ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Подільський медовик [Подольськ]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Крем вершковий з паленкою78,0312,43243,7312,43243,7
Крихітка здобне-сбивного медового напівфабрикату95,050,0147,5150,0147,51
№062 Крем "Новий" шоколадний78,812,59,8512,59,85
Разом89,491000,0894,871000,0894,87
Вихід89,491000,0894,871000,0894,87
Крем вершковий з паленкою
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 312.43 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0448,3376,57140,06117,65
№П05 Жженка78,024,819,347,756,05
Пудра ванільна99,853,973,961,241,24
Вино0,840,26
Зареєструватися
Разом77,931022,39796,73319,42248,93
Втрати 2.1%16,735,23
Вихід78,01000,0780,0312,43243,7
№062 Крем "Новий" шоколадний
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 12.5 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0424,53356,615,314,46
Какао-порошок95,048,2245,810,60,57
Пудра ванільна99,853,763,750,0470,047
Коньяк1,940,024
Разом78,551024,68804,9212,81110,067
Втрати 2.1%16,920,217
Вихід78,81000,0788,012,59,85

Вологість 21.2 ±1.5%

Здобне-збивний медовий напівфабрикат
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 625.06 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Маргарин84,0318,0267,12198,77166,97
Меланж27,0224,060,48140,0137,8
Мед натуральний78,0200,0156,0125,0197,51
Цукровий пісок99,85115,0114,8371,8871,77
Разом74,981277,0957,53798,2598,51
Втрати 0.79%7,534,7
Вихід95,01000,0950,0625,06593,81
№063 Молочно-цукровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 176.68 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8660,167,22
Разом71,451053,3752,58186,1132,97
Втрати 3.0%22,583,99
Вихід73,01000,0730,0176,68128,98

Вологість 27.0 ±2.0%

Крихітка здобне-сбивного медового напівфабрикату
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 50.01 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Маргарин84,0318,0267,1215,913,36
Меланж27,0224,060,4811,23,02
Мед натуральний78,0200,0156,010,07,8
Цукровий пісок99,85115,0114,835,755,74
Разом74,981277,0957,5363,8547,88
Втрати 0.79%7,530,37
Вихід95,01000,0950,050,0147,51
№П05 Жженка
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 7.75 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Вода473,443,67
Разом62,411262,51787,899,796,11
Втрати 1.0%7,890,06
Вихід78,01000,0780,07,756,05

Вологість 22.0 ±1.0%

Зведена рецептура, k=1.03253
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Маргарин84,0214,67180,32221,65186,19
Цукровий пісок99,85209,69209,38216,51216,19
Меланж27,0151,2140,83156,1342,16
Масло вершкове несолоне84,0145,37122,11150,1126,08
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,060,167,2262,127,45
Вода3,673,79
Пудра ванільна99,851,291,291,331,33
Какао-порошок95,00,60,570,620,59
Зареєструватися
Вино0,260,27
Разом1205,74909,451244,96939,02
Сумарні пофазні втрати 1.6%14,55
Інші втрати 3.15%29,57
Загальні втрати 4.7%44,12
Вихід89,491000,0894,91000,0894,9

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г5.07.075
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г3137.883
 В тому числі:
  Рослинні жири, г17.6
  Молочний жир, г12.0
Вуглеводи, г5114.0365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г32.1
  Полісахариди, г19.0
Зола, г0.5
Харчові волокна, г1.03.330
Органічні кислоти, г0.0
Вітаміни
 Вітамін а, мкг452.056.5800
 Тіамін, мг0.14.11.4
 Рибофлавін, мг0.17.11.6
Зареєструватися
 Ніацин, мг0.0
 Пантотенова кислота, мг0.00.26
 Фолацин, мкг0.20.1200
 Вітамін с, мг0.10.260
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг28.02.81000
 Магній, мг8.22.0400
 Натрій, мг55.5
 Фосфор, мг65.68.2800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг0.96.314
 Цинк, мг0.00.215
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г2.119.011
 Холестерин, мг116.1
Інші нутрієнти
 Етанол, г0.0
 Сухий залишок какао-продуктів, %0.1
Зареєструватися
 Масло какао, %0.0
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.7
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.4
 Жир, г31.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: борошно в/г, маргарин, цукор білий, меланж, масло вершкове несолоне, мед натуральний, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, пудра ванільна, какао-порошок, коньяк, вино.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Подільський медовик [Подольськ] використано наступне сировина:

Зареєструватися

Маргарин - ГОСТ 32188-2013;

Цукровий пісок - ГОСТ 33222-2015;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Зареєструватися

Молоко незбиране свіже мчж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Зареєструватися

Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Подільський медовик [Подольськ]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Маргарин

84.0

22.17

18.62

0.5

0.11

82.0

18.18

1.0

0.22

744.0

164.94

Цукровий пісок

99.85

21.65

21.62

99.75

21.6

399.0

86.38

Меланж

27.0

15.61

4.21

13.2

2.06

11.9

1.86

0.7

0.11

164.0

25.6

Масло вершкове несолоне

84.0

15.0

12.6

0.5

0.08

82.5

12.38

0.8

0.12

748.0

112.2

Зареєструватися

Молоко незбиране свіже мчж 3.2%

12.0

6.21

0.75

3.0

0.19

3.2

0.2

4.7

0.29

60.0

3.73

Вода

0.37

Пудра ванільна

99.85

0.13

0.13

99.8

0.13

399.2

0.52

Какао-порошок

95.0

0.062

0.059

24.3

0.02

15.0

0.01

10.2

0.01

289.0

0.18

Зареєструватися

Вино

0.027

0.5

20.0

0.01

172.0

0.05

Итого

93.889

5.5

32.95

53.7

531.3

Выход в готовом изделии

89.49

5.0

31

51

510/2130

 

______________