37

3.74

10.24

0.45

1.09

0.05

69.69

3.05

334.0

14.6

Білок яєчний сирий

12.0

4.24

0.51

10.49

0.44

0.94

0.04

45.0

1.91

Крохмаль картопляний

80.0

1.08

0.86

0.1

78.2

0.84

313.0

3.38

Зареєструватися

Агар

85.0

0.31

0.26

1.99

0.01

0.8

12.0

0.04

Лимонна кислота

98.0

0.24

0.24

Есенція цитрусова

0.16

Есенція

0.054

Зареєструватися

Итого

72.712

2.83

19.87

47.9

380.02

Выход в готовом изделии

67.62

2.5

18

45

360/1490

 

______________