ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Подільський медовик [Подольськ]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Подільський медовик [Подольськ].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      Крихітка здобне-сбивного медового напівфабрикату

      Зареєструватися

      Здобне-збивний медовий напівфабрикат

      Зареєструватися

      Крем вершковий з паленкою

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Подільський медовик [Подольськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Крем вершковий з паленкою78,0312,43243,7312,43243,7
    Крихітка здобне-сбивного медового напівфабрикату95,050,0147,5150,0147,51
    №062 Крем "Новий" шоколадний78,812,59,8512,59,85
    Разом89,491000,0894,871000,0894,87
    Вихід89,491000,0894,871000,0894,87
    Крем вершковий з паленкою
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 312.43 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0448,3376,57140,06117,65
    №П05 Жженка78,024,819,347,756,05
    Пудра ванільна99,853,973,961,241,24
    Вино0,840,26
    Зареєструватися
    Разом77,931022,39796,73319,42248,93
    Втрати 2.1%16,735,23
    Вихід78,01000,0780,0312,43243,7
    №062 Крем "Новий" шоколадний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 12.5 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0424,53356,615,314,46
    Какао-порошок95,048,2245,810,60,57
    Пудра ванільна99,853,763,750,0470,047
    Коньяк1,940,024
    Разом78,551024,68804,9212,81110,067
    Втрати 2.1%16,920,217
    Вихід78,81000,0788,012,59,85

    Вологість 21.2 ±1.5%

    Здобне-збивний медовий напівфабрикат
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 625.06 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Маргарин84,0318,0267,12198,77166,97
    Меланж27,0224,060,48140,0137,8
    Мед натуральний78,0200,0156,0125,0197,51
    Цукровий пісок99,85115,0114,8371,8871,77
    Разом74,981277,0957,53798,2598,51
    Втрати 0.79%7,534,7
    Вихід95,01000,0950,0625,06593,81
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 176.68 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8660,167,22
    Разом71,451053,3752,58186,1132,97
    Втрати 3.0%22,583,99
    Вихід73,01000,0730,0176,68128,98

    Вологість 27.0 ±2.0%

    Крихітка здобне-сбивного медового напівфабрикату
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 50.01 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Маргарин84,0318,0267,1215,913,36
    Меланж27,0224,060,4811,23,02
    Мед натуральний78,0200,0156,010,07,8
    Цукровий пісок99,85115,0114,835,755,74
    Разом74,981277,0957,5363,8547,88
    Втрати 0.79%7,530,37
    Вихід95,01000,0950,050,0147,51
    №П05 Жженка
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 7.75 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Вода473,443,67
    Разом62,411262,51787,899,796,11
    Втрати 1.0%7,890,06
    Вихід78,01000,0780,07,756,05

    Вологість 22.0 ±1.0%

    Зведена рецептура, k=1.03253
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Маргарин84,0214,67180,32221,65186,19
    Цукровий пісок99,85209,69209,38216,51216,19
    Меланж27,0151,2140,83156,1342,16
    Масло вершкове несолоне84,0145,37122,11150,1126,08
    Зареєструватися
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,060,167,2262,127,45
    Вода3,673,79
    Пудра ванільна99,851,291,291,331,33
    Какао-порошок95,00,60,570,620,59
    Зареєструватися
    Вино0,260,27
    Разом1205,74909,451244,96939,02
    Сумарні пофазні втрати 1.6%14,55
    Інші втрати 3.15%29,57
    Загальні втрати 4.7%44,12
    Вихід89,491000,0894,91000,0894,9
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Крем вершковий з паленкою
    Вологість,%22.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %46.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %51.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.7
    №062 Крем "Новий" шоколадний
    Вологість,%21.2 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %49.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.6
    Здобне-збивний медовий напівфабрикат
    Вологість,%5.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %30.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %29.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %84.8
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.1
    Крихітка здобне-сбивного медового напівфабрикату
    Вологість,%5.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %30.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %29.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %84.8
    №П05 Жженка
    Вологість,%22.0 ±1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %78.0
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г5.07.075
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г3137.883
     В тому числі:
      Рослинні жири, г17.6
      Молочний жир, г12.0
    Вуглеводи, г5114.0365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г32.1
      Полісахариди, г19.0
    Зола, г0.5
    Харчові волокна, г1.03.330
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг452.056.5800
     Тіамін, мг0.14.11.4
     Рибофлавін, мг0.17.11.6
    Зареєструватися
     Ніацин, мг0.0
     Пантотенова кислота, мг0.00.26
     Фолацин, мкг0.20.1200
     Вітамін с, мг0.10.260
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг28.02.81000
     Магній, мг8.22.0400
     Натрій, мг55.5
     Фосфор, мг65.68.2800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.96.314
     Цинк, мг0.00.215
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г2.119.011
     Холестерин, мг116.1
    Інші нутрієнти
     Етанол, г0.0
     Сухий залишок какао-продуктів, %0.1
    Зареєструватися
     Масло какао, %0.0
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.7
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.4
     Жир, г31.5